Eataly Chicago domaćin je proslave talijanskih okusa

Masline - uz maslinovo ulje - glavna su osnova mediteranske prehrane i pojavljuju se u mnogim tradicionalnim talijanskim receptima, ali se često ne smatraju pravim â € <"sastojak “, a moderna, kreativna kuhinja često ih ignorira.

Fokusiranje na kulinarske tradicije i inovacije bio je cilj lekcija nedavno održanih u Identità Golose Chicago, talijanskom kulinarskom kongresu u skitnji koji je prvi put bio domaćin u Eatalyjevoj La Scuoli.

Pozvani su talijanski i američki kuhari da protumače različite talijanske sastojke koje su odabrali organizatori događaja.

Kao osnivač Identità Golose, istaknuo je Paolo Marchi â € <"Italija napreduje - nije napravljena samo od tjestenine i pizze, već nastavlja razmišljati o vlastitoj gastronomskoj kulturi. Zbog toga je važno pokazati suvremeno lice naše tradicije. "

Dakle, nakon lekcije posvećene tartufima, talijanski kuhar Davide Oldani (poznat po svom â € <"pop ”kuhinje u D’O u Cornaredu blizu Milana) i Lee Wolen, rođen u Clevelandu (kuhar i partner u restoranu Boka u ulici North Halsted Street, Chicago), morali su pronaći način da u svoje recepte uvrste masline.

I to su učinili slavno.

Wolen nevjerojatno dobro pretvara povrće, obično ga ručno bira na seljačkoj tržnici u Lincoln Parku, u glavnog junaka svojih maštovitih i primamljivih jela.

U Identiti je stvorio recept u kojem masline igraju presudnu ulogu. Pržena cvjetača s crnim maslinama, origanom i smokvama bila je zapanjujuće jelo, gdje je svaki sastojak imao dubok i definiran okus. Karfiol se jednostavno pekao na tavi dok ne potamni sa svih strana, a zatim se posluživao sa začinjenom maslinovom majonezom, prezlom s okusom origana, nasjeckanim maslinama, prženim bademima i svježim smokvama narezanim na tanke kriške, a zatim namočenima u vinaigrette od sherryja.

Oldani je smislio recept nadahnut tipičnim talijanskim rustikalnim kuhanjem, ali s vlastitim kreativnim preokretom, gdje različiti ukusi i teksture igraju svoju ulogu u postizanju konačne ravnoteže. Njegov remen s crnim maslinama savršeno je jelo koje utjelovljuje njegovu filozofiju jednostavnosti, prepoznatljivih okusa te sezonskih i jeftinih sastojaka.

Tradicionalna tehnika tzv â € <"carpione ”(gdje se glavni sastojak, obično riba, kuha natapanjem preko noći u octu i vinu ili se nakon kuhanja umaže) â € <"pomlađen “od strane kuhara. Reket je skuhao na bistrom maslacu kako bi mu pružio lijepu zaobljenost, iako je njegov okus ostao netaknut. Ovu zaobljenost tada je uravnotežio kontrast jačeg okusa slatko-kiselog luka koji je davao mrkoću uobičajenom â € <"carpione. " Napokon se umak od crnih maslina jednostavno napravi miješanjem vode i kukuruznog brašna.

Od maslina od taggiasce izrađivale su se hrskave oblatne: miješale su se i miješale sa šunkom, miješale s maslacem i sladićem u prahu i zatim kratko kuhale u pećnici.

Ovaj â € <"kora “položena je preko ribe u pratnji mljevenih zrna kakaa koji su pojačali gorak okus maslina i dali ježnu notu jelu.

• Identita Golose