Na stolnim maslinama i koktelima

Olive Oil Times spisateljica Ylenia Granitto ne može uživati ​​u jednostavnom Martiniju bez razmišljanja o njegovim maslinama.

Foto Edi Solari
Kolovoz 30, 2018
Napisala Ylenia Granitto
Foto Edi Solari

Najnovije vijesti

Čekajući zalazak sunca na pješčanoj plaži bilo je dobro vrijeme za aperitiv u lijepom baru s pogledom na more, pa smo naručili Martinis.

Prema Međunarodnom udruženju barmena, ovaj bezvremenski koktel prije večere trebao bi se pripremiti od 6 cl (6 dijelova) gina i 1 cl (1 dijelovi) suhog vermuta. â € <"Ulijte sve sastojke u čašu za miješanje s kockicama leda. Dobro promiješati. Procijedite u ohlađenoj čaši za martini. Iscijedite ulje iz limunove kore na piće ili ukrasite maslinom ”, prema službenom receptu.
Vidi također:Savršeno maslinovo ulje Martini

Neki pak više vole uživati ​​u zelenom voću (jednom ili dva ili tri) u piću drugi se odlučuju za masline â € <"na strani."

"Doista možemo govoriti o pedeset i pedeset podjela na one koji vole svježu esenciju limuna i one koji vole slani okus masline ”, izdavač časopisa Il Gin, Potvrdila je Vanessa Piromallo, ističući različite arome dva sastojka i njihov utjecaj na parfeme koktela.

Dakle, svi imaju različite ukuse i svi ih pozdravljamo. Ono što nas stvarno zanima je kvaliteta maslina, koja â € <"se znatno povećao tijekom posljednjih godina ”, rekla je Cristina Falcinelli Olive Oil Times. Iskusni kušač maslinovog ulja i stolnih maslina bio je među sucima na natjecanju za najbolje stolne masline Mona oliva. â € <"Naša stručna komisija otkrila je da svi uzorci koji se ocjenjuju nisu bili samo bez nedostataka već i vrlo kvalitetni ”, primijetila je, uzimajući u obzir kako ovaj izvanredni ishod pokazuje sve veću predanost kvalitetnoj proizvodnji.

Oglas

"To nam govori da bi ovo mogao biti ključni proizvod, također za vrlo male uzgajivače, za konkurentni ostanak na tržištu ”, sugerira Falcinelli. â € <"U ovoj bi fazi bilo korisno povećati svijest kao što se dogodilo s ekstra djevičanskom maslinom tijekom posljednjeg desetljeća. Međutim, trend je tržišta prema potražnji za boljim, dobro izrađenim proizvodom ”, primijetila je, ističući kako potrošnja značajno raste u neproduktivnim regijama poput sjevernoeuropskih.

"Talijanski teritorij može računati na ogromnu biološku raznolikost, s toliko sorti koje se često dobro proizvode i u inozemstvu. Na primjer, u Turskoj smo okusili izvrsnu Bella di Cerignola, a to je dokaz da se konkurencija povećava, a proizvođači bi trebali početi obraćati pažnju na konkurente ”, napomenula je, skrećući pozornost na širok spektar preparata, uključujući određene stilove poput Scabecciua sa Sardinije, a napukle masline iz Kalabrije.

Jedan od pobjednika Monne Olive je Cosmo Di Russo. â € <"Oduvijek smo proizvodili stolne masline ”, rekao je farmer iz Gaete. â € <"Moji baka i djed bavili su se i drugim produkcijama. Tada smo prije deset godina počeli proizvoditi visokokvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje i odlučili smo se usredotočiti samo na uzgoj maslina ”, rekao je tvrdeći da se mirisa crnih maslina sjeća od djetinjstva.

"Gospodarimo sa 7,500 stabala maslina, raširenih na grubom teritoriju uređenom terasama, za proizvodnju bijelih maslina, crnih maslina i visokokvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja ”, objasnio je. Šezdeset do sedamdeset posto njegove proizvodnje posvećeno je stolnim maslinama. â € <"Kad koristimo Itranu ubranu u studenom, nazivamo je bijelom maslinom, a kada je uberemo u ožujku, označava se kao crna maslina. Potonji je 2016. godine dobio denominaciju Oliva di Gaeta DOP", Primijetio je Di Russo.

"Transformacija obje vrste slična je i zahtijeva svakodnevni rad jer je apsolutna čistoća temeljna ”, rekao je. Masline se prvo biraju čeljustima, a zatim ručno kako bi se uklonile one manjkave. Poslijepodne se plodovi prikupljeni tijekom dana stave u vodu. I uklanjanje grenkosti i pakiranje su prirodni, koriste se samo sol.

Cosmo di Russo na svojoj farmi u Gaeti

"Kad su masline u vodi, započinje spontana fermentacija, jer ne koristimo predjelo ”, precizirao je Di Russo. â € <"Nakon 7 ili 8 dana počinjemo pratiti razinu pH koja se prirodno smanjuje, a čim je ispod 5, počinjemo postupno soliti do količine od 7 mas.% Maslina, prema postupnoj metodi koja se naziva all'Itrana .

"Nakon razdoblja od najmanje 12 - 14 mjeseci za bijele masline i nakon kraćeg razdoblja za crne masline, one se pakiraju s izvornom slanom vodom. Ovo je vrijeme neophodno jer je postupak, od proizvodnje do konzerviranja, potpuno prirodan.

"Crna maslina je teška proizvodnja, jer se bere na kraju zime i morate se suočiti s nedaćama poput vjetra, tuče i slično ”, rekao je proizvođač. â € <"Štoviše, imate samo nekoliko mjeseci da pripremite biljku za sljedeću sezonu. "

To znači da su, zbog potpuno prirodne transformacije, troškovi crnih maslina nešto veći, ali i dalje je najtraženiji proizvod.

"Kemijska proizvodnja trebala bi kraće vrijeme i niže troškove, ali maslina bi imala potpuno različite karakteristike ", rekao je Di Russo, dodajući kako njihova bijela maslina ima vrlo visok udio polifenola jer nije podvrgnuta nikakvom zakiseljavanju, pa čak ni izvorna salamura koju koriste u cijelom procesu bogata je probioticima.

Bijela je savršena kao aperitiv u kombinaciji s prošekom ili pivom, dok je crna izvrsna za kuhanje, kao što je preporučio Francesco Zamuner, kuhar i vlasnik La Tavola dei Cavalieri iz Formia.

"Koristim ga u svom Tonnarellu s bakalarom ”, otkrio je. â € <"Prvo pripremam confit od rajčice na niskoj temperaturi u pećnici na 50 ° C (122 ° F) tijekom 5 sati, dodam šećer, sol, koricu naranče i limuna te timijan. Paprikaš češnjak, slani kapar Pantelleria i 3-4 komada po porciji Olive di Gaeta DOP. Čim češnjak počne smeđati, dodam bakalar i rajčicu, preskočim sa svježe prokuhanom tjesteninom i gotovo je. "

Masline Castelvetrano

Nicolò Asta, među NYIOOC pobjednici s Valmore Nocellara monosortna dio svojih maslinika koji se nalaze na području Castelvetrana posvećuje proizvodnji stolnih maslina. U Valmoreu, na jugozapadnoj obali Sicilije u srcu Valle del Belice, između 20 i 50 posto svjetovnih biljaka Nocellara uzgajanih u obiteljskom gospodarstvu proizvedeno je u različitim stilovima.

"Berba se obično odvija u rujnu, ali može varirati nekoliko tjedana ranije ili kasnije ”, objasnio je sicilijanski farmer. â € <"Biljke čije će masline završiti na potrošačkim stolovima neprestano se navodnjavaju, jer uvijek moraju cvjetati kako bi se voće održavalo redovito, dok maslinama namijenjenim proizvodnji ekstra djevičanskog maslinovog ulja treba vodenog stresa koji stimulira njihove kemijske značajke ", Primijetio je Asta.

Na ovom području žetva zahtijeva najmanje nekoliko tjedana, ali poljoprivrednici se trude brzo kretati kako bi izbjegli nepovoljne vremenske uvjete. Ako postoji loša vremenska prognoza, zapošljavaju još više radnika da brže završe.

"Radimo ručno, s košarama ili posebnim sanducima. Voće se stavlja u kutije i istog dana dostavlja u objekt ”, objasnio je. â € <"Oni se važu, mjere čeljustima i u skladu s tim stavljaju u bačve. "

Koristi otopinu vode i 6 do 8 posto soli koja može doseći najviše 10 posto na temelju čimbenika poput pH i tvrdoće vode. â € <"Potrebno je nekoliko mjeseci tijekom kojih miješamo masline u otopini i nadgledamo ih mirisanjem ”, objasnio je Asta. Zatim se masline ostavljaju da fermentiraju u prozračenim šupama kondicioniranim na najviše 18 ° C (64.4 ° F). U siječnju su masline spremne.

"Metoda Castelvetrano osigurava otopinu vode i lužine ”, nastavio je proizvođač. â € <"Nakon jednog ili dva sata doda se sol kako bi se neutraliziralo djelovanje luga, a u roku od mjesec dana gorčina nestaje, a masline su slatke, svježe i spremne za konzumaciju. " Zatim se tekućina baci u odgovarajuće sakupljače, masline se operu, stave u čiste bačve i stvori nova otopina vode i lužine.

Konačno, plodovi završe u vodi i soli i spremni su za konzumaciju. â € <"Proizvodimo i druge vrste maslina, poput onih ispucanih i pečenih ”, ​​rekao je.

"Na zahtjev, masline Castelvetrano mogu biti bez koštica - savršene za uranjanje u vaš Martini. "

Olive Oil Times Video serija
Oglas

Vezani članci

Povratne informacije / prijedlozi