Peru ponovno otkriva vlastita maslinova ulja

Transformacija proizvodnja maslinovog ulja u Peruu i zanimanje koje je peruanska kuhinja generirala u posljednja dva desetljeća pomoglo je usmjeriti više pozornosti prema domaćoj industriji maslinovog ulja.

Perú ima stogodišnju tradiciju uzgoja maslina koja je započela kada su masline dopremljene iz Španjolske 1560. godine i zasađene kako bi se dobilo ulje za vjerske obrede i lampe koje su osvjetljavale crkve. Drveće se brzo prilagodilo klimi i topografskim uvjetima zemlje, posebno onima u južnim obalnim dolinama, od Ice do Tacne.

Vjerska dimenzija prevladavala je u stoljećima koja su slijedila kad je proizvodnja maslinovog ulja za ljudsku upotrebu bila ograničena i zanatlijska, a maslinarstvo u osnovi ograničeno na misionare i više slojeve u zemlji.

Važnost Perúova potkraljevstva kao osi španjolske kolonijalne moći u Južnoj Americi bila je ključna u tome uzgoj maslina. Ulja su postigla tako dobru kvalitetu da su u 17^th stoljeća Španjolska kruna odlučila je iskorijeniti maslinike i proizvodnju ulja u Perúu zbog konkurencije koju je predstavljala maslinovim uljima uvezenim iz Španjolske.

Proizvodnja peruanskog maslinovog ulja smanjila se nakon toga. Masline s preostalih stabala nisu prerađivane za ulje već su konzumirane kao stolne masline. U početku kulinarska delicija, stolne masline kasnije su postale ključna komponenta peruanske gastronomije kako je uzgoj šuma uzgajao.

U 20^th stoljeća aktivno je nastavljena proizvodnja maslinovog ulja. U 21^st, interes za peruansku kuhinju eksplodirao je pridonoseći preispitivanju lokalne kulture i poboljšanju kvalitete domaćih maslinovih ulja.

Chef Gastón Acurio poslužio je kao pokretačka snaga pokreta koji je pojačao peruanske okuse i oporavio sastojke kao stupove ovog novog kulinarskog procvata uz ogromnu medijsku izloženost. Rođeni su projekti poput Misture, multitudinog gastronomskog događaja, koji su postali važni forumi za promociju lokalne hrane, uključujući maslinovo ulje.

Specijalizirana proizvodnja, profesionalizacija radnika i velika ulaganja u poboljšanje agrarnih i industrijskih objekata pridonijeli su poboljšanju kvalitete peruanskog maslinovog ulja, kao i većim prinosima. Perú je sada jedan od najvećih proizvođača i izvoznika maslinovog ulja u Južnoj Americi.

"Kvaliteta maslinovog ulja definitivno se poboljšala, ali ima prostora za daljnja poboljšanja ”, potvrdio je Gianfranco Vargas Flores, peruanski istraživač, stručnjak za masline i proizvođač ulja.

U tom cilju i radi očuvanja identiteta, Perú je 2016. započeo multidisciplinarni istraživački projekt koji se bavi identifikacijom naslijeđa maslina u zemlji kroz popis najstarijih stabala maslina u zemlji.

Većina Perúovih nasada maslina zasađena je u drugoj polovici 20^th stoljeću. Criolla ili peruanska Sevilla - mutacija prvih sorti maslina uvezenih u zemlju - najvažnija je lokalna sorta masline koja zauzima 85 posto plantaža maslina u zemlji, od kojih je većina koncentrirana u Tacni.

Potrošnja maslinovog ulja u Perú povećava se svake godine, ali može rasti i više. Vargas je napomenuo da se većina novih prodaja vrši u ljekarnama i trgovinama prirodnim proizvodima, sugerirajući da je zdravlje važno za peruanske potrošače.

Stolne masline i dalje su važne u regionalnim kuhinjama, kako tradicionalnim, tako i suvremenim, a domaća maslinova ulja privlače pozornost nagradama dobivenim na međunarodnim natjecanjima ulja, ali i zbog njihove upotrebe od strane poznatih kuhara.

"U Señorío de Sulco, kuhar Flavio Solórzano koristi ulja sa stogodišnjih stabala, čija je sorta Criolla brana u različitim fazama zrelosti, proizvodeći razna ulja ”, rekao je Vargas. Ljubitelj maslinovog ulja i promotor lokalnih proizvoda, kuhar Virgilio Martínez, iz vrhunskog restorana Central, prebacio je svoj španjolski jezik na peruanski EVOO nakon što se poboljšala njegova kvaliteta.

Prema Vargasu, u Perúu je registrirano preko 60 marki maslinovog ulja, iako je samo deset dobro poznato.

"Kuhari, miksolozi, sommelieri i poslužitelji moraju biti osposobljeni za promociju naših domaćih maslinovih ulja kao kulinarski izraz Perúove biološke raznolikosti ”, naglasila je Vargas, koja provodi degustacije i treninge među sommelierima i školama kulinarske umjetnosti kako bi ih upoznala s organoleptičkim karakteristikama lokalnih maslinovih ulja.

• Dnevnik Correo


• Concepto Virgen Extra