Studija u Italiji otkrila je da se fenoli mogu koristiti kao antioksidanti u sirovim i kuhanim svježim svinjskim kobasicama, sprječavajući oksidaciju lipida i ograničavajući oksidativnu razgradnju kolesterola.
Prema nedavnom istraživanju provedenom u Italiji, fenoli iz vegetacije masline voda može biti učinkovit prirodni konzervans u svježem mesu.
Olive Oil Times imao priliku pregledati istraživanje koje će biti objavljeno u studenom iz LWT Znanost i tehnologija o hrani a koji su postignuti uskom suradnjom Stefanije Balzan, Barbare Cardazzo, Enrica Novellija i Luce Fasolata sa Sveučilišta u Padovi; Agnese Taticchi, Stefania Urbani i Maurizio Servili sa Sveučilišta Perugia; Giuseppe Di Lecce i Maria Teresa Rodriguez-Estrada sa Sveučilišta Alma Mater Studiorum u Bologni; i Izaskun Berasategi Zabalza sa Sveučilišta Navarra.
Željeli smo testirati alternativni pristup upotrebi sintetičkih aditiva u ovoj vrsti hrane, kao i provjeriti učinkovitost prirodnih antioksidansa.- Giuseppe Di Lecce, Sveučilište u Bologni
"U današnje vrijeme zamjena kemijskih aditiva prirodnim spojevima u prehrambenim pripravcima stvar je od velikog interesa, kako za potrošače, tako i za prehrambenu industriju ", rekao je Giuseppe Di Lecce za Olive Oil Times. â € <"Potrošači ne samo da očekuju hranu s najmanjom ili najnižom mogućom razinom aditiva, već imaju tendenciju oštro razlikovati prirodne i sintetičke dodatne sastojke. "
Mnogi ljudi vjeruju da je prerađeno meso nezdravo. â € <"Konzumacija svježih mljevenih mesnih pripravaka vrlo je raširena zbog ugodnog okusa i lakoće kuhanja, no prema istraživanju o zdravstvenim prednostima prerađenog mesa, polovica ispitanika vjeruje da prerađeno meso sadrži velike količine štetnih kemikalija ”, rekla je Di Lecce, koji je također bio sudac ili čelnik vijeća u svih pet izdanja godišnjeg Međunarodnog natjecanja maslinovog ulja u New Yorku (NYIOOC).
Ipak, aditivi za hranu poput antioksidansa moraju se koristiti za kontrolu oksidacije lipida tijekom prerade i skladištenja hrane, kako bi se spriječilo užeglost, pogoršanje senzorne kvalitete i stvaranje slobodnih radikala koji su uključeni u niz kroničnih degenerativnih patologija, osim raka.
"Na temelju toga željeli smo testirati alternativni pristup uporabi sintetičkih aditiva u ovoj vrsti hrane, kao i provjeriti učinkovitost prirodnih antioksidansa ”, objasnio je.
Dobro uhodana pozitiva doprinos ekstra djevičanskog maslinovog ulja zdravlju ljudi uglavnom se pripisuje antioksidacijskom djelovanju kompozitne klase hidrofilnih fenola. Sukladno tome, u ovom istraživanju istraživači su koristili pročišćeni fenolni ekstrakt dobiven iz svježe vegetacijske vode masline koja proizlazi iz sorte masline Moraiolo.
Čitav eksperiment izveden je u tri ponovljene verzije, a svaka je koristila nešto više od 40 kg svinjetine od ramena i trbuha koja je bila mljevena, pomiješana sa soli i podijeljena u tri serije. S ciljem izbjegavanja sekundarnih i nestandardizirajućih antioksidativnih učinaka drugih sastojaka, nisu dodani začini.
Svaka šarža je dalje miješana i punjena u goveđa crijeva uporabom hidrauličkog punila tipa klip. Kobasice, po gotovo 100 g (3,52 oz), ostavljene su da kapaju, a zatim su spremljene bez pakiranja u vitrinu pod naizmjeničnim izlaganjem fluorescentnom svjetlu kako bi se simulirale trgovine i mesnice.
U nuli, 7 i 14 dana, uzorkovan je reprezentativni broj kobasica iz svake serije i smrznut u tekućem dušiku prije skladištenja na 80 ° C (? 112 ° F) do analize. Istodobno, isti broj kobasica iz svake serije kuhao se, hladio u ledenoj kupelji, čuvao 72 sata na 2 - 4 ° C (35.6 - 39.2 ° F) i zatim smrzavao u tekućem dušiku prije skladištenja na - 80 ° C (-112 ° F) do analize.
Mesni proizvodi su se ocjenjivali prije i nakon aerobnog skladištenja tijekom 14 dana. Dodavanjem ekstrakta fenola u različitim koncentracijama, istraživači su otkrili smanjenje pH, diacilglicerola, vrijednosti peroksida, reaktivnih vrsta tiobarbiturne kiseline i proizvoda oksidacije kolesterola. Senzorna analiza otkrila je značajne razlike između kontrolnih uzoraka i uzoraka obogaćenih ekstraktom, ali panelisti obogaćene uzorke nikada nisu smatrali neugodnima.
Rezultati su otkrili da pročišćeni fenolni ekstrakt pokazuje učinkovitost u sprječavanju primarne i sekundarne oksidacije lipida te u ograničavanju oksidativne razgradnje kolesterola u sirovim i kuhanim svježim kobasicama od svinjske kože. Fenoli su se pokazali učinkovitim antioksidansom u ovim prehrambenim proizvodima, što je rezultiralo potencijalnim sastojkom koji osigurava kvalitetu i sigurnost mesnih pripravaka.
"Ovaj pristup ima brojne prednosti ”, primijetio je Di Lecce. â € <"Za mesnu industriju, u perspektivi progresivnog smanjenja upotrebe sintetičkih aditiva prema takozvanoj čistoj etiketi; za potrošače, u smislu dobrobiti sa zdravstvenog stajališta; za sektor maslinovog ulja, s ciljem održivijeg pristupa u upravljanju nusproizvodima i pružanju dodane vrijednosti otpadnim vodama “, zaključio je Di Lecce.
Više članaka o: zdravlje, mljevenje maslinovog ulja, istraživanje maslinovog ulja
Mar. 14, 2024
Vlasti u Pugliji potvrdile su krivca za devastaciju maslina
Dužnosnici su odbacili nedavnu studiju koja implicira da Xylella fastidiosa nije uglavnom odgovorna za milijune opustošenih stabala.
Lipnja 20, 2023
U sladoledu, maslinovo ulje dodaje zdravstvene prednosti bez ugrožavanja okusa
Ekstra djevičansko maslinovo ulje nudi mogućnost za inovativne, zdravije sladolede.
11 listopada, 2023
Kako onečišćenje zraka utječe na kvalitetu maslinovog ulja u Kaliforniji
Proizvođači i istraživači procjenjuju utjecaj dima od požara i onečišćenja zraka na lokalnu industriju maslinova ulja.
Mar. 10, 2024
Istraživači koriste ultrazvuk za otkrivanje krivotvorenog maslinovog ulja
Mogli su otkriti ekstra djevičansko maslinovo ulje pomiješano sa samo jedan posto suncokretovog ili rafiniranog maslinovog ulja.
Svibanj. 1., 2023
Maslinovo ulje moglo bi imati važnu ulogu u prehrani astronauta
Astronauti često gube na težini dok su u svemiru i žale se na hranu. Ekstra djevičansko maslinovo ulje nudi ključne prednosti tijekom njihovog putovanja, kažu istraživači.
Svibanj. 1., 2023
Istraživači razvijaju pojednostavljeni način za određivanje sadržaja polifenola u maslinovom ulju
Nova metoda koristi laserski gravirani papir i pametni telefon za određivanje polifenola u uzorku.
12 listopada, 2023
Istraživači su identificirali tri sorte maslina otporne na sveprisutne gljivice
Tri križanja maslina Frantoio, Koroneiki i Arbosana odoljela su Verticillium dalia u kontroliranom okruženju.
Srpanj 19, 2023
Istraživanje zdravstvenih dobrobiti hidroksitirozola u ekstra djevičanskom maslinovom ulju
Hidroksitirozol je jedan od 25 fenolnih spojeva koji se nalaze u ekstra djevičanskom maslinovom ulju i ima ulogu u prevenciji nezaraznih bolesti.