Istraživači u Španjolskoj istražuju pozitivna organoleptička svojstva EVOO-a

Novo istraživanje sa Sveučilišta u Sevilli i Instituta de Grasa Višeg vijeća za znanstvena istraživanja (CSIC) baca više svjetla na pozitivna organoleptička svojstva ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Najnoviji učiti, objavljeno u Food Chemistry, s ciljem boljeg razumijevanja podrijetla i karakteristika ekstra djevičanskog maslinovog ulja senzorskih i profili okusa.

Većina istraživanja o ekstra djevičanskom maslinovom ulju usmjerena je na razumijevanje prirode i njegovog izvora uobičajeni senzorni nedostaci. Međutim, ova nova studija identificirala je i primijenila različite metode za obradu i istraživanje pozitivnih karakteristika nekoliko ekstra djevičanskih maslinovih ulja.

Uspostavljena baza znanja o senzornim defektima prilično je opsežna. Kako bi se potvrdila autentičnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja ili utvrdilo njegovo podrijetlo, također su ispitani kemijski markeri koji proizvode okus i miris temeljito proučio od strane Međunarodnog vijeća za masline (IOC), industrije maslinovog ulja i drugih.

Senzorni nedostaci proizlaze iz oksidacije ili fermentacije maslina ili dobivenog maslinovog ulja, povećavajući koncentraciju određenih hlapljivih spojeva.

"Naprotiv, pozitivna svojstva, karakterizirana složenom ravnotežom voćnih nota, teže je karakterizirati,” rekao je Diego García-González, istraživač na Institutu de la Grasa i dopisni autor studije. Olive Oil Times.

"Osjetne razlike su zbog različitih profila hlapljivih spojeva, a ne zbog odsutnosti ili prisutnosti ili anomalne koncentracije nekoliko spojeva,” dodao je.

Istraživanje je identificiralo različite markere koji čine profile hlapljivih spojeva pripisanim bilo kojem od njih â € <"zeleno voćno” ili â € <"zrelog voća.”

Stručnjaci za kušanje mogu detektirati ove senzorske profile i postaviti objektivne i ponovljive rezultate.

"Stoga, ako su uzorci obiju vrsta aroma pažljivo odabrani i ocijenjeni od strane panela, moguće je proučiti njihov hlapljivi sastav i izvući zaključke,” rekao je García-González.

Ipak, istraživači su napisali da ti spojevi nisu nužno odgovorni za dvije glavne osjetilne percepcije. Stoga su radili na pozitivnim atributima i povezanim hlapljivim spojevima, istražujući razlike između â € <"zeleno voćno” i â € <"zrele voćne” arome.

U tu su svrhu istraživači odabrali 24 sorte ekstra djevičanskog maslinovog ulja iz Španjolske, Portugala, Italije, Hrvatske, Slovenije i Turske.

"Primarni odabir od 24 uzorka od 105 ulja napravljen je postupkom otvorenog kušanja dva puta od strane četiri obučena panelista koji su probno odabrali one uzorke s karakterističnim i nedvojbenim senzorskim profilima â € <'zeleno voćno' ili â € <'zrelo voće', odbacujući one uzorke s nejasnim pozitivnim atributima ili mješavinom oba senzorska profila,” napisali su istraživači.

Panelisti su zatim odabrali 12 uzoraka povezanih sa svakim â € <"zeleno voćno” i 12 drugih uzoraka sa â € <"zrelo voće” i provjerili njihove karakteristike službenom procedurom MOO-a.

"U senzorskoj procjeni, olfaktornoj i okusnoj, panelisti su potvrdili da uzorci nisu imali nikakav senzorni nedostatak, te su ocijenili pozitivna svojstva uključena u propis IOC-a”, napisali su autori studije.

"Djevičanska maslinova ulja obično sadrže mješavinu dva senzorska profila u različitim stupnjevima. To je ono što je ovu studiju učinilo složenom i zanimljivom,” rekao je García-González. â € <"Kako bismo se pozabavili istraživanjem, usredotočili smo se na uzorke za koje su se svi panelisti složili da ih je jasno karakteriziralo â € <'zeleno voćno' ili â € <'aroma zrelog voća.”

Istraživači su proučavali diferencijaciju u hlapljivom profilu ekstra djevičanskih maslinovih ulja u te dvije klase koje su istraživane â € <"primjenom triju različitih analitičkih metoda, uključujući različite tehnike ekstrakcije i detektore te dvije strategije obrade podataka i njihov odnos sa senzorskim rezultatima.”

Prema znanstvenicima, takav je rad bio potreban jer je znanje o individualnom doprinosu hlapljivih spojeva zelenijim ili zrelijim notama ekstra djevičanskog maslinovog ulja još uvijek malo.

"S obzirom na složenost pozitivnih atributa pronađenih u ekstra djevičanskom maslinovom ulju povezanih s različitim profilima hlapljivosti, a ne s pojedinačnim markerima hlapljivosti, potrebno je proučavanje različitih tehnika i metoda izolacije/ekstrakcije kako bi se dobila maksimalna informacija o profilu hlapljivosti", napisali su.

Prema rezultatima, svaka je metoda omogućila karakterizaciju dviju klasa, pružajući informacije o različitim hlapljivim spojevima.

García-González je rekao da je istraživanje različitih senzorskih svojstava ekstra djevičanskog maslinovog ulja ključno s obzirom na značaj takvog proizvoda.

Mnogi stručnjaci za maslinovo ulje mogli bi otkriti obilje osjetilnih nota unutar â € <"zeleno voćno” ili â € <"zrelo voće”, kao što su zelena trava, zelena rajčica, zrela rajčica, zelena banana, zrela banana i tako dalje.

"Obično ih otkriju sudionici panela i potrošači, a također imaju povezane specifične nepostojane profile,” rekao je García-González. â € <"Međutim, nemaju svi jednaku složenost ili istu mogućnost za objektivnu i ponovljivu senzorsku procjenu, osobito u slučaju nekih atributa koji su rijetko prisutni ili su manje definirani.”

Istraživanja hlapljivih spojeva odgovornih za senzorna svojstva često dolaze s inovacijama u organoleptičkoj procjeni.

Prema García-Gonzálezu, ove vrste studija â € <"pridonose boljem poznavanju svakog percipiranog atributa, tehnoloških čimbenika koji utječu na njegovu koncentraciju, kemijskog i biokemijskog podrijetla te u konačnici poboljšanju njegove definicije, što je vrlo važno za senzorsku procjenu.”

Budući da mnogi potrošači nisu svjesni široke raznolikosti pozitivnih organoleptičkih svojstava ekstra djevičanskog maslinovog ulja, García-González i njegovi kolege vjeruju da istraživanja mogu pružiti nove mogućnosti proizvođačima.

"Napredno znanje o pozitivnim svojstvima izvan onih opisanih u metodi organoleptičke procjene također bi doprinijelo uvođenju novih varijabli za optimizaciju procesa ekstrakcije ulja prema poboljšanoj kvaliteti i boljoj karakterizaciji i promicanju proizvoda,” rekao je García-González.

Istraživači su primijetili da je pred nama dug put u razumijevanju i istraživanju pozitivnih svojstava ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

"Sljedeći korak [istraživanja] je proširiti studiju na druge pozitivne osjetilne atribute unutar svakog od njih â € <'zeleno voćno' i â € <'vrste zrelog voća i identificirati nove markere koji bi se mogli povezati s određenim pozitivnim osjetilnim profilima i uspostaviti nova pravila odlučivanja o osjetilnoj interpretaciji na temelju nepostojanog profila,” rekao je García-González.

"Uključivanje različitih kultivara i faza zrelosti nužno je za ovaj cilj. S druge strane, od interesa su i istraživanja koja uključuju odgovor panelista i potrošača na te atribute. Proučavanje učinka panelista u njihovoj procjeni za neke od atributa s posebnim značajem za one koji se lako otkrivaju u usporedbi s drugima,” zaključio je.