Znanstvenici su razvili želatinozno ekstra djevičansko maslinovo ulje u Italiji

Gelirano ekstra djevičansko maslinovo ulje (EVOO) moglo bi se uskoro pojaviti zamijeniti krute zasićene masti i trans masti u mnogim različitim prehrambenim pripravcima, pružajući alternativu nezasićenim mastima s organoleptičkim i antioksidativnim svojstvima EVOO -a.

Istraživači su osmislili metodu hvatanja ekstra djevičanskog maslinovog ulja u mreže samostalno sastavljenih molekula, otkrivši da u ovom obliku ne gubi svoje jedinstvene kvalitete. Također su otkrili da te mreže, poznate kao oleogelatori, nude poboljšanu zaštitu kvalitete za EVOO tijekom pohrane.

"Testirali smo različite oleogelatore ekstra djevičanskog maslinovog ulja kako bismo bolje razumjeli kako bi konačni proizvod djelovao ”, rekla je Marilisa Alongi, postdoktorska istraživačica na Odjelu za poljoprivredu, hranu, zaštitu okoliša i životinje Sveučilišta u Udinama. Olive Oil Times.

"Pekarski proizvodi, keksi, lisnato tijesto i krekeri neke su od aplikacija koje smo testirali ”, dodala je.

Sonia Calligaris, profesorica na istom odjelu na Sveučilištu u Udinama, rekla je da su istraživači godinama sve više eksperimentirali s rješenjima oleogelacije.

Trenutno istraživači proučavaju mogućnost â € <"geliranje ”ekstra djevičansko maslinovo ulje Coratina kako bi se vidjelo je li dobiveno strukturirano â € <"kremasti ”proizvod mogao bi se koristiti kao zamjena za određene dodatke i sastojak za kuhanje.

Proces proizvodnje oleogela uključuje zagrijavanje ekstra djevičanskog maslinovog ulja do 60 ºC ili 90 ºC, ovisno o temperaturi stapanja sredstva za želiranje koje se koristi u pripremi. Prema istraživačima, profil polifenola ekstra djevičanskog maslinovog ulja nije pokazala značajne izmjene tijekom procesa u kontroliranom okolišu grijanja.

Sposobni održavati svoju strukturu na sobnoj temperaturi, oleogelovi samostojeći teksturi varirali su ovisno o različitim aditivima koji se koriste za izgradnju strukturirane mreže.

Rezultirajući proizvod je zatim testiran kako bi se razumjelo što se dogodilo ekstra djevici kakvoća maslinovog ulja tijekom skladištenja. Istraživači su zatim procijenili prisutnost hidroksitirosol, tirosol i alfa-tokoferol te kako su se te razine mijenjale tijekom vremena u različitim uvjetima skladištenja.

"U našem laboratorijskom procesu vidjeli smo blago smanjenje polifenoli, ali već znamo da se to može lako smanjiti tijekom prerade kako bismo mogli iskoristiti prednosti oleogelacije za zaštitu fenolnog naboja ekstra djevičanskog maslinovog ulja tijekom skladištenja ”, rekao je Alongi. â € <"Istovremeno primjenjujući svoj novi oblik koji bi mu, kao primjer, mogao omogućiti širenje po komadu kruha. ”

"Čini se da su fenolni spojevi, kada se nađu u specifičnim strukturiranim ekstra djevičanskim maslinovim uljima, visoko zaštićeni oksidacijskim fenomenima koje tradicionalno prolazi ekstra djevičansko maslinovo ulje ”, dodao je Calligaris.

Jedan od ispitanih oleogela pokazao je veću stabilnost od ostalih oleogela, ali čak i više od nestrukturiranog ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

"Zašto se to događa i kako ti mehanizmi zaštite funkcioniraju, moramo dalje istražiti ”, dodao je Calligaris. â € <"Pretpostavljamo da spojevi koji doprinose izgradnji mreže potrebne za hvatanje ekstra djevičanskog maslinovog ulja također drže kisik dalje od njega. ”

Znanstvenici su dodali da proizvodi s geliranim ekstra djevičanskim maslinovim uljem izazivaju interes širom svijeta maslinovog ulja.

Osim teksture i skladištenja, znanstvenici istražuju bioraspoloživost oleogela. Istraživači su objasnili da je moguće da bi gelirana mreža mogla zaštititi bioaktivne komponente ekstra djevičanskog maslinovog ulja tijekom probave, što bi moglo povećati njihovu bioraspoloživost.

Iako se planiraju daljnja istraživanja u Europi i u inozemstvu, put do tržišta takvih novih proizvoda neće biti jednostavan, dodali su znanstvenici.

"U Europi, na primjer, imamo neke propise koji definiraju nekoliko ograničenja, ali najveća prepreka vjerojatno je posljedica društveno-kulturnih korijena ekstra djevičanskog maslinovog ulja ”, rekao je Calligaris.

"Kada govorimo o EVOO -u, govorimo o proizvodu sa snažnom simbolikom i oznakom a snažna kulturna povezanost, pa se inovacija mora uvesti ispravnim pristupom ”, zaključili su Calligaris i Alongi.

• Kemija hrane