Španjolska studija sugerira učinkovitiji način transformacije hladnih maslina

Nedavno objavljeno učiti od istraživača u Španjolskoj preporučuje zagrijavanje maslina tijekom postupka pranja kako bi se poboljšala količina i kvaliteta uroda.

Većina maslinara svoje plodove čuva i otprema u hladnjačama. Hlađenje usporava rast bakterija i pomaže u zaustavljanju fermentacije.

Međutim, postizanje odgovarajuće temperature obrade hladnih maslina može biti izazov zbog uske granice pogreške.

Prerada maslinovog ulja započinje mljevenjem koje masline melje u pastu. Zatim se pasta ulije u makser, gdje se polako melje ili miješa. Malaxing spaja kapljice ulja u veće kapljice i pomaže poboljšati prinos.

Toplija pasta stvara više maslinovog ulja tijekom malaksacije. Međutim, ova dodatna vrućina može dovesti do sloma poželjnog polifenoli.

Ulje također može postati oksidirano, što dramatično smanjuje njegov vijek trajanja. Prema zakonu Europske unije, nijedno maslinovo ulje označeno kao â € <"ekstra djevica “može se mješati iznad 27 ºC.

Ako je pasta prehladna, ulje će patiti i u odnosu na prinos i kakvoću. Hladnije ekstrakcije proizvode manje fenola koji ekstra djevičanskom maslinovom ulju daju miris, okus i zdravstvene dobrobiti.

Talijan iz 2019 učiti utvrdio je da ulje iz maslina u malaksu na 20 ºC sadrži 25 posto manje fenola od maslinovog ulja u maslinama u maksaciji na 27 ºC.

Tipični pristupi ovom problemu uključuju zagrijavanje paste od maslina. Dostupni su ultrazvučni i mikrovalni grijači i izmjenjivači topline, ali zahtijevaju velika ulaganja u novac, instalaciju i troškove potrošnje energije.

Eddy Plasquy i José María García Martos, istraživači s odjela za biokemiju i molekularnu biologiju biljnih proizvoda na španjolskom Institutu de la Grasa (Institut za masnoću), umjesto toga odlučili su ugrijati masline prije nego što su usitnjene.

Prije drobljenja masline se peru u industrijskim kadama kako bi se uklonile nečistoće, kemikalije i pesticidi. Voda koja se koristi za pranje ovih maslina obično je od 10 ºC do 12 ºC.

Umjesto hladne vode, Plasquy i Garcia močili su masline u grijanim industrijskim kadama u rasponu od 25 ºC do 40 ºC.

Pasta od zdrobljenih hladnih maslina postigla je temperature između 12.1 ºC i 17.6 ºC tijekom malaksacije. Pasta od maslina namočenih u vrućoj vodi 15 do 45 sekundi stalno je dosezala 27 ºC.

Spremnici s grijanom vodom daleko su jeftiniji i energetski učinkovitiji od trenutno dostupnih rješenja. Zagrijavanje kanti za pranje maslina također je mnogo jednostavnije od zatvaranja proizvodne linije za ugradnju nove opreme.

• Procesi
• Sveučilište u Bariju