Misija očuvanja tradicionalnih recepata s maslinama

Rezime

Projekt Masline oko stola, dio inicijative Isprepletena sudbina, prikuplja tradicionalne recepte za stolne masline iz mediteranskih zemalja kako bi se stvorila digitalna arhiva s ciljem očuvanja tih recepata i sprječavanja njihovog gubitka u povijesti zbog klimatskih promjena, depopulacije ruralnih područja i globalizacije. Projekt je primio prijave iz zemalja poput Francuske, Libanona i Turske te se nada da će kroz ove recepte uhvatiti raznoliku kulturnu i prirodnu baštinu Mediterana.

Projekt koji podržava National Geographic Society prikuplja tradicionalne recepte za stolne masline iz cijelog mediteranskog bazena za novu digitalnu arhivu.

Organizatori od Masline oko stola, sporedna inicijativa šireg projekta Entangled Destiny, objavila je poziv za tradicionalne recepte za stolne masline iz otprilike 20 zemalja i već je primila prijave iz Francuske, Libanona i Turske.

Magda Bou Dagher Kharrat, glavna znanstvenica u mediteranskom centru Europskog šumarskog instituta, izjavila je Olive Oil Times da je cilj prikupiti barem jedan do tri tradicionalna recepta iz svake mediteranske zemlje.

Dodala je da je ideja za inicijativu došla nakon što su ona i dvoje kolega iz National Geographica Explorersa â € <"lutao je Libanonom, Italijom i Španjolskom prateći kako se ljudi povezuju s trima simboličnim stablima: maslinom, rogačem i pinijem.

""Gdje god smo išli, jedna stvar se uvijek pojavljivala: masline, uvijek prisutne oko stola, tiho povezujući ljude, krajolike i priče", rekao je Bou Dagher. â € <"U ovom jednostavnom voću vidio sam cijeli svijet neproslavljene raznolikosti i odlučio sam mu dati glas.

Nakon što je formalno pokrenula inicijativu, pridružili su joj se novinar specijaliziran za hranu David McKenzie i Gabriela Moscardini, sada voditeljica komunikacija projekta.

Bou Dagher je rekao da je inspiracija za stvaranje â € <""Živo spremište" tradicionalnih recepata i metoda proizvodnje maslina došlo je nakon pandemije Covid-19, jer su neki mladi profesionalci koji su bili otpušteni diljem Mediterana napustili svoje nove gradske domove kako bi se vratili u obiteljska sela.

"Njihov povratak izazvao je neočekivanu promjenu: obiteljski recepti su se ponovno pojavili, tradicionalno znanje dobilo je novu vrijednost, a lokalni proizvodi počeli su dopirati do međunarodnih tržišta”, rekla je. â € <"U libanonskom selu Bchaaleh, na primjer, lokalna sorta maslina, Ayrouni, pronašao novi život zahvaljujući mladim ljudima koji su oživjeli napuštene obiteljske gajeve i poduzeća.”

Troje suosnivača također je naglasilo potrebu prikupljanja i očuvanja tradicionalnih recepata za stolne masline kako bi se spriječilo da se izgube u povijesti, kao â € <"klimatske promjene, depopulacija ruralnih područja i globalizacija” doveli su neke kultivare i metode pripreme u opasnost od nestanka. 

"Više temperature, dulja razdoblja "Suša i manje predvidljivi sezonski vremenski obrasci - posebno za kritična razdoblja tijekom ciklusa plodonošenja masline, poput obilnih kiša tijekom proljetnog cvjetanja ili neuobičajeno vrućih, suhih jesenskih uvjeta neposredno prije berbe - neki su od utjecaja klimatskih promjena koji i dalje uzrokuju probleme mnogim tradicionalnim regijama uzgoja maslina poput Cipra, Tunisa i južne Španjolske", rekao je McKenzie.

Dodao je da se ovi utjecaji klimatskih promjena podudaraju s tekućim demografskim pomakom, u kojem se mlađe generacije sele iz ruralnih u urbana područja, posebno u Grčkoj i Italiji, ostavljajući te tradicije iza sebe.

"U međuvremenu, pojava globaliziranih industrijskih tržišta dugog lanca opskrbe otežala je lokalnim poljoprivrednicima i proizvođačima hrane konkurenciju uvoznim proizvodima, što znači da se sve više nasada prodaje, napušta ili pretvara u druge namjene”, rekao je McKenzie.

"Sva su ta pitanja međusobno povezana i imaju različite uloge ovisno o mjestu i kontekstu. Ali ovo su neki od čimbenika koji dovode takvo znanje i tradicije u opasnost od nestanka”, dodao je.

Iako je Olives Around the Table primila četiri prijave, Moscardini je rekao da grupa kontaktira zajednice diljem mediteranskog bazena za nove.

"Naš je cilj uhvatiti što je moguće više raznolikosti – u sortama maslina, metodama pripreme i geografskom podrijetlu”, rekla je. â € <"To je zaista mozaik regije, koji slavi njezinu bogatu kulturnu i prirodnu raznolikost.

Projekt je trenutno ograničen na recepte s maslinama, ali grupa se nada da će u budućim projektima proširiti rubriku kako bi uključila sve recepte na bazi maslina iz regije.

Do sada je Olives Around the Table objavio tradicionalni recept iz Fanara u Libanonu za ukiseljene i zgnječene stolne masline.

"Male staklene posude punimo ukiseljenim maslinama i koristimo Jarra Fekharr, tradicionalna glinena posuda, za zdrobljene”, napisala je Katia Massoud u svojoj prijavi. â € <"Sve što dodajemo su kriške limuna, krupna sol i jedna čili papričica. S vremenom se okusi spajaju - svježi, slani i toplo začinjeni.

""Ovaj recept, koji se prenosio generacijama i u mojoj obitelji i u obitelji mog supruga, djeluje bezvremenski", dodala je. â € <"Ne bih vam mogao točno reći kada je počelo; znam samo da je oduvijek bilo tu, dio naše svakodnevice, a ne rezervirano za posebne prigode.

Još jedan libanonski recept, koji je poslala Lea Kharrat iz Kfardebiana, detaljno opisuje kako konzervirati lokalne masline s vodom, krupnom soli i kriškama limuna. â € <"Za dodatnu aromu, neke obitelji dodaju i grančice ružmarina, prstohvat čilija ili krišku gorke naranče”, napisala je.

McKenzie je sa svoje strane također pružio recept obitelji Kalin iz Turske za stolne masline Sar Ulak, koje su zaštićene oznakom zemljopisnog podrijetla.

Masline se ili zgnječe i namaču u vodi tjedan dana kako bi se uklonio dio njihove prirodne gorčine ili se ostavljaju cijele u lagano slanoj salamuri mjesec dana. Povremeno obitelj dodaje mentu ili ruj za dodatni okus. 

""Kad su spremne, masline se mogu uživati ​​same ili, u pravom turskom stilu, začinjene s malo maslinovog ulja i posute začinima poput mente, kumina ili ruja", napisala je McKenzie.

Jedini do danas zabilježeni zapis iz Europske unije potječe s juga Francuske, gdje je Zoé Waller zabilježila lokalni recept za stolne masline pripremljene u salamuri iz sela Eygalières.

""Zanima nas prikupljanje ne samo različitih metoda i tehnika pripreme stolnih maslina, već i priča, sjećanja i kulturnih značenja koja stoje iza njih", rekao je McKenzie. â € <"Želimo razumjeti tko je prenio to znanje, kako je sačuvano i zašto je i danas važno.

Prema Bou Dagher, uspjeh u kratkom roku doći će u obliku raznolikog spektra recepata i pripravaka od maslina iz cijelog mediteranskog bazena, popraćenih pričama o tome kako te recepte oblikuju i kako ih oblikuju lokalne zajednice koje ih pripremaju.

"Ali osim brojki i geografskog dosega, naša dublja mjera uspjeha je emocionalna i kulturna”, rekla je. â € <"Želimo da se ljudi ponovno povežu sa svojim korijenima i baštinom te da ponovno otkriju vrijednost nečega tako skromnog kao što je stolna maslina. 

"„Ako ovaj projekt pomogne u preoblikovanju stolnih maslina ne samo kao hrane, već kao zajedničkog mediteranskog blaga, onog koje nosi sjećanje, identitet i zajedništvo, onda ćemo dugoročno doista uspjeti“, zaključio je Bou Dagher.