Četvrtak, kolovoz 25th, Marco Mugelli, prijatelj i učitelj u stvaranju pravog ekstra djevičanskog maslinovog ulja, umro je. Riječi koje slijede posvećene su njegovu sjećanju.
Maslinovo ulje Apollo počelo je s radom 1999. godine. U to vrijeme mljevenje se vršilo pomoću starog mlina za kamen koji je kupljen u Italiji. Kako su Apolonove proizvodne potrebe rasle, shvatio sam da ću uskoro biti prisiljen početi koristiti nove, modernije strojeve. Dakle, početkom 2004. započelo je moje istraživanje drugih strojeva. Kontaktirao sam dobre proizvođače za koje sam znao, pitajući ih za njihova mišljenja i mišljenja njihovih konkurenata. Obišao sam tvornice kako bih bolje razumio principe koji stoje iza vađenja visokokvalitetnog maslinovog ulja.
Marco Mugelli (lijevo) i Gianni Stefanini
Iznenadio sam se kad sam otkrio da je glavna briga bila količina, a ne kvaliteta. Sljedeće iznenađenje bila je razina obrazovanja: one s kojima sam se susretao - neke od najboljih svjetskih proizvođača i po pitanju maslinovog ulja i po mašinama za proizvodnju maslinovog ulja - nisu čak ni maglovito zanimali kvaliteta njihova ulja, već su u potpunosti bili posvećeni do ekstrakcije najveće moguće količine.
Tada sam u proljeće 2005. ručao s Darylom Cortijem, međunarodno poznatim stručnjakom za maslinovo ulje i vino. Tijekom našeg obroka izrazio sam zabrinutost i frustraciju zbog nedostatka obrazovanja o vađenju kvalitetnog maslinovog ulja. Predložio mi je da razgovaram s Marcom Mugellijem i dao mi njegov telefonski broj. Marco je bio poznati frantoiano (mlinar maslinovog ulja) u blizini Firence, s više od 30 godina iskustva u proizvodnji maslinovog ulja. Tri tjedna kasnije bio sam u Italiji, u Marcovoj kući.
U prvih pet minuta znao sam da sam pronašao svog čovjeka (prvo što je rekao bilo je, â € <"Ako ste ovdje jer želite iz svojih maslina izvući što više ulja, a da kvaliteta nije na prvom mjestu, vrata su tu: možete se vratiti. ") Shvatio sam da njegovo znanje i razumijevanje proizvodnje najkvalitetnijih ekstra djevičansko maslinovo ulje bilo je neizmjerno: moja su pitanja zagrebala površinu, a on je odgovorio s toliko obilja informacija da sam stekao dojam da bih mogao naučiti deset puta više da sam samo malo manje naivan.
Ukratko, ovaj je susret sve promijenio. Otkrio sam da je Marco vodio skupinu istraživača, financiranu od Gospodarske komore u Firenci, čija je svrha bila izvući najbolje moguće maslinovo ulje, kako bi Toskana postala neprikosnoveni vladar kvalitetnog maslinovog ulja. Oni su radili više od deset godina i došli su do točke izrade prototipa, ali imali su poteškoća s pronalaskom tvrtke spremne za njihovu izgradnju. Sve velike tvrtke koje su se specijalizirale za strojeve za maslinovo ulje jednostavno nisu bile zainteresirane za kontakt s nekim, poput Marca, čiji je glavni fokus bio kvaliteta na štetu kvantiteta.
2003. Giorgio Mori, koji se bavio izradom malih samostalnih mlinova za maslinovo ulje za osobnu upotrebu, odlučio je započeti proizvodnju prototipova za Marco. Kad sam stigao, odvojeno su testirali brojne strojeve i bili spremni započeti ispitivanje cjelovitog sustava glodanja. Odlučio sam se na iskorak: Apollo maslinovo ulje kupit će prvi stroj i besplatno će dobiti nadogradnju prototipa, ali će također preuzeti rizik da maslinama da hranu u prototip, što je bilo jednako vjerojatno da se dobije zelena kaša kao dobro ulje. Tvrtka je, međutim, bila uvjerena u jedno, da će fokus cijelog projekta biti usavršavanje kvalitete nad maksimiziranjem količine.
Ovo mi je iskustvo potpuno promijenilo pogled: prije sam to zamišljao, jer sam hladno prešao svoje masline i učinio sve â € <"točno ”i bez rezanja uglova ili prijevara, napravio sam pravo ekstra djevičansko maslinovo ulje. Sad znam da postoje tisuće načina na koje proizvođač, poput mene, može nenamjerno proizvesti ulje s nedostatkom.
Nakon što sam neko vrijeme radio s Marcom, shvatio sam dvije stvari: a) 90 posto svjetskih proizvođača potpuno je nezainteresirano za proizvodnju kvalitetnijeg maslinovog ulja, i b) velika većina velikih proizvođača maslinovog ulja, posebno onih koji plasiraju ulje ispod 6 dolara po litri, u njihovo maslinovo ulje umiješajte druga ulja - repicu, lješnjak, soju. U stvari, neki su čak i potpuno bez ikakvog maslinovog ulja, samo da bi odmah dobili oznaku ekstra djevičansko maslinovo ulje. Zbog toga je znanje o tome kako napraviti pravo ekstra djevičansko maslinovo ulje isparilo. Ali postoji srebrna obloga: ovo je sve manje znanje obranilo, vratilo i sačuvalo predano nekolicina, naporom kojim je predvodio Marco Mugelli.
Marco je posvetio svoj život stavljajući dvije stvari u fokus u svijetu maslinovog ulja. Jedno je bilo kontinuirano eksperimentiranje, pojednostavljivanje i poboljšanje sustava za proizvodnju najkvalitetnijeg maslinovog ulja. Bio je vodeći primjer i iscrpan istraživač. Drugo, neumoljivo je osudio sustav koji je obmanuo potrošače diljem svijeta i ispunio 95 posto polica tržišta â € <"ekstra djevičansko maslinovo ulje "koje nije bilo ekstra djevičansko, zbog oštećenja mirisa, niti čisto maslinovo ulje, kao rezultat velike prevare najvećih proizvođača.
Među stvarima koje je učinio za promicanje ove dvije stvari, transformirao je istraživačku skupinu sa sjedištem u Firenci u ustanovu koja je kontinuirano donosila nove ideje na područje vađenja maslinovog ulja, dok je istovremeno bila škola za novu vrstu frantoiani (mlinara). Svake je godine predavao na teoriji i praksi vađenja vrlo kvalitetnog maslinovog ulja. Također je osnovao udrugu kušača u Firenci s ciljem educiranja što većeg broja ljudi kako bi otkrili čitav niz nedostataka koji mogu biti prisutni u maslinovom ulju, od najočitijih do najsuptilnijih.
Marcova smrt ostavlja njegovo djelo nedovršenim. Bio je pionir na putu koji se mora slijediti: svi koji smo poučeni i nadahnuti od Marca sada se nalazimo pred jednostavnim zadatkom. Moramo nastaviti raditi ono što je započeo i vjerujem da je ovaj čin ustrajnosti najbolji način da se počasti njegovo sjećanje.