Intervju s Juanom Echanoveom

Moja skromna preporuka Jaénu bila bi da ulaže više u istraživanje i razvoj, a manje u masovnu proizvodnju određenih ulja

Većina Španjolaca otkrila je svoju nesrazmjernu strast prema gastronomiji kroz program Un país para comérselo. Do danas je Televisión Española vodio dvije sezone. Da bi se izborio s ovim profesionalnim izazovom, Juan nije trebao uvježbati nijednu ulogu, iako je to navikao činiti zbog svoje glumačke profesije. Naprotiv, ovaj put je jednostavno morao biti on sam. Bez ikakve umješnosti. Zadatak koji mu nije bio posebno težak, pogotovo kad se sjetimo da je upravo on smislio izvornu ideju, njezin redatelj i glavni junak.

Kad je Juan Echanove odlučio krenuti u svoju najnoviju televizijsku avanturu, nije mogao ni zamisliti trag nagrada koje će uskoro dobiti za iste u Španjolskoj i u inozemstvu. U stvarnosti, ove dobro zarađene nagrade nisu samo za njegov rad. Istaknut je i Imanol Arias, njegov nerazdvojni suputnik na putovanju, kao i cijeli tim koji ih je pratio na njihovom gastronomskom putovanju kroz razne španjolske regije.

Epizoda za epizodom, svi su činili sve da pokažu kako naša kuhinja još uvijek sadrži mnoge tajne, skrivene u najmanje očekivanim kutovima i čekajući otkriće kroz toplinu svojih stanovnika.

Predan tome, Juan nikada nije posustao u svojoj odlučnosti da širi posebnosti naših sirovina. Prije samo nekoliko mjeseci imenovan je počasnim veleposlanikom za projekt zaštite stogodišnjice drveća, Aceite y Olivos Milenarios del Territorio del Sénia, što smo već detaljno opisali u našem posljednjem izdanju OLIVARAMA-e.

Prirodno, Juan nije slučajno izabran za ovu ulogu. Ni izdaleka. Poput nas, i ovaj glumac porijeklom iz Madrida trudi se ne propustiti nijedan gastronomski sajam koji se slavi u našoj zemlji. Svaki put kad nas je sudbina okupila na jednom od ovih događaja, uvijek je pokazivao svoju slabost prema gurmanskim maslinovim uljima. Toliko da nije oklijevao pozdraviti naš časopis i čak pozirati s njim. Detalj koji cijenimo.

Čini se da španjolska gastronomija za vas ne skriva nikakve tajne. To je toliko slučaj da, između ostalog, sada imate osobni blog posvećen užicima nepca, objavili ste vlastitu knjigu recepata, Curso de cocina para novatos; a režirali ste hit TV program Un país para comérselo ... Odakle dolazi ova ljubav prema hrani?

Pa, u osnovi iz činjenice da sam od svoje 18. godine putovao po cijeloj zemlji s putujućim trupama igrača.
Zahvaljujući tome imao sam priliku upoznati sve klase kuhara koji su mi otkrivali tajne svoje profesije.

Pretpostavljam da ste kad ste putovali s Imanol Arias i ostatkom tima po cijeloj zemlji kako biste otkrili tipičnu gastronomiju svake regije, naišli na nova i primamljiva iznenađenja. Da morate odabrati jedan, što biste istaknuli?

Najveće iznenađenje bilo je vidjeti kako je prijelaz znanja s koljena na koljeno toliko učvršćen i činjenica da je utjecaj glavnih međunarodnih kuhinja već zavladao španjolskom kuhinjom. Također bih naglasio snagu kontrasta koji postoje u Navarri. Točnije, između zelene Selve de Irati i pustinje Bárdenas Reales.

Nisam siguran je li u Navarri ili negdje drugdje, ali kladim se da ste naišli na neko jelo ili drugo koje zbog svoje nejasnoće, teške pripreme ili proizvodnje nema zajamčenu budućnost. Koje jelo po vašem mišljenju treba spasiti od zaborava zbog svojih gastronomskih kvaliteta?

U ovom bih slučaju izabrao tripice za bakalar i filloas de sangre (krempite od krvi).

U vašem TV programu, kad ste posjetili Jaén, neki se proizvođači u provinciji nisu u potpunosti identificirali s datumom prenošene slike naftne industrije u provinciji. Kakva je vaša stvarna percepcija maslinovog ulja iz Jaéna u današnje vrijeme?

Prvo što naučite kad započnete s izradom TV programa jest da ne možete uvijek ugoditi svima. Osim što Jaénu pružam svu svoju naklonost i prepoznajem njegove napore, ponizno bih im preporučio da više ulažu u istraživanje i razvoj, a manje u masovnu proizvodnju određenih ulja koja pod plaštom ekstra djevičanskog maslinovog ulja zapravo ne dosežu minimum potrebna organoleptička kvaliteta. Ovo je preporuka koju bih dao i sebi, kao Španjolcu, na svom polju rada.

Mijenjajući scenu i putujući u Territorio del Sénia, nedavno ste preuzeli ulogu veleposlanika tisuću godina starih maslina u regiji, smještenoj između granica Aragona, Valencije i Katalonije. U čemu se konkretno sastoji vaša uloga?

Sastoji se od primanja sve snage i povijesti ovih tisućljetnih maslina i, dakle, promicanja te jedinstvene ljepote kamo god krenem.

Što biste istaknuli u vezi s tim veličanstvenim drvećem, njihovim okolišem i uljem koje proizvode?

U vezi s drvećem i njihovim postavljanjem, naglasio bih bore koje obilježavaju maslinik koji nas podsjećaju da je povijest krajnji rezultat ljudske patnje. Što se tiče ulja, usredotočio bih se na njegovu čistoću i mediteransku aromu.

Koristite li ova ili druga maslinova ulja u svojoj kuhinji? Kako ga upotrebljavate u svakodnevnom životu?

Da naravno. Svaki dan za doručak moram nazdraviti uljem, a ponekad ponovim isto kao međuobrok. Gotovo uvijek za to koristim ulje iz Territorio del Sénia.

Trenutno se čini da ako španjolska tortilja nije â € <"deconstructed ”ili ako sladoled koji imamo za desert nema okus poput crnog pudinga iz Burgosa i prepunog tekućeg dušika, onda nas gastronomija ne može zapanjiti ... Slažete li se s ovom sve češćom percepcijom? Je li tradicionalna, svakodnevna kuhinja u opasnosti?

Imam dušu djeteta i uvijek sam obožavao iznenađenja. Postoji rizik od previsokog letenja koliko i od prejakog držanja tradicije.

Na vašem blogu pročitao sam da je epizoda vašeg TV programa posvećena madridskoj regionalnoj kuhinji bila jedna od najsloženijih za napraviti. U stvarnosti, mnogi vjeruju da ova regija nema što ponuditi, osim svojih tradicionalnih variva ili iznutrica. Kao rođeni Madriđanin, kako biste opisali kuhanje svog rodnog grada? Koristi li dovoljno visokokvalitetne sirovine za nadmetanje s drugim regijama?

Madrid, budući da je najočitija - i nepravedna - slika centralizma, riskira da preuzme ulogu da postane isključivo veliko središnje tržište. Madrid je više od grada s aerodromom. To je autonomna regija prepuna okruga koji proizvode izvrsnost.

Znajući da smo magazin specijaliziran za maslinovo ulje i gastronomiju, kojim biste receptom iznenadili tim OLIVARAMA da morate organizirati večeru?

Napravio bih nekoliko fileta bakalara kuhanih na niskoj temperaturi, a na središte stola stavio bih bocu maslinovog ulja iz Territorio del Sénia. Zagarantirani pogodak!

UP Blizu i osobno

Ekstra djevica: Rincón de la Subbética, autor Priego de Córdoba.
Sorta masline: Farga.
Krajolik maslinika: Territorio de Sénia.
Restoran koji se posebno zanima za maslinovo ulje: Hispanija (Arenys de Mar, Barcelona).
Jelo s ekstra djevičanskim maslinovim uljem: Ljetne rajčice.
Želja za maslinovim uljem: Prisutnost u svijetu.