U Napulju, uparivanje pizze s lokalnim EVOO-ima

Za mnoge pizzaiolos čini se da je pitanje staro koliko i poznato â € <"piletina ili jaje ”dilema: kada je bolje dodati maslinovo ulje u svoju pizzu, prije ili nakon stavljanja u pećnicu?

Kako bi odgovorio na ovo pitanje i otklonio druge sumnje oko upotrebe ekstra djevičanskog maslinovog ulja na pizzi, Enzo Coccia, vlasnik čuvene napuljske pizzerije La Notizia, organizirao je cjelodnevni događaj posvećen samom proizvodu.

Gospodin Cocci, koji se smatra pretečom napuljske pizze â € <"renesanse "i uvijek je najveću pažnju posvećivao sastojcima koje koristi za dolijevanje svojih pizza, svoje mjesto odlučio učiniti â € <"prostor kulture hrane “, kako bi istražili tako visoko kvalitetne proizvode. Bilo je to savršeno mjesto za ljude koji su mogli kušati i cijeniti dobru hranu, gotovo izravni odgovor na nedavno izlaganje talijanskog TV programa o nezdravim, loše napravljenim pizzama.

Nije iznenađenje što je odlučio započeti s ekstra djevicom, zahvaljujući suradnji i prijateljstvu s autoricom hrane i stručnom kušačicom Laurom Gambacorta te s Raffaeleom Sacchijem, bonvivanskim znanstvenikom koji predaje na lokalnom poljoprivrednom fakultetu i koji provodi većinu svog vremena kada ne istražujete maslinovo ulje, čineći ga svakodnevnom upotrebom EVOO-a u domaćoj hrani kada organizirate večere za prijatelje.

Ujutro 2. ožujka^nd, uz pomoć ekstra djevičanskog trgovca Riccarda Scarpellinija, pozvali su stručnjake kao što su Gino Celletti i voditeljica odbora Campania Maria Luisa Ambrosino, da razgovaraju o svojstvima ekstra djevice i pouče posjetitelje (novinare, ljubitelje hrane, kuhare i pizzaiolose, koji uključivao je Jonathana Goldsmitha iz čikaške pizzerije Spacca Napoli) kako kušati i otkriti dobro ekstra djevičansko maslinovo ulje na pizzi, kao i samostalni proizvod. S njima su bili i lokalni proizvođači iz regije Campania - jedne od najbogatijih talijanskih sorti maslina, uključujući i tzv â € <"Aspirina ”(aspirin), kako je primijetio Scarpellini.

Čak i u Italiji, zemlji maslinovog ulja, mnogi ljudi još uvijek vjeruju u to â € <"kiselost ”može se osjetiti i da oštro maslinovo ulje nije dobro. S druge strane, mnogi pizzaiolosi (i kuhari) i dalje koriste jeftino, nisko kvalitetno maslinovo ulje koje im može pokvariti jela ili pizzu, a kupčevo iskustvo bez sumnje, samo da uštedi nekoliko centi. Ili će se u najboljem slučaju u najboljim napuljskim pizzerijama vjerojatno ponuditi boca ekstra djevice iz Ligurije ili Toskane, jer vlasnici ne znaju dovoljno o proizvodnji vlastite regije. Što je doista izvrsno i izuzetno raznovrsno, s pet različitih PDO-a.

Profesor Sacchi, osim što je objasnio kemijske i nutritivne značajke EVOO-a, konačno je odgovorio na početno pitanje: na sirovu pizzu treba staviti malo ekstra djevičanskog, kako bi se stopilo s ostalim sastojcima dok se kuha kako bi se uspostavio sklad među njima , da omekšaju pizzu i uglavnom do â € <"aktivirati ”likopene rajčice koji u kemijskoj reakciji s ekstra djevičanskim polifenolima rezultiraju dvostrukim antioksidativnim učinkom.

No, budući da vrlo visoka temperatura drvene vatrogasne peći uklanja oko polovice ekstra djevičanskih polifenola i gotovo svih hlapljivih spojeva odgovornih za aromu, dobra je praksa uliti dodatnu kapljicu ulja čim pizza nestane pećnicu, za dodavanje voćnih mirisa i okusa.

Da bi to demonstrirao, pizzeria je bila domaćin posebnog degustacijskog događaja na kojem se pet pizza koje je stvorio Enzo Coccia poklapalo s isto toliko ekstra djevičanskih maslinovih ulja pozvanih proizvođača.

Prva je bila pizza sa sirom fiordilatte i â € <"rajčica pacchetelle ”(tradicionalna rajčica Vesuvius Piennolo izrezana na polovice i konzervirana u staklenim posudama) uparena s organskom ekstra djevičankom Le Tore. Ulje - mješavina Carpellesea, Frantoia i dobrih 60 posto lokalne sorte Minucciola - bilo je srednje, zeleno maslinovo voće s notama trave, badema i oraha, prepoznatljivog gorkastog okusa koji je malo nadjačavao oštrinu, što se savršeno slaže sa jednostavna, ali bogata pizza.

Nevjerojatno, bilo je to dvogodišnje ulje, budući da farma i ladanjska kuća smješteni u nebeskom Penisoli Sorrentina ove godine nisu proizvodili ulje nakon teške sezone i ljetne tuče, a vlasnica Vittoria Brancaccio već je prošlu rasprodala godine proizvodnje.

Druga pizza, s mozzarellom od bivola, cvjetovima tikvica i sirom pecorino, došla je s izvrsnom PDO Colline Salernitane ekstra djevičanskom Diesis iz Frantoio Torrette koju je vodila Maria Provenza u Cilentu, na južnom području Kampanije. Ovo je bilo srednje voćno s notama zelene masline i urednog mirisa lista artičoke što je potvrđeno kušanjem i nevjerojatno je dobro djelovalo s pizzom.

Treća pizza pokazala je kreativnu stranu Enza Coccie i nevjerojatnu baštinu hrane Campania koja sadrži sirovu endiviju, crne masline, lokalnu kobasicu srednje zrele i žute rajčice. Kako bi se uklopilo i uravnotežilo te neobične okuse, odabrano ulje je fantastični monokultivar Carpellese bez koštica iz Madonne dell'Olivo. Malom farmom u Cilentu s opsesivnom brigom upravlja Antonino Mennella, koji ove godine nije uspio proizvesti tri od četiri njegova ulja, a nije bio u potpunosti zadovoljan ni s preostalim, iako smo je zaista cijenili zbog velike elegancije i njegove šarmantne note gorkog badema i začinskog bilja, same i na luksuznoj pizzi.

Korištenje električnih romobila ističe â € <"klasika svih vremena “Margherita napravljena od PD Marica paradajza uparena je s jedinstvenom sortom ekstra djevičanske sorte Ortice Frantoia Romana proizvedenom u regiji Sannio koja je s notama začinskog bilja i zrele rajčice bila jednostavno savršena uz pizzu.

Napokon, Marinara s PDO rajčicama iz San Marzana - jedna od pizza s potpisom Enza Coccie - bila je jedina iznimka od Sacchijeva prijedloga da se ulje doda nakon kuhanja kao i prije, ali ne bez razloga: pizza bez mlijeka začinjena je rajčicom ( koji â € <"veze "s uljem na visokoj temperaturi) te s češnjakom i origanom koji pizzi daju čitav niz aromatičnih mirisa i okusa, tako da ekstra djevičanski. koju je napravila farma Capolino Perlingieri, nije mogao dodati ništa dalje.

Večer je bila pametan i ugodan način širenja kulture lokalnih ekstra djevičanskih maslinovih ulja i izvrsne hrane, zahvaljujući Coccia pizzama i nadarenim stručnjacima koji su sve pojednostavili.

Kao što je Raffaele Sacchi rekao, unatoč svom naprednom znanju, najbolji način za definiranje dobrog ekstra djevičanskog maslinovog ulja i dalje je onaj koji je čuo od djeteta u školi koju je nedavno posjetio: â € <"dobro ulje ima okus živih maslina, a loše ulje mrtvih maslina. "