Ugostitelji, proizvođači u Hrvatskoj raspravljaju o dodatnoj naplati domaćih maslinovih ulja

Unatoč sve veći ugled hrvatskog ekstra djevičanskog maslinovog ulja na međunarodnoj sceni restorani u zemlji i dalje na svojim stolovima poslužuju uvozna maslinova ulja niže kvalitete.

Maslinari u zemlji sve više raspravljaju zašto je to tako i bi li bilo drugačije da restorani naplaćuju domaće ekstra djevičansko maslinovo ulje.

"Nije lako proizvesti kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje, a još je teže pronaći potrošača,” rekao je Ivica Vlatković, nagrađivani producent i predsjednik lokalne udruge maslinara.

"Zato moramo promijeniti praksu u ugostiteljstvu”, dodao je. â € <"Svaka čast iznimkama, ali većina naših restorana i konoba još nema kvalitetna domaća ulja.”

Vlatković je ispričao kako je nedavno prvi put bio u restoranu u Jazinama, mjestu u Zadarskoj županiji. I dok ga je hrana oduševila, Vlatkovića se manje dojmilo maslinovo ulje te je pitao vlasnicu restorana zašto nema domaće ekstra djevičansko maslinovo ulje koje bi se sljubilo s njezinim domaćim delicijama.

Vlasnik je odgovorio da je preskupo stavljati boce ekstra djevičanskog maslinovog ulja kao da su soljenci ili paprenici.

Vlatković joj je predložila da na svaki stol umjesto uobičajenih boca od 250 ili 500 mililitara stavi male boce maslinova ulja.

"Mala bočica od 100 mililitara s mjestom za točenje mogla bi se poslužiti kada gosti sjednu za stol prije nego što dobiju svoja glavna jela”, rekao je. â € <"Ukratko im objasnite da je to ulje ekstra djevičanske kvalitete koje mogu koristiti dok je jelo koje čekaju posluženo.”

Vlatković je predložio da posjetitelji restorana maslinovo ulje koriste uz kruh ili jelo, a ostatak boce nakon toga ponesu sa sobom. Trošak boce maslinovog ulja može se platiti kroz malu naknadu na završnom računu.

Ukoliko kupci ne žele uzeti bocu, Vlatković kaže da se na računu može staviti manja naknada za pokriće, a maslinovo ulje vratiti u kuhinju i spremiti za kulinarske potrebe.

Smatra da je to jedan od najboljih načina za razvoj kulture maslinova ulja i smanjenje količine krivotvorenog i nekvalitetnog maslinovog ulja u optjecaju u domaćim barovima i restoranima.

Dok su se neki restorani usprotivili naplati maslinovog ulja, Vlatković je rekao da se time proizvođačima čini medvjeđa usluga. Smatra da besplatno davanje maslinovog ulja implicira da nema nikakvu vrijednost za one koji ga proizvode ili prodaju, što podsvjesno utječe na potrošača.

Za razliku od Vlatkovića, Petar Perković, dalmatinski turist i zaljubljenik u masline, ima suprotno mišljenje o naplati maslinovog ulja.

"Restorani bi trebali pokazati svojim gostima koje je pravo ulje, što se tiče okusa, a posebno što se tiče zdravlja”, rekao je. â € <"Zatim neka savjetuju gosta koje ulje najbolje ide uz ribu, meso, povrće itd. Neka gost nauči, bit će mu zahvalan, ali ne treba mu to naplaćivati.”

Perković je obišao svijet, ali kaže da mu je samo jednom, na hrvatskom otoku Pagu prije nekoliko godina, naplaćeno 100 mililitara ulja.

Perković je rekao da mu je konobar donio ribu bez ulja. Kada je tražio maslinovog ulja, konobar je pitao koliko želi. â € <"Pa koliko treba”, prisjetio se Perković. Konobar mu je donio bocu od 100 mililitara i naplatio 30 hrvatskih kuna (tadašnja oko 4 eura).

"Apsolutno sam protiv toga da se ulje posebno naplaćuje u restoranima”, istaknuo je Perković. â € <"Restoran nije ni kiosk, ni trgovina, ni OPG.”

Umjesto toga, smatra Perković, restorani bi trebali nuditi ekstra djevičansko maslinovo ulje i objasniti gostu što je to zdravstvene dobrobiti i organoleptičke kvalitete.

Bez obzira na to vjeruju li zalogajnici da bi to trebali platiti, opći je konsenzus među proizvođačima da bi restorani trebali biti ambasadori ekstra djevičanskog maslinovog ulja i pomoći u izgradnji kulture u Hrvatskoj.

"Nedostaje znanje o dobrom maslinovom ulju”, rekao je Perković, koji u Ljubču kod Zadra ima maslinik sa 101 stablom uglavnom domaće masline.

Zanimljivo je čuti kako o tome razmišljaju i uspješni ugostitelji.

Leo Mialić, vlasnik zadarskog Pjata gostima nudi tri vrste ekstra djevičanskog maslinovog ulja besplatno.

"Ulje prvo stiže na stol”, rekao je Mialić. Kad gosti sjednu, donosi tanjur i komadiće kruha koje treba umočiti u maslinovo ulje prije nego što stigne naručeno jelo.

"Trudim se imati tri kategorije ulja: robusno, srednje i delikatno”, rekao je.

Uz Ol Istria iz maslinika Istarske lagune, tu su i nagrađivana ulja OPG Kutija i OPG Baradić iz sjeverne Dalmacije.

Pjat poslužuje samo tradicionalna dalmatinska jela od mesa lokalnih mesnica, povrća s tržnice i svježe ribe iz ribarnice.

Svježe i lokalno formula je koja je restoranu dovela stalne, uglavnom domaće goste, a svakim danom stižu novi.

"Iz inozemstva na preporuku dolaze gosti iz hotela Kolovare i Bastion, a iznajmljivači preporučuju i Pjat onima koji pitaju gdje se dobro jede”, rekao je Mialić.

"Svaki dan pripremamo tripice, venecijansku jetru od janjeće i teleće jetre, paprikaše, punjene paprike, brudet od jegulja, prženu ribu od dnevnog ulova”, rekla je Anita Mialić, Leova supruga koja kuha u restoranu.

U sva jela i salate ide dosta maslinova ulja, no Mijalići ga ne naplaćuju.

"Ono što se potroši na začine za salatu i sastojke hrane, nastojimo uračunati u konačnu cijenu, na temelju nabavnih cijena”, ispričao je bračni par.

Sličnog je stava i Mate Ražov, vlasnik još jednog restorana, Maranovi Dvor u Sukošanu. Jedina je razlika što Ražov gostima nudi svoje nagrađivano ekstra djevičansko maslinovo ulje.

"Od početka nudimo samo domaću pizzu, piće i vlastito ekstra djevičansko maslinovo ulje”, rekao je Ražov koji u ravnokotarskoj Škabrnji ima 200 stabala maslina u punom cvatu. Polovica je od sorte Oblica, a druga polovica Leccino i Pendolino.

Uz prinos od 15 posto od prošlogodišnja berba, dobili smo 600 litara ulja, rekao je Ražov, dodavši da sljedećih godina očekuje još više ulja od svojih maslina.

Njegovo je ulje nedavno osvojilo nagrade na dva domaća natjecanja, ali Ražov kaže da ne miruje na lovorikama.

"Ne natječem se za nagrade”, rekao je Ražov. â € <"Moja obitelj i ja šampionski pehar ne doživljavamo kao pobjedu ili nagradu već kao potvrdu kvalitete rada.”

Ražov ekstra djevičansko maslinovo ulje koje poslužuje u restoranu ne naplaćuje dodatno.

Svaki stol može se pohvaliti elegantnom bočicom od 250 mililitara i ostalim začinima. Postavka stola ostavlja dojam da se njegov vlasnik posebno trudi približiti ekstra djevičanska maslinova ulja gostima.

"Kada ga kušaju, mnogi gosti žele kupiti butelju”, rekao je Ražov. â € <"Pogotovo nautičari iz marine Zlatna Luka i drugi. Uglavnom nemamo problema s prodajom nafte.”

Restoran nije razmišljao o naplaćivanju manjih pojedinačnih boca maslinovog ulja koje bi svaki gost trebao donijeti kući, ali je upozorio da bi naplaćivanje maslinovog ulja moglo biti dvosjekli mač.

"Radije ću donirati ulje nego ga tako prodati”, rekao je. Umjesto toga, Ražov se u cijeni jelovnika odražava na liberalnu upotrebu maslinovog ulja u procesu kuhanja i na stolovima.

"Bitno je da su cijene realne, da odgovaraju kvaliteti onoga što se nudi i da gost bude zadovoljan”, dodao je.

Ekstra djevičanska maslinova ulja tek se probijaju u ugostiteljstvo. Iskustva Matana Dvorija i Pjata mogu poslužiti kao primjer i putokaz.

Oba restorana nude domaće delicije, pića i domaće ekstra djevičansko maslinovo ulje. Imaju dobru reputaciju; rade tijekom cijele godine – ne samo tijekom turističke sezone, kao što rade mnogi drugi. Svojom kvalitetom privukli su domaće i strane goste u čemu su i uspjeli.

"To podsjeća na situaciju s domaćim vinima prije 20-ak godina”, rekao je Mialić. â € <"Nije išlo do mladih enologa â € <'probili led' svojim djelovanjem, pojasnivši kako proizvoditi, skladištiti, označavati i plasirati kvalitetna vina.”

"Kada su proizvođači vina prihvatili lekciju, malo po malo su se uključili i ugostitelji, pa sada kvalitetna domaća vina više nisu rijetkost na stolovima ugostiteljskih objekata”, dodao je.