Restoran od farme do stola vraća kretsku prehranu u modu

Jednom pozdravljen kao orijentir Studija sedam zemalja Kao glavni razlog zašto ljudi na Kreti pate od manje slučajeva kardiovaskularnih bolesti nego njihovi zapadnjaci, kretska prehrana je od tada na grčkom otoku uzurpirana zapadnjačkom prehranom.

Nepokolebljivi promjenom prehrambenih navika, vlasnik i upravitelji Peskesi, restoran s organskom hranom od farme do stola u glavnom gradu otoka, rade na ponovnom podizanju popularnosti kretske prehrane. Njihova misija je educirati turiste i Krećane o bogatoj kulinarskoj baštini otoka.

"Potreba za oživljavanjem recepata s Krete je zato što se tradicionalni način života mijenja kako godine prolaze,” rekao je Zacharias Magganas, voditelj restorana, za Olive Oil Times.

"Ljudi se sada okupljaju u gradovima, ostavljajući sela i njihove tradicije iza sebe”, dodao je. â € <"Globalizacija također jako utječe na tradiciju prehrane. Na primjer, pizzu i hamburgere lakše je pronaći na Kreti nego divlje povrće kuhano s janjetinom.”

Kretska prehrana naširoko se koristi za opisivanje uobičajenih obrazaca prehrane u 13 sela oko Kastellija, u središtu otoka, koja su sudjelovala u studiji Ancela Keysa tijekom 1950-ih i 1960-ih.

Tradicionalnu kretsku prehranu karakterizira visoka konzumacija voća, povrća, žitarica i mahunarki s malom količinom mliječnih proizvoda, pretežno jogurta i sira.

U usporedbi s tipičnom zapadnjačkom prehranom, kretska prehrana sadrži malo crvenog mesa – manje od 50 grama tjedno, uglavnom janjetinu – i više ribe. Ekstra djevičansko maslinovo ulje je primarni izvor masti u prehrani.

"To možete vidjeti po potrošnji maslinovog ulja na Kreti, koja iznosi 23 kilograma godišnje,” rekao je vlasnik Peskesija Panagiotis Magganas. Olive Oil Times preko prevoditelja, njegovog nećaka, Zachariasa Magganasa.

Usporedbe radi, procjenjuje se da će godišnja potrošnja maslinova ulja doseći 12 kilograma po osobi u ostatku Grčke.

Kretska dijeta je jedna varijanta Mediteranska prehrana a prvenstveno se od ostalih razlikuje po usmjerenosti na lokalno i sezonsko voće i povrće. â € <"Drugi ključni sastojak kretske prehrane je više od 200 vrsta divlje zelje”, potvrdio je Panagiotis Magganas.

"Trudimo se biti mjesto gdje možete pronaći â € <'izgubljeno blago' naše zemlje,” dodao je Zacharias Magganas. â € <"Dobar primjer je promocija manarolia or biza, kritska mahunarka koja svoje postojanje duguje našem restoranu. Konzumacija mu je porasla samo nekoliko godina nakon što smo ga ponudili u našem restoranu.”

Prije osnivanja restorana, Panagiotis Magganas je bio vlasnik organske farme. U početku je želio osnovati akademiju za poučavanje lokalnog stanovništva i turista o kretskoj prehrani.

"Ali iz proračunskih razloga napravili smo restoran koji je ljudima pristupačniji. Od početka smo željeli koristiti restoran u obrazovne svrhe, koristeći hranu kako bismo podučili ljude o kretskoj prehrani i njezinim sastojcima,” rekao je Magganas. â € <"Naš cilj je poslužiti tradicionalnu hranu na moderan način.”

Prema Magganasu, vrlo je malo kretskih restorana posluživalo tradicionalnu hranu kad je otvorio Peskesi.

"Otkako je nastao Peskesi, koncept kretske prehrane počeo se mijenjati, a kako su godine prolazile, sve je više restorana pokušavalo slijediti ideju posluživanja tradicionalne kretske hrane,” rekao je. â € <"Razmišljanje ljudi o kretskoj hrani se mnogo promijenilo tijekom godina.”

Magganas je osnovao farmu prije 25 godina, a Peskesi od tada slijedi biodinamičke i regenerativne poljoprivredne prakse.

"Mi smo certificirani organski i održivi restoran, ali ne radimo ništa više od onoga što su nekoć radili Krećani”, rekao je. â € <"Farma ne koristi gnojiva, fitokemikalije niti stočnu hranu. â € <"Također poslužujemo sezonski dostupnu hranu.”

Restoran svu svoju hranu nastoji nabaviti iz okolne zajednice. Sve što se ne može nabaviti lokalno, donosi se iz drugih dijelova Grčke. â € <"Ništa se ne uvozi izvan Grčke,” potvrdio je Magganas.

U kuhinji se koriste četiri vrste ekstra djevičanskog maslinovog ulja: jedno robusno maslinovo ulje za divlju zelenu salatu, blaže ulje za Grčka salata, jedan za kuhanje i jedan za prženje. U pripremi hrane ne koristi se nijedna druga vrsta jestivog ulja.

Otprilike polovica maslinovog ulja koje se koristi u Peskesijevoj kuhinji dolazi iz nasada tvrtke, a ostatak se kupuje od lokalnih proizvođača.

"Posljednjih sedam godina imamo popis maslinovih ulja s istim konceptom kao i vinska karta: kupci mogu birati između 10 ekstra djevičanskih maslinovih ulja s Krete,” rekao je Magganas. â € <"Kupci mogu upariti maslinovo ulje s hranom ili ga kušati samog kako bi iskusili njihove razlike.”

Restoran koristi tri različite sorte: Koroneiki, Tsounati i Chondrolia. â € <"Ali mi ne gledamo sorte; gledamo profil maslinovog ulja,” rekao je.

"Primjerice, za grčku salatu koristimo maslinovo ulje intenzivnih, oporih i gorkih karakteristika te intenzivne voćnosti”, dodao je Magganas. â € <"Za zelene salate koristimo maslinovo ulje koje je manje ljuto i gorko, ali vrlo harmonično.”

Uz degustacije maslinovog ulja u restoranu, Peskesi nudi obilaske farmi, tečajeve kuhanja i tradicionalne tečajeve pečenja kruha. â € <"Zadnje četiri godine farma je bila otvorena za sezonu od prvog mjeseca ljeta kada je lijepo vrijeme,” rekao je Magganas.

Mnogi gosti restorana vratili su se u posjet farmi. Magganas vjeruje da su gosti oduševljeni time što vide odakle potječe hrana koju koriste za pripremu svojih obroka i filozofijom zero-waste koja stoji iza svega toga.

"Vole vidjeti kako radimo kompost od ostataka hrane sa stolova, kako sve koristimo da obogatimo tlo za naše povrće, životinje koje žive na farmi i ekosustav,” rekao je Agelos Bougias, koji upravlja farmom .

"Trudimo se zemlju učiniti boljom, a ne gorom”, dodao je. â € <"Tlo je sada zdravije nego što je bilo prije 25 godina.”

Međutim, Peskesijev organski i regenerativni model od farme do stola ima mnogo izazova. Magganas je rekao da je koncept tradicionalnog kretskog restorana skup.

Budući da restoran kupuje samo lokalno uzgojenu i proizvedenu hranu, cijena nije na prvom mjestu, a restoran kupuje skuplje sastojke kako bi ostao autentičan.

Uzgoj endemskog povrća i biljnih sorti na farmi često znači da tvrtka žrtvuje prinos zbog autentičnosti. Na primjer, Peskesi koristi samo izvornu kretsku sortu rajčice koja daje manje plodove od većine komercijalnih sorti.

Kao rezultat toga, restoran zarađuje niže marže na svakom jelu nego što bi to mogao učiniti konvencionalni restoran, što Magganas kaže da može biti teško komunicirati s kupcima.

Međutim, Bougias, Mangannas i njegov nećak vjeruju da restoran postaje točka ponosa Krećana. Mangannas ističe da mnogi turisti koji posjećuju restoran dolaze na temelju preporuka lokalnog stanovništva.

Vjeruje da dio tog ponosa dolazi iz nostalgije, a kupci kažu da hrana podsjeća na ono što su im njihove bake kuhale u selima iz djetinjstva.

"Sve u svemu, novi model življenja gura naše tradicionalne recepte u stranu, stoga nam je krajnji cilj uzvratiti udarac i što više promovirati našu povijest hrane iz minojskih vremena”, zaključio je Zacharias Magganas.