Istraživanje maslinovog ulja chefa Deniza Zemba

Maslinovo ulje važan je sastojak svake kuhinje, ali dobri kuhari točno znaju kako spojiti pravo ulje sa jelom kako bi poboljšali njegove okuse. Za hrvatskog kuhara Deniza Zemboa maslinovo ulje važan je sastojak njegovih kulinarskih kreacija koje čak nudi opseg za inovacije i eksperimentiranje, nešto čega se ne boji učiniti.

Poznat po svojoj kreativnosti u kuhinji i prezentaciji hrane, Zembo ima status slavnog kuhara u Hrvatskoj kao jedna od zvijezda MasterChefa u Hrvatskoj i mozak koji stoji iza nekoliko uspješnih restoranskih pothvata. Danas je glavni kuhar i vlasnik hotela Amfiteatar i njegovog restorana smještenog u Puli, gradu na južnom vrhu istarskog poluotoka.

Istra je maslinarska regija koja se bavi proizvodnjom ulja od rimskog doba, ali tek posljednjih godina privukla je veliku pažnju i međunarodna priznanja zbog visoke kvalitete svog ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Od 22 zlatne i srebrne nagrade pobijedio hrvatski olive oil produceri na 2017. Međunarodno natjecanje maslinovog ulja u New Yorku (NYIOOC), 18 je dodijeljeno uljima iz Istre, a mnoga od njih su ekološki proizvedena.
Vidi također:Najbolja maslinova ulja iz Hrvatske
Ministarstvo poljoprivrede je 2015. godine odobrilo zahtjev za zaštićenom oznakom izvornosti (ZOI) olive oil proproizveden, obrađen i pripremljen u istarskoj regiji - znak kvalitete i autentičnosti. Uskoro istarsko maslinovo ulje također će uživati ​​status PDO na razini EU-a zajedno s olive oil prona slovenskom dijelu poluotoka.

Jedna od prednosti vođenja restorana u Istri za Zembo su visokokvalitetni proizvodi koje može lokalno pronaći. Većinu ga jutra može pregledavati na štandovima na pulskoj tržnici poljoprivrednika na otvorenom i sam nabavlja sastojke za svoj restoran. A ima ih puno visokokvalitetno maslinovo ulje na izbor u regiji.

"Ovdje ima mnogo izvrsnih proizvođača, a mnogi od njih su mali obiteljski proizvođači koji imaju modernu opremu kako bi sami prešali svoje ulje ”, rekao je dok je redao pola tuceta svojih omiljenih lokalnih ulja. â € <"Istra je najsjevernija regija za proizvodnju maslinovog ulja na Mediteranu i ima idealnu klimu - sličnu Toskani, ali ne prevruću. Po mom mišljenju, istarsko maslinovo ulje je jedno od najboljih na svijetu i to zahvaljujući samoj prirodi. "

Kako ima toliko lokalnih proizvođača da odabere, kako Zembo odabire ulja koja koristi u svojoj kuhinji? â € <"Kušao sam ulje mnogih, mnogih proizvođača ovdje u Istri, posebno malih obiteljskih olive oil producers ", otkrio je. â € <"Ali posebno mi se sviđa marka pod nazivom Brist koju proizvodi obiteljska farma maslina u obližnjem Vodnjanu koju vodi Silvano Puhar, a koja je u njenom vlasništvu. Imaju nevjerojatan izbor kvalitetnih maslinovih ulja koja ujedno nude najbolju vrijednost za novac. Jedan od mojih najdražih je njihov monovarietal Buža napravljen od najstarijeg stabla u njihovoj šumici starog više od 500 godina. "

Istarsko maslinovo ulje odlikuje se umjerenim do intenzivnim okusima, prepoznatljivim voćnim notama i visokim sadržajem fenola. Kada je u pitanju kuhanje s maslinovim uljem i sparivanje s određenim namirnicama, postoji nekoliko basics uzeti u obzir. â € <"S aspekta kuhanja postoje tri okusa: orašasti, travnati i voćni ”, objasnio je Zembo. â € <"Ulja iz Toskane i Provanse imaju više orašastog okusa zbog viših ljetnih temperatura u tim regijama, dok je istarsko maslinovo ulje voćnije s notama jabuka i rajčice. Novo, svježe prešano ulje oštro je i sadrži puno polifenola. Ovdje proizveden Leccino ima očaravajući zeleni travnati okus. A tu su i ulja poput Buže koja imaju jak okus i morate biti oprezni kako ih koristiti jer mogu nadjačati jelo. "

Zatim je ukazao na važnost pažljivog razmatranja koje maslinovo ulje kombinirati s glavnim sastojkom jela. â € <"Leccino je izvrstan za carpaccios i salate. Buža je lokalna sorta maslina velikih maslina i oštrog okusa koja se također najbolje koristi u hladnim pladnjevima. Za tunu ili odrezak koristim črnicu - na talijanskom jeziku poznatu kao Carbonaza, Pendolino ili Frantoio, jer daju najjači okus. "

Maslinovo ulje također može biti iznenađujući dodatak desertima. â € <"Maslinovo ulje koristim kao podlogu za kuhanje i za dovršavanje jela, ali zaista se volim igrati s njim kad pripremam slastice ”, rekao je. â € <"Primjerice, za veganske slastice umjesto maslaca koristim maslinovo ulje. Često koristim maslinovo ulje s visokim postotkom Leccina jer je dobro svestrano. U svoj sorbet od narančine korice dodam dobru dozu Brist's Buže, a Istarska Bjelica izvrsna je s čokoladom. "

Unatoč suprotnim informacijama, većina kuhara zna da ekstra djevičansko maslinovo ulje može se koristiti za kuhanje i ne samo za dovršavanje jela. No, malo tko tek treba uhvatiti njegovu svestranost i opseg koji nudi za eksperimentiranje. To je nešto što je Zembo posebno želio istražiti, ponekad na iznenađujuće načine.

"Maslinovo ulje koristim naravno za marinade, ali i za izradu emulzija koje uključuju arome citrusa. Također se volim igrati s maslinovim uljem na molekularnoj razini i koristim ga na različite, a ponekad i zaigrane načine. Na primjer, koristim maltodekstrin kako bih ga pretvorio u krutinu, poput praha koji mogu koristiti u jelima. Čak sam jednom pokušao i njuškati samo zbog iskustva! Ali bilo je toliko jako da me rasplakalo! "

"Naučio sam puno o tome kako koristiti maslinovo ulje od španjolskog kuhara Fernanda Sancheza ”, dodao je. â € <"Na natjecanju u Alicanteu kojem sam prisustvovao, bile su fascinantne radionice i prezentacije o različitim tehnikama korištenja maslinovog ulja. Pripremao sam jela poput pečene čokolade s toplim frapeom od maslinovog ulja od bijele čokolade, sladoled od maslinovog ulja, krekeri od maslinovog ulja ... Prva nagrada, naravno, pripala je španjolskom kuharu! Ali pobijedio sam drugi. "

Marinade, emulzije, molekularni eksperimenti, preljevi za deserte ... kulinarske mogućnosti kuhanja i inovacije s maslinovim uljem su zapanjujuće i Zembo je radio na savladavanju umjetnosti. No, na pitanje koje mu je omiljeno jelo preliveno maslinovim uljem, brzo je priznao da je manje definitivno više: â € <"Moj omiljeni način da imam maslinovo ulje? To je lako. Samo s kruhom ”, proglasio je. Jednostavno.