Kako ponovno upotrijebiti maslinovo ulje za pirjanje i prženje

Potrošači su sve svjesniji zdravstvene dobrobiti maslinovog ulja. Dok mnogi koriste maslinovo ulje za prženje ili pirjanje kod kuće samo mali dio ljubitelja prženja u dubokom ulju okreće se maslinovom ulju.

Ipak, a sve veći broj istraživanja pokazuje da su maslinova ulja najuravnoteženija, najsigurnija i zdrava masnoća i za prženje u tavi i za prženje u dubokom ulju.

Štoviše, kada više puta koristite ulje za prženje, ništa nije bolje od maslinovog ulja.

"Obično ne pržim u dubokom ulju kod kuće, ali da to učinim, sigurno bih koristio maslinovo ulje, koje inače koristim za kuhanje u cijelom našem kućanstvu,” Guy Crosby, profesor na odjelu za prehranu Harvard THChan School of Public Health, ispričao Olive Oil Times.

Jedan od razloga zašto mnogi izbjegavaju maslinova ulja za prženje je njihova relativno viša cijena od ostalih uobičajenih ulja za kuhanje.

Bilo da se radi o ulju uljane repice, kukuruznom ulju ili suncokretovom ulju, većina ulja za kuhanje obično ima nižu cijenu od maslinovog ulja, a kamoli najvišeg stupnja: ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Povrh toga, ulja za prženje su glomazna jer se relevantne količine koriste za prženje u dubokom ulju i moraju se na odgovarajući način zbrinuti nakon upotrebe. To i njihova cijena čine ponovnu upotrebu ulja za prženje vrlo osjetljivom temom.

Zašto jedinstveni profil EVOO čini najboljim uljem za prženje

U posljednjih nekoliko desetljeća mnogi su se istraživači usredotočili na to kako prženje utječe na maslinovo ulje.

Na primjer, studija iz 2022. objavljena u Food Chemistry otkrila je da prženje na djevičanskom maslinovom ulju rezultira pomfritom s neke od zdravih svojstava ulja; prženje na djevičanskom maslinovom ulju pokazalo se korisnijim nego korištenje ulja za kuhanje s manje antioksidansima za prženje.

Antioksidansi u ekstra djevičanskom maslinovom ulju i jedinstveni protuupalni spojevi kao što su oleokantalni čine ga idealnim kandidatom za prženje u dubokom ulju.

"Maslinovo ulje i ekstra djevičanska maslinova ulja sigurno se koriste za prženje u dubokoj masnoći i svakako ih možete ponovno koristiti, jer su to neka od najstabilnijih ulja za prženje koja možete kupiti,” rekao je Crosby.

Prilikom pirjanja ili prženja sva biljna ulja podliježu modifikaciji i oksidaciji. Ove reakcije su ublažene u maslinovim uljima zbog visoke prisutnosti mononezasićene oleinske kiseline.

Ekstra djevičanska i djevičanska maslinova ulja također se mogu pohvaliti velikom količinom antioksidansa polifenoli, kao što su tirozol i hidroksitirosol. U različitim mjerama pokazuju otpornost na prženje.

Crosby je citirao laboratorijski eksperiment koji je pokazao kako je prženje krumpira u djevičanskom maslinovom ulju 10 minuta na 180 °C (356 ºF) prepolovilo razinu hidroksitirozola, koja je pala na 10 posto izvorne količine nakon što je ponovno korišten za prženje šest puta.

S druge strane, tirosol se razgradio za samo 20 posto čak i nakon što je 12 puta ponovno korišten za prženje.

"Ono što se tamo događa jest da antioksidansi u djevičanskim maslinovim uljima štite masne kiseline od oksidacije”, rekao je Crosby.

"Iako će ponovna uporaba za duboko prženje na kraju smanjiti polifenole i antioksidanse koji se nalaze u EVOO-ima, to će samo djelomično utjecati na ključno protuupalno sredstvo koje se nalazi u EVOO-u i samo u djevičanskim maslinovim uljima, a to je oleokantal,” rekao je Crosby.

Oleokantal je jedna od najzanimljivijih fenolnih komponenti ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Njegov utjecaj na zdravlje predmet je mnogih studija koje su u tijeku. Te studije pokazuju dokaze o vrlo značajnim učincima, od njegovih antikancerogenih svojstava do sprječavanja neurodegenerativnih poremećaja.

Čak i ako se dugo zagrijava na vrlo visokim temperaturama, kao što je 240 °C (464 ºF) u laboratorijskom eksperimentu, oleokantal samo djelomično degradira svoju biološku aktivnost.

Kako sigurno ponovno koristiti EVOO za prženje u dubokom ulju

Ponovno korištenje ekstra djevičanskih maslinovih ulja za prženje u dubokom ulju zahtijeva istu brigu kada se u igru ​​uvedu druge masti za prženje.

Kada se hrana prži u dubokom ulju, neke njezine čestice završe u ulju za prženje, zagađujući ga. Da biste ga upotrijebili više puta, ulje treba pažljivo filtrirati. â € <"Kontaminacija je glavni aspekt koji treba uzeti u obzir,” primijetio je Crosby.

"Zamislite što bi se moglo dogoditi u nekoj brzoj hrani. Ako ne filtrirate i ne mijenjate odgovarajuće ulje za prženje koje koristite, ako ga ne održavate svježim, to može postati problem”, dodao je, referirajući se na istraživanje koje povezuje pretjeranu konzumaciju prženih porcija brze hrane sa srčanim problemima.

Ispravno filtriranje ulja za duboko prženje prije ponovne upotrebe ključno je, jer to sprječava dramatično smanjenje dimnih točaka ulja nakon svake upotrebe.

Točka dima za filtrirano ekstra djevičansko maslinovo ulje je 207 °C (405 ºF), što je znatno iznad temperature dubokog prženja, koja rijetko prelazi 190 °C (374 ºF). Točka dimljenja vrlo je važna jer se molekule triglicerida raspadaju, a toksični akrolein aldehid nastaje iznad tog praga.

"Ekstra djevičansko maslinovo ulje ima relativno visoku točku dimljenja”, rekao je Crosby. â € <"Ali opet, što se više koristi bilo kakvo ulje za prženje, to će biti više kontaminirano hranom ili vlagom hrane i više. Kako se čestice hrane razgrađuju i oksidiraju, točka dimljenja će se značajno smanjiti svaki put.”

To je i razlog zašto filtrirani EVOO proizvodi imaju višu točku dimljenja od nefiltriranih proizvoda, budući da će potonji sadržavati čestice masline.

Praćenje oksidacije tijekom prženja u dubokom ulju jednom ili više puta

EVOO i rafinirana maslinova ulja imaju različite cijene. Oni također imaju značajne razlike u svojim profilima kvalitete. Te se razlike pojavljuju kada se razmatra prženje u dubokom ulju i ponovna uporaba maslinovog ulja.

Među maslinovim uljima za kuhanje, ekstra djevičansko maslinovo ulje pokazuje veću stabilnost tijekom kuhanja ili prženja zbog značajne prisutnosti antioksidansa.

Proces oksidacije dovodi do oslobađanja specifičnih spojeva koji mogu utjecati na zdravlje. â € <"Oksidacija u fritezi je značajan problem,” rekao je Crosby. â € <"Biljna ulja, osim EVOO ulja koja se obično koriste za prženje, poput ulja soje ili kanole, sklona su jakoj oksidaciji.”

"Nije temeljito dokazano da proizvodi oksidacije predstavljaju opasnost po zdravlje”, dodao je. â € <"Ipak, prilično je dobro prihvaćeno da su takvi proizvodi oksidacije zdravstveni rizik jer se počinju nakupljati.”

"Zahvaljujući svojim polifenolima, EVOO ima tendenciju nakupljanja mnogo manje produkata oksidacije, što mu omogućuje ponovnu upotrebu barem nekoliko puta prije nego što ga se mora odbaciti i promijeniti,” primijetio je Crosby.

Što je s prženjem na tzv. svijetlim maslinovim uljima?

Rafinirana maslinova ulja često se prodaju kao â € <"svijetlo” maslinovo ulje, a proizvođači potiču njihovu upotrebu u pirjanju i prženju.

Ti su proizvodi obično jeftiniji od ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Namijenjeni su da donesu maslinovo ulje u kućanstvo bez snažnijih okusa koji se obično nalaze u djevičanskom ili ekstra djevičanskom maslinovom ulju (koje osiguravaju polifenoli).

"Neka od onih laganih maslinovih ulja koja se obično filtriraju mogu čak imati višu točku dimljenja od ekstra djevičanskog maslinovog ulja,” rekao je Crosby.

"To je povoljna karakteristika kada se koriste u fritezi, ali, s druge strane, nedostaju im polifenoli i antioksidansi ekstra djevičanskog maslinovog ulja”, dodao je.

Proces proizvodnje rafiniranog maslinovog ulja podrazumijeva korištenje topline i kemikalija koje omogućuju ekstrakciju ulja iz već prešanih maslina. â € <"Takav proizvodni proces značajno smanjuje zdrave sadržaje”, rekao je Crosby.

"To znači da ako prijeđete na svijetlo maslinovo ulje, gubite zdravstvene dobrobiti visokog udjela polifenola u ekstra djevičanskom maslinovom ulju”, zaključio je.