Zaboravljeno blago: Izrada ulja od divljih maslina

Drevni Grci koristili su svoje grane za tkanje olimpijskih vijenaca, a rimski carevi su, kako se kaže, ulje od njegovih plodova držali po strani za svoju osobnu upotrebu. Ali većinu stoljeća divlje masline bile su samo zaboravljene u grmlju.

Ovi sitnolisni, siromašni rođaci uzgojenih maslina često su ostavljani po strani, a njihovi sićušni plodovi smatrani su nedovoljno isplativima za berbu. To se događa i danas. Za proizvodnju litre ulja od komercijalnih sorti u prosjeku je potrebno 4 do 6 kg maslina, dok se kod divljih maslina ta količina povećava na 15 – 20 kg.

Tako u proizvodnji maslinovog ulja dominiraju uzgojene masline s puno većim prinosima. Međutim, neki proizvođači počinju obraćati pažnju na ovu vrstu naveliko zanemarene masline.

"Naravno, tu je i kvalitetno maslinovo ulje od uzgojenih maslina. Imamo ga i mi. Ali ulje od divljih maslina ima poseban okus, drugačiji okus. Kad ga odnesete na panel za kušanje, profesionalni kušači ne znaju kako bi ga opisali,” kaže Francisco Villanueva, suosnivač Aceite Mudéjar, obiteljske tvrtke koja proizvodi ovu posebnu vrstu ulja.

Upoznajemo ga i njegovog partnera Fernanda Martína na vratima njihove mlinice za maslinovo ulje u Mondi, nekih 40 kilometara jugozapadno od Malage, u Andaluziji.

"Kad me netko pita kakvog je okusa, uvijek kažem da je to kao da zagrizem planinu. Ima okus divlje prirode ”, kaže Olive Oil Times.

Ali okus nije jedini razlog zbog kojeg je ulje divljih maslina komercijalno isplativo.

"Postoji temeljna razlika u pogledu organoleptičkih svojstava, ali je i njegov sastav drugačiji. Ima, naravno, iste masne kiseline, ali što se tiče fenolnih spojeva i vitamina E, ima ih puno veći udio. Kad uzorak pošaljemo u specijalizirane laboratorije, pitaju nas odakle nam ulje. Pronalaze ovu neobičnu količinu antioksidansa ”, kaže Villanueva, koja je također liječnica.

Te su osobine ulje učinile cijenjenim kozmetičkim i ljekovitim spojem.

Na španjolskom se nazivaju divlje masline acebuches a plodovi su im poznati kao â € <"acebučine. "

Obje riječi imaju arapsko i berbersko podrijetlo, nasljeđe stoljetne mavarske prošlosti regije.

Villanueva i njegov partner Fernando Martín počeli su proizvoditi acebuche ulje prije samo nekoliko godina kada su započeli berbu acebuchina koje rastu na zelenim padinama Sierre de las Nieves (doslovno â € <"raspon snijegova ").

Ovaj UNESCO-ov rezervat biosfere, na pola puta između Malage i Marbelle, čini se da je daleko od vreve i vreve turističkih središta Costal del Sol. To je idealan teritorij za â € <"acebuches. "

Ali ulja od divljih stabala maslina proizvode se i drugdje, od Cádiza, na najjužnijem uglu Španjolske, do Jaéna, u središnjoj Andaluziji i mediteranskog otoka Mallorca, gdje se nazivaju acebuchevi â € <"ullastres “na katalonskom jeziku.

"Mnogo je vrsta acebucha. Neki od njih su sinovi uzgajanih sorti. Njihovi plodovi nešto su sličniji plodovima kultiviranih sorti. Drugi su unuci praunuka acebucha. To su istinski bogati koje treba dobiti â € <'acebučino ulje od njih ”, ​​objašnjava Villanueva.

Veličina je glavna vanjska razlika između uzgajanih maslina i divljih maslina. â € <"Acebuhine “su mnogo manje i imaju veći udio koštica maslina.

Boja njihove pulpe također je različita. Dok uzgajane masline imaju bjelkasto ljubičasto meso, acebučine imaju intenzivan sok sličan krvi.

Rezultat je potpuno raznolika vrsta ulja. Ona koja je možda predugo zaboravljena. Kako kaže Villanueva: â € <"Ako su to koristili rimski carevi, zašto ne i mi? "