Berba rukom dovodi do nižih razina oksidacije, nalazi studije

Masline ubrane ručno i prešane u roku od 36 sati daju ulje koje može dulje ostati svježe, pokazalo je novo istraživanje sveučilišta Namık Kemal u Turskoj.

Istraživači su testirali šest različitih metoda berbe, prešavši svaki set maslina tijekom osam dana. Otkrili su da masline ubrane ručno i prerađene u roku od 24 do 36 sati oksidiraju sporije od onih koje su ubrane strojevima ili tijekom duljeg vremenskog razdoblja.

Studija objavljena u hrvatskom znanstvenom časopisu Tehnicki Glasnik identificirala je tri čimbenika nastalog maslinovog ulja koji su pomogli odrediti njegovu ukupnu kvalitetu: viskoznost, toplinska vodljivost i toplinska otpornost - pouzdani prediktori razine oksidacije lipida.

"Kvaliteta i osjetna svojstva maslinovog ulja mogu utjecati na ovaj problem oksidacije lipida ”, rekao je Türkan Aktaş, inženjer biosustava koji je radio na studiji. Olive Oil Times. Oksidacija igra ulogu u okretanju maslinovog ulja, utječući i na njegov okus i miris.

"Povećanje viskoznosti u maslinovom ulju pokazuje povećanje oksidacije lipida ”, dodao je.

Oksidacijska stabilnost maslinovog ulja određena je također toplinskim analizama vodljivosti i otpornosti. Toplinska vodljivost mjeri sposobnost tvari da provodi toplinu, dok toplinska otpornost mjeri suprotno.

"Povećanje toplinske vodljivosti i smanjenje toplinske otpornosti pokazuju nisku toplinsku stabilnost i povećanje oksidacije lipida u ulju ”, napisali su istraživači u studiji.

Maslinova ulja s niskom razinom toplinske vodljivosti i visokom razinom toplinske otpornosti sporije oksidiraju.

"Najniže vrijednosti viskoznosti i toplinske vodljivosti i najviše vrijednosti otpora pronađene su za ulja koja su dobivena od maslina ubranih ručno ”, napisali su istraživači u studiji.

Masline ubrane strojem i batinom imale su višu razinu toplinske vodljivosti i nižu razinu otpora. Spontano ispuštene masline imale su najveću, a najnižu vrijednost toplinske vodljivosti, odnosno otpornosti.

"Različite metode berbe mogu prouzročiti štetu na različitim razinama, a ta šteta može promijeniti kvalitetu ulja ”, rekao je Aktaş. â € <"Istraživanje je pokazalo da se manje masnoća javlja na maslinama koje su ubrane ručno [...], a manje modrica na maslinama može spriječiti oksidaciju. "

Viskoznost i vodljivost maslinovog ulja povećavali su se što je dulji razmak između berbe maslina i njihova prešanja.

"Razlog za takvu situaciju može se objasniti u smislu da se postotak masnih kiselina u uzorcima ulja povećavao s povećanjem razdoblja čekanja na masline nakon berbe kao rezultat oksidacije zbog dužeg izlaganja maslina zraku ”Napisali su istraživači u studiji.

Iako su mjerenja bila prilično slična za šest različitih metoda berbe, spontano ispuštene masline, masline ubrane prebijačem na platformu i ručno ubrane masline imale su najniže vrijednosti viskoznosti. Masline ubrane strojno imale su najviše vrijednosti.

Studija je zaključila da je optimalan način za izradu maslinovog ulja s najnižom stopom oksidacije ručna berba maslina i njihovo prešanje tijekom prvog dana. Međutim, Aktaş je upozorio da bi to moglo biti pretjerano pojednostavljenje te je potrebno više istraživanja kako bi se u potpunosti razumjeli ti odnosi.

"Potrebna su detaljnija istraživanja koja se provode na istodobnim mjerenjima analiza viskoznosti, toplinskih svojstava i oksidacije lipida kako bi se pružili bolji prijedlozi maslinarima i proizvođačima ulja ", rekao je.

• Tehnički glasnik