Istraživači su otkrili da masline ubrane ručno i obrađene u prvih 36 sati imaju nižu razinu oksidacije.
Masline ubrane ručno i prešane u roku od 36 sati daju ulje koje može dulje ostati svježe, pokazalo je novo istraživanje sveučilišta Namık Kemal u Turskoj.
Istraživači su testirali šest različitih metoda berbe, prešavši svaki set maslina tijekom osam dana. Otkrili su da masline ubrane ručno i prerađene u roku od 24 do 36 sati oksidiraju sporije od onih koje su ubrane strojevima ili tijekom duljeg vremenskog razdoblja.
Različite metode berbe mogu prouzročiti štetu na različitim razinama, a ta šteta može promijeniti kvalitetu ulja.- Türkan Aktaş, istraživač
Studija objavljena u hrvatskom znanstvenom časopisu Tehnicki Glasnik identificirala je tri čimbenika nastalog maslinovog ulja koji su pomogli odrediti njegovu ukupnu kvalitetu: viskoznost, toplinska vodljivost i toplinska otpornost - pouzdani prediktori razine oksidacije lipida.
"Kvaliteta i osjetna svojstva maslinovog ulja mogu utjecati na ovaj problem oksidacije lipida ”, rekao je Türkan Aktaş, inženjer biosustava koji je radio na studiji. Olive Oil Times. Oksidacija igra ulogu u okretanju maslinovog ulja, utječući i na njegov okus i miris.
"Povećanje viskoznosti u maslinovom ulju pokazuje povećanje oksidacije lipida ”, dodao je.
Oksidacijska stabilnost maslinovog ulja određena je također toplinskim analizama vodljivosti i otpornosti. Toplinska vodljivost mjeri sposobnost tvari da provodi toplinu, dok toplinska otpornost mjeri suprotno.
"Povećanje toplinske vodljivosti i smanjenje toplinske otpornosti pokazuju nisku toplinsku stabilnost i povećanje oksidacije lipida u ulju ”, napisali su istraživači u studiji.
Maslinova ulja s niskom razinom toplinske vodljivosti i visokom razinom toplinske otpornosti sporije oksidiraju.
"Najniže vrijednosti viskoznosti i toplinske vodljivosti i najviše vrijednosti otpora pronađene su za ulja koja su dobivena od maslina ubranih ručno ”, napisali su istraživači u studiji.
Masline ubrane strojem i batinom imale su višu razinu toplinske vodljivosti i nižu razinu otpora. Spontano ispuštene masline imale su najveću, a najnižu vrijednost toplinske vodljivosti, odnosno otpornosti.
"Različite metode berbe mogu prouzročiti štetu na različitim razinama, a ta šteta može promijeniti kvalitetu ulja ”, rekao je Aktaş. â € <"Istraživanje je pokazalo da se manje masnoća javlja na maslinama koje su ubrane ručno [...], a manje modrica na maslinama može spriječiti oksidaciju. "
Viskoznost i vodljivost maslinovog ulja povećavali su se što je dulji razmak između berbe maslina i njihova prešanja.
"Razlog za takvu situaciju može se objasniti u smislu da se postotak masnih kiselina u uzorcima ulja povećavao s povećanjem razdoblja čekanja na masline nakon berbe kao rezultat oksidacije zbog dužeg izlaganja maslina zraku ”Napisali su istraživači u studiji.
Iako su mjerenja bila prilično slična za šest različitih metoda berbe, spontano ispuštene masline, masline ubrane prebijačem na platformu i ručno ubrane masline imale su najniže vrijednosti viskoznosti. Masline ubrane strojno imale su najviše vrijednosti.
Studija je zaključila da je optimalan način za izradu maslinovog ulja s najnižom stopom oksidacije ručna berba maslina i njihovo prešanje tijekom prvog dana. Međutim, Aktaş je upozorio da bi to moglo biti pretjerano pojednostavljenje te je potrebno više istraživanja kako bi se u potpunosti razumjeli ti odnosi.
"Potrebna su detaljnija istraživanja koja se provode na istodobnim mjerenjima analiza viskoznosti, toplinskih svojstava i oksidacije lipida kako bi se pružili bolji prijedlozi maslinarima i proizvođačima ulja ", rekao je.
Više članaka o: kvaliteta maslinovog ulja, tradicionalna berba
Svibanj. 30., 2023
Istočnoazijska maslinova ulja dosegla su svjetsku scenu
Kako se kultura ekstra djevičanskog maslinovog ulja polako širi u Kini i Japanu, tako se širi i proizvodnja visoke kvalitete u dva najveća svjetska gospodarstva.
Travnja 18, 2024
Hrvatski ministar poljoprivrede plješće najnagrađivanijem proizvođaču u zemlji
Uz još četiri počasti na 2024 World Olive Oil Competition, Avistria je najodlikovaniji hrvatski proizvođač.
Svibanj. 15., 2023
Grčki producenti slave snažan nastup u New Yorku
Sa 90 osvojenih nagrada u 2023 NYIOOC World Olive Oil Competition, proizvođači iz Grčke ponovno su potvrdili svoju privrženost kvaliteti.
Studenoga 27, 2023
Južnoafrički proizvođači slave kvalitetu nakon sezone poremećene nestankom struje
Sedam proizvođača iz zapadnog Capea u Južnoj Africi zajedno su osvojili rekordnih 16 nagrada na najvećem svjetskom natjecanju kvalitete maslinovog ulja.
Svibanj. 4., 2023
Tradicija, tehnologija daju pobjedničke rezultate za južnotalijanske proizvođače
Proizvođači iz Puglie, Basilicate, Calabrije i Campanie pobijedili su ekstremne vremenske uvjete, sušu i štetočine kako bi osvojili nagrade na Svjetskom natjecanju.
Svibanj. 1., 2023
Toskanski proizvođači upravljaju teškom žetvom kako bi postigli izvanredne rezultate
Proizvođači iz slavne središnje talijanske regije rekli su da je održivost ključ uspjeha u proizvodnji ekstra djevičanskog maslinovog ulja, čak i tijekom suše.
Travnja 16, 2024
Alžirski sektor maslinovog ulja održava zamah unatoč lošoj žetvi
Očekuje se da će proizvodnja maslinovog ulja u plodnoj 2023./24. godini biti oko 50 posto ispod prosjeka. Ipak, dužnosnici su uvjereni da je sektor spreman za rast.
Travnja 11, 2024
Njemačka organizacija za zaštitu potrošača upozorava da kvaliteta maslinovog ulja pada
Upozorenje dolazi nakon što je za 17 od 19 uzoraka označenog ekstra djevičanskog maslinovog ulja utvrđeno da su u najboljem slučaju marginalni.