Kad je Marie-Antonin Carême, otac francuske visoke kuhinje, u svojoj 19th stoljeća kuharica o četiri osnovne obitelji francuskih umaka, nije ni slutio da će 200 godina kasnije njegova učenja i dalje biti temelj na kojem će se obučavati klasično poučeni profesionalni kuhari.
Da, prepoznao se plodan pisac i prvi poznati kuhar četiri majčinim umacima, a ne pet kako ih danas poznajemo. Za Carêmea je majka (ili ponekad zvana â € <"olovni ”) umaci francuske klasične kuhinje, od kojih su započeli svi drugi mali umaci, bili su Béchamel, Velouté, Espagnole i Allemande.
Allemande? Nije iznenađujuće što je Allemande, umak na bazi Veloutéa sa žumanjcima, limunom i vrhnjem, od tada izgubio mjesto glave obitelji. I tako bi trebalo, prema Augusteu Escoffieru, još jednom francuskom kralju kuhara koji je kasnije napisao o pet vodećih umaka: Espagnole, Velouté, Béchamel, Tomato i Hollandaise, kakve danas poznajemo.
Kasnije su Francuzi predstavili nouvelle kuhinju i mnoštvo umaka od maslaca, uključujući i uvijek popularni beurre blanc. Unatoč tome, francuski umaci od Escoffiera ostali su isti stotinama godina - to je do sada.
Tijekom dvjesto godina od objavljivanja Escoffierovog Kulinarski vodič, gurmani su prešli od velikih blagovaonica i banketnih stolova prepunih mesnih jela do ekstravaganci od stotinu slijedova sa sjajnim umacima i raskošnim središnjim dijelovima, pa sve do trenutnog jelovnika s četiri slijeda, kalifornijske kuhinje, održive hrane i na kraju do anti-age i molekularne gastronomija.
Umaci se koriste stoljećima, prvo najvjerojatnije da sakriju okus razmažene hrane, zatim za poboljšanje boje, okusa i teksture, zatim kao važan element suvremenih tehnika oblaganja, a sada, najčešće, kako bi omogućili da hrana zasvijetli vlastiti.
Profesionalni kuhari, domaći kuhari i gastronomi zamijenili su Mornay, Bordelaise i Hollandaise, napravljene od krupnog mlijeka, mlijeka, govedine i bistrog maslaca s aiolima, salsa verdeom, romescom, pestom, vinaigretima i pireima koji su fijukali i miješali što drugo osim maslinovo ulje. Najbolji suvremeni umaci za najbolje sastojke, lokalni i jednostavni, temelje se na začinima, svježem začinskom bilju i aromama s sjajnom sezonskom kapljicom ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Alice Waters, nadahnuta pariškim tržištima i francuskim bistroima, nadaleko je prepoznata kao prvi kuhar koji je američko nepce predstavio svježim, lokalnim održivim sastojcima. Ako chef Waters smatra potrebnim tijekom putovanja u ponijeti vlastito maslinovo ulje, Mislim da je vrijeme da ekstradjevičansko maslinovo ulje uzdignemo na njegovo odgovarajuće mjesto, na mjesto klasičnog majčinog umaka - do glave vlastite obitelji.
Više članaka o: kuhanje s maslinovim uljem
Travnja 9, 2024
Restoran od farme do stola vraća kretsku prehranu u modu
Vlasnik i upravitelji Peskesija rade na ponovnom predstavljanju kretske prehrane lokalnom stanovništvu i turistima.
6. rujna 2023
U Australiji mediteranska prehrana košta manje od alternativa, otkriva studija
Istraživači su otkrili da bi Australci mogli uštedjeti 28 australskih dolara tjedno slijedeći mediteransku prehranu.
Srpanj 7, 2023
Kako ponovno upotrijebiti maslinovo ulje za pirjanje i prženje
Prženje u dubokom ulju na maslinovom ulju zdravije je od prženja na drugim uljima i može se upotrijebiti više puta, uz određeni oprez, kako bi se smanjio otpad i poboljšali okusi.
Lipnja 20, 2023
U sladoledu, maslinovo ulje dodaje zdravstvene prednosti bez ugrožavanja okusa
Ekstra djevičansko maslinovo ulje nudi mogućnost za inovativne, zdravije sladolede.
Lipnja 20, 2023
Recenzije Dođite za Starbucks Oleato
Od probavnih smetnji do ugodnih orašastih nota, kupci u Sjedinjenim Državama i Europi došli su do različitih zaključaka o napitcima od kave s maslinovim uljem.
Svibanj. 30., 2023
Dakos, kretski Meze, doživljava trenutak
Rajčica, feta sir i maslinovo ulje na ječmenom dvopeku čine dakos ljetnim jelom kojem malo tko može odoljeti.
Mar. 27, 2024
Maslinovo ulje i soparnik Hrvatima su neizostavni za Uskrs
Masline i ekstra djevičansko maslinovo ulje igraju važnu ulogu u obilježavanju Velikog tjedna kod hrvatskih kršćana, posebice u glavnom jelu, soparniku.
Siječnja 30, 2024
Starbucks proširuje liniju Oleato na sve trgovine u SAD-u
Ovaj potez dolazi u trenutku kada se tvrtka priprema za objavu razočaravajućih ekonomskih podataka i godinu dana nakon što je linija pića debitirala u Italiji.