Ekstra djevičansko maslinovo ulje bolje za prženje ribe

Istraživači su otkrili da odabrano ulje za kuhanje određuje stvaranje otrovnih spojeva tijekom prženja, "što može imati velik utjecaj na sigurnost hrane i ljudsko zdravlje."

Autor Jedha Dening
25. kolovoza 2016. 08:33 UTC
2742

Prženje je jednostavna metoda kuhanja koja se koristi u pripremi obroka za kuće i restorane širom svijeta. Postoje dvije vrste prženja, plitko i duboko. Dubinsko prženje rezultira potpunim uranjanjem hrane u masnoću. Dok je plitko prženje djelomično potapanje hrane u odabranu masnoću. Plitko prženje općenito se smatra zdravijom opcijom.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje (EVOO) je zdraviji izbor ulja za upotrebu u bilo kojem od ovih načina prženja. Nedavno istraživanje, objavljeno u Food Research International, imalo je za cilj utvrditi kako prženje ribe ne utječe samo na lipide (masti) u ribi, već i na to kako se ulje za kuhanje mijenjalo tijekom procesa plitkog prženja.
Vidi također:Razaranje mitova o prženju s maslinovim uljem
Studija je proučavala dvije različite vrste ulja koja se kupuju u supermarketima, EVOO i suncokretovo ulje. Uzorci ulja i ribe podvrgnuti su dvama različitim uvjetima plitkog prženja, mikrovalnoj pećnici u kućanstvu u domaćoj keramičkoj posudi za pečenje snage 900 W; i u domaćoj tavi na električnoj toplini.

Ulja su se prvo pržila u nedostatku hrane i vadili su se rezultati lipida. Novi uzorci ulja tada su korišteni za prženje fileta ribe pod gore navedenim uvjetima, u mikrovalnoj pećnici i na tavi. Domaće temperature oponašane su za eksperimente s temperaturom ulja od 170 ° C (340 ° F) i vremenom kuhanja od 2.5 minute za svaku stranu fileta.

Konkretno, uzorci ribe bili su uzgajana orada i europski brancin. Riba je pripremljena, iznutrica, očišćena i filetirana u komade od oko 300 g i bila je sličnih dimenzija u pogledu širine i duljine. Iz svakog uzorka pržene ribe uzimani su lipidni ekstrakti. Iz jednog sirovog uzorka ekstrahirana je i mast koja je djelovala kao kontrolni uzorak.

Rezultati studije pokazali su da je ukupno EVOO stabilnije ulje za kuhanje od suncokretovog ulja za prženje ribe.

Bez obzira na upotrijebljeno ulje, dolazi do migracije lipida između ribe i kulinarskog ulja odabranog za kuhanje. Primjerice, uzorci ulja EVOO bili su bogatiji omega 3 i zasićenim mastima nakon prženja, a niži u oleinskim skupinama. Ukupni sadržaj masti u ribi opao je u svim uzorcima, sa 26 na 43 g prije prženja na 24 do 28 g nakon. Rezultati su pokazali da je došlo do 19 do 28 posto migracije ribljih lipida u pržena ulja.

Razmjena se događa i na drugi način. Vrsta lipida sadržanih u svakom ulju migrira kako bi se integrirala s lipidima ribe tijekom kuhanja. Na primjer, riba postaje bogatija oleinskim polifenolima kad se kuha s EVOO-om. Rezultati koji pokazuju 15 do 25 posto migracije uljnih frakcija migrirali su na riblje filete iz kulinarskih ulja.

Kao što se i očekivalo, suncokretovo ulje imalo je manji otpor na oksidaciju i razgradnju od EVOO. Prženje ili zagrijavanje u mikrovalnoj pećnici uzrokuje manje oksidacije i razgradnje ulja od prženja na tavi. Međutim, prema studiji, u EVOO nije pronađena termooksidacija. Najviše oksidacijskih spojeva pronađeno je u suncokretu, prženom brancinu.

Autori su to zaključili â € <"odabir ulja za kuhanje je od iznimne važnosti zbog njegovog utjecaja na lipidni profil ribe i na moguće stvaranje otrovnih spojeva u ulju tijekom prženja, što može imati velik utjecaj na sigurnost hrane i ljudsko zdravlje. "

Iz njihovih rezultata proizlazi da je EVOO bolja opcija od njih dvoje.



Oglas
Oglas

Vezani članci