Uzgoj na rubu zone udobnosti masline

Furlanija-Julijska krajina pokriva sjeveroistočni kut Italije, koji graniči sa Slovenijom i Austrijom, a udaljen je samo jedan kamen od susjedne hrvatske obale. â € <"Jasno je da ovo nije Toskana ili Pulja ", kaže mi Franco Diacoli iz Olia Ducalea, â € <"nalazimo se u najekstremnijoj sjevernoj regiji gdje je još uvijek moguće uzgajati stabla maslina, ali na mnogo načina ovaj ekstremitet stvara ulje vrlo intenzivnih karakteristika, mirisa i okusa. "

Sorta maslina Bianchera potječe iz tršćanske provincije, gdje topli morski vjetrić ublažava klimu i čuva masline od zimskih temperatura smrzavanja. The pianura - običan - uvučen je pod brda gdje snažni vjetrovi sa sjevera odnose vlagu. â € <"U ovom je području uvijek dobro prozračeno, a to ide u prilog uzgoju maslina, jer se vlaga zamrzava ”, objašnjava Diacoli.

1929. godine Bassa Friulana pretrpio je mraz zbog kojeg su uništeni gotovo svi maslinici u regiji. â € <"Masline trebaju sgrondi teren od ghiaioso - dobro drenirano i prhko - nije vlažno u zemlji ili u zraku. " Tamo gdje je zemlja od šljunka i stijena zadržava manje vode, a masline u slučaju mraza gotovo uopće ne oštećuju.

Ove je godine Franco Diacoli imao sreće; navečer 19. prosinca^th, 2009., temperatura je tijekom dana pala s 8 na 10 Celzijevih stupnjeva na -12 Celzijevih stupnjeva. U regiji Cividale del Friuli gdje Diacoli uzgaja 7 do 8 sorti maslina, zemlja je više šljunčana nego zemljište, ili zemlja, stoga su njegove masline uglavnom bile spašene.

Osim Bianchere i nekoliko drugih autohtonih sorti, Diacoli uzgaja i toskanske sorte poput Frantoio, Leccino i Maurino, jer je mikroklima Toskane vrlo slična onoj u Toskani. Cividale del Friuli s obzirom na kišu i temperaturu. â € <"Jasno je da ne možemo uzgajati sorte sa Sicilije u Furlaniji, jer su klimatske razlike previše velike.

Naša količina možda nije ona na primjer Puglia ”, ističe Diacoli, â € <"međutim, od lipnja do rujna tamo nikad ne pada kiša, pa masline prestaju rasti dok kiša ponovno ne počne. Ovdje u Cividaleu uvijek padne kiša, tako da naše masline nikad ne prestaju rasti i razvijati intenzivne okuse i arome. "

Maslina Bianchera daje jedinstveno ulje s primarnim karakteristikama artičoke i bilja. Ima vrlo nisku razinu kiselosti i vrlo intenzivan okus, pa se iz tog razloga često miješa s drugim uljima, a ostaje vjerna parametrima DOP certifikata ili Denominazione di Origine Protetta, koja regulira kvalitetu i teritorij s kojeg ulje dolazi, i štiti potrošača maslinovog ulja. Međutim, Diacoli pravi ekstra djevičansko maslinovo ulje koristeći 100% Bianchere koje se, ističe, plasiralo među 10 najboljih od 220 maslinovih ulja na nedavnom događaju u Hrvatskoj.

"Osim Bianchere koju proizvodim i, kako kažu, la campanile di casa e sempre piu grande, - zvonik vašeg doma uvijek je najveći - po meni su okusi i mirisi sicilijanskih maslinovih ulja najbolji. Osobito osjećaju rajčicu - list i plod. " Međutim, Diacoli priznaje, â € <"Uvijek ovisi o kvaliteti maslina, zemlji iz koje su došle i načinu proizvodnje ulja; možete dobiti strašno maslinovo ulje s istog mjesta na kojem se proizvodi lijepo ulje. "

Na sjeveru je tipično beriti masline dok su još zelene, prije nego što sazriju, jer kad se zemlja zaledi, prekasno je za proizvodnju ulja dobre kvalitete. â € <"Beremo vrlo kasno u studenom, prije nego što masline pocrne - to nam daje intenzivne okuse i arome ”, kaže Diacoli. â € <"Ne možemo se sjetiti berbe u veljači, kao na jugu. U Pugliji i na Siciliji često beru masline kad su vrlo zrele, čak ih puštaju da padnu s drveta. Dakle, postotak ulja je veći, ali kvaliteta može biti manja. "

"Da biste napravili dobar proizvod, važno je slijediti stroge smjernice; zdrave masline morate donijeti na tisak kad sazriju do savršene točke - jedva čekate da maslina postane prezrela, trebale bi biti napola zelene, a napola tamne; u ovom trenutku masline ne sadrže maksimalnu količinu ulja, ali imaju maksimalne arome i okuse. Tada trebate ubrati i prešati isti dan, što zahtijeva određenu koordinaciju. "

Diacoli bere svoje masline ručno i odvodi ih u javni tisak koji koriste drugi proizvođači maslinovog ulja u provinciji Cividale. â € <"Moram se držati rasporeda; Moram ugovoriti sastanak kako bih svoje masline donio na tisak u određeno vrijeme, ali ne prvo ujutro - ako je tisak preko noći sjedio s pulpom s druge farme, ne želim da se ta oksidirana pulpa miješa s moje masline i pogoršava kvalitetu mog ulja. "

Diacoli je počeo uzgajati masline prije 9 godina kada mu je prijatelj ponudio komad zemlje sa svoje farme. â € <"To se dogodilo slučajno; poljoprivrednik koji je obrađivao ovaj komad zemlje dao je otkaz, a moj prijatelj nije znao što s tim učiniti - ima veliko poljoprivredno gospodarstvo, pa mu nije bilo nimalo drago uložiti nešto u novi projekt. Odlučili smo posaditi stabla maslina i kad bi došlo vrijeme, ubrali bismo masline. Nismo imali pojma o tome kako napraviti maslinovo ulje, ali ovo je bila naša ideja. "

Imali su pomoć od ERSA-e, Ente Regionale di Sviluppo Agricolo, agencija za ruralni razvoj u regiji. â € <"Pružili su nam ruku, rekli su nam koliko drveća saditi na ovom komadu zemlje, koliko su udaljeni i što nam treba za proizvodnju maslinovog ulja ”, kaže Diacoli. Tijekom godina Diacoli je otkrio strast i predanost potrebnu za uzgoj i berbu maslina i proizvodnju visokokvalitetnog maslinovog ulja. â € <"Kad okusite dobro maslinovo ulje, ne bi vam trebalo zaprljati usta. Okusi bi trebali biti intenzivni i postojani, trebali bi se zadržati, ali maslinovo ulje trebalo bi vam ostaviti usta čistima. Ako vam na jeziku ostane mastan film, tada znate da je nešto krenulo po zlu tijekom proizvodnog procesa. "

Kada je riječ o odabiru ekstra djevičanskog maslinovog ulja u supermarketu ili specijaliziranoj trgovini, Diacoli savjetuje, â € <"Nije istina da cijena čini kvalitetu; to je suprotno. Ako ništa, kvaliteta donosi cijenu. "

Pa zašto kupiti maslinovo ulje koje potječe iz Furlanije, regije poznatije po prekrasno svježim bijelim vinima i slikovitim pogledima na Alpe? â € <"U svim tipičnim proizvodima postoji terroir. Volim dati ovaj primjer: U maslinovom ulju Friulano postoje karakteristike amaro e piccante, gorke i začinske, masline Bianchera, koje su prilično jake i intenzivne. Come la persona, baš poput Friulana, s obzirom na naše tipične karakteristike; mi smo tosto, grubo, grezzo - žilavi, grubi i sirovi - kao ljudi nismo previše ekspanzivni. Tijekom godina pretrpjeli smo brojne barbarske invazije i masakre u ovoj regiji, a postali smo zatvoreni i nepovjerljivi prema strancima. Ali kad Friulano uspije pouzdati se u drugoga, postaje suprotno; mi smo prihvatljiviji od svih ostalih. "

"Talijani s juga zasigurno su od početka otvoreniji i susretljiviji - poput Napolitanija. Njihova maslinova ulja također su slađa - gorki elementi gotovo uopće ne postoje. To dolazi iz tradicije, iz načina razmišljanja. Objasnit ću: Ako uberem 100 kilograma maslina i ostavim ih na suncu da se osuše, kad ih stavim na vagu, imat ću 60 kilograma maslina, ali u oba smjera istu količinu ulja. Što se dogodilo? Kad masline odnesem u prešu, moram platiti po težini, a ne po maslinovom ulju koje proizvodim. Kad je gospodarstvo bilo u lošem stanju, ljudima je postala navika ostavljati masline vani na suncu da se osuše. To je proizvelo ulje manje kvalitete - još uvijek je to bilo maslinovo ulje koje je imalo masnoće i davalo energiju, ali trošak je smanjen gotovo na pola. "

"Taj mentalitet još postoji na jugu; nisu svi, uglavnom stare obitelji nastavile su tradiciju sušenja maslina na suncu prije odlaska na tisak. Ponekad čak i saberu masline, dok ne padnu s drveta. To je problem s uljem loše kvalitete; da bi maslinovo ulje bilo kvalitetno, masline se moraju ubrati prije potpunog sazrijevanja. Gubimo pomalo u ulju, košta nas tisak, ali na kraju imamo važno ulje ”, kaže Diacoli. â € <"Dao sam svoje maslinovo ulje nekim ljudima s juga da probaju, a oni su rekli da ulje iz ove regije nije dobro - ono je sirovo. "

Na pitanje želi li proizvesti iste ukuse i arome sa svakom berbom, poput proizvođača vina, Diacoli je odgovorio, â € <"Ne. S maslinovim uljem ne možete ništa promijeniti. Možete zeznuti, pogriješiti i uništiti je. Ali, ako sve dobro napravite, to može biti prekrasno, jer su vaša stabla imala vodu, sunce itd. Ili može biti nešto manje, jer je bila sušna godina ili tko zna. S vinom ga unesete u kantinu i radite s maslinovim uljem ne možete ništa učiniti. Što vam tisak daje, to i dobivate. "

Što se tiče Diacolijeve cijenjene Bianchere, kaže, â € <"Vrlo je teško kultivirati, jer je to sorta koja je osjetljiva na gljivicu poznatu kao, l'occhio di pavone, koji napada lišće stabla. " Ipak u konačnici, â € <"Daje nam iznimno maslinovo ulje i, kao i većina stvari u životu, najteže su stvari koje se gotovo uvijek najviše cijene. "

Fotografije: Lara Camozzo za Olive Oil Times