Od gaja do mlina

Tradicionalni sustav berbe maslina postupno se razvijao od davnina. Ipak, ono što se nije promijenilo jest činjenica da, nažalost, maslinov sok također nastavlja postupno gubiti kvalitetu od trenutka kad je dobiven, pogoršavajući se svaki put kad se njime rukuje. Samo za nostalgičare, Andaluzija još uvijek ima neke antičke mlinove koji vjerno pokazuju sve faze kojima je plod masline podvrgnut sve do njegove transformacije u ulje.

DESIDERIO VAQUERIZO GIL

Dugo hodočašće maslinom od trenutka kada je ubrana u šumici do trenutka kada se pretvori u maslinovo ulje, prolazi kroz različite faze. Drevne civilizacije uspostavile su ovo putovanje, i unatoč brojnom tehnološkom napretku, suštinu postupka održavaju moderni mlinovi koji dobivaju ekstra djevice iznimne kvalitete.

Žetva

Kad god je to bilo moguće, Rimljani su brali maslinu sa samog drveta držeći ih ručno ili otresajući s drveta. To se koristilo, i još uvijek se koristi, za najkvalitetnije masline ili one koje se kiselje i konzumira za stolom.

Ako se korištena tehnika berbe tresla, berači maslina mogli su koristiti deke ili dopustiti maslini da padne na tlo, neprestano pokušavajući izbjeći oštećenje ploda, jer je kvaliteta soka uvelike ovisila o integritetu masline.

Čini se da su velike berbe bile toliko brutalne da su neki proizvođači maslina masline proizvodili samo svake dvije godine, što je okolnost mogla dovesti do nestašice ili nestašice, čak i na onim područjima u kojima je maslinika bilo u izobilju. Tome nije pridonijela samo loša kvaliteta tla velikog dijela mediteranskih obalnih zemalja, već i pretjerano agresivna rezidba.

Skladištenje i prešanje

Nakon branja i kada je bila relativno čista, maslina se morala odmah prevesti do mjesta prešanja, jer je kvaliteta ulja izravno proporcionalna i sustavu berbe i vremenu koje prolazi između ovog i mljevenja, korištenog načina skladištenja i sustav prešanja. Trebalo je provesti što je moguće manje vremena nagomilano u mlinu kako bi se spriječilo propadanje, fermentacija i oksidacija, što bi kasnije stvorilo vrlo kiselo ulje koje je lako postalo užeglo. Rimski mlinovi bili su toga itekako svjesni i skloni su raditi, kao što je to trenutna praksa, danonoćno i non-stop (Plinije, Naturalis Historia XV, 10, 22 i 23). Ovaj je autor preporučio grijanje mlinova spaljivanjem maslinovih koštica kako bi se borio protiv smrzavajuće zimske hladnoće koja je, osim što je posao zagorčavala, otežala vađenje masti. Ali ostatak latinskih agronoma bio je protiv ove prakse jer su vjerovali da dim, bilo kojeg podrijetla (čak i od svjetiljki), može ulju dati loš okus. Rješenje koje su predložili bilo je izgraditi mlinove okrenute prema Jugu ili ih grijati pomoću onoga što danas nazivamo â € <"podno grijanje ”, odnosno vrući zrak koji dolazi iz peći (praefurnia) smještenih izvan zgrade, provedenih ispod zemlje (hipokausta) i kroz zidove pomoću komora (concamerationes).

Početak mehaniziranog vađenja

Vađenje ulja mehaničkim tehnikama započelo je u velikoj mjeri tek u grčko-rimsko doba. Prije toga koristilo se gaženje, drobljenje ili prešanje velikim valjcima od teškog kamena, praćeno uvijanjem u tkanine, filtriranjem i naknadnim pretakanjem dobivenog ulja, koje je uglavnom bilo vrlo kvalitetno.

Područja mlina

U Andaluziji, kolijevci bivše provincije Baetica, znamo za brojne mlinove koji su vjerno dokumentirali različite faze procesa. Gotovo bez iznimke, oni su bili povezani s vilama, premda postoje i neki urbani primjeri, poput obnovljene instalacije Casa 2 de Munigua, okrugu Villanueva del Rey y Minas, usred seviljskih planina.

Jedan od najbolje očuvanih je onaj iskopan u gradu Antequera El Gallumbar (Málaga), koji grupira sve prostore tipične za mlin. Ovdje su postupci prešanja i ekstrakcije bili - i u osnovi su isti kao i oni koji se danas koriste:

• ćelija olearia: ovo je zadržalo maslinu nakon berbe u šumici. Ovaj se naziv također može koristiti za opisivanje cijele instalacije.
• Tabulatum: međuprostor za skladištenje iz kojeg se maslina izravno prevozila na preše (Columella, De re rustica XII, 52, 3 - 5). Pod je bio nagnut kako bi se alpehin (amurka) mogao lako eliminirati.
• Torkularium: glavna prostorija za prešanje, u kojoj je preša ili poluga. Bez obzira na to, Mlin je imao i manju ručnu prešu poznatu kao trapetum.
• Lacus: talog povezan s prešom u koji je izravno teklo dobiveno ulje. U tome je sok masline prošao svoj prvi postupak dekantiranja, nužan za odvajanje ulja od vode, između ostalih razloga. Te naslage mogu biti izrađene od kamena, opeke, pečene gline (poput dolije) ili olova. Točnije, u El Gallumbaru izrađen je od zida s hidrauličkim premazom i imao je kapacitet od 2500 litara. Koristeći ove sustave progresivnog dekantiranja, nečistoće vode (i teže) vode padale su na dno, tako da se dobivao samo najčišći i najkvalitetniji sok.
• labrum: srednji sloj, u koji je ulje prebačeno za novu fazu dekantacije. Onaj u Antequeri mogao bi sadržavati do 650 litara.
• Dolija: veliki glineni vrčevi u kojima se ulje privremeno čuvalo, nakon čišćenja i pročišćavanja, sve dok se nije prenijelo u amfore ili kože radi transporta. Povremeno je u ovim vrčevima ostajao za obiteljsku potrošnju, što se događalo praktički do danas.

Proces prema Columeli

Vrlo smo upoznati sa svim tim postupkom, zahvaljujući dokumentima koje su ostavili latinski agronomi. Među njima je i Lucio Junio ​​Moderato iz Cadiz-a, koji je živio u 1^st stoljeća nove ere, posebno se ističe opisom koji ne može biti izražajniji:

"Čim ulja počnu mijenjati boju i već ima malo crnih maslina, ali većina je i dalje bijela, preporučljivo ih je odabrati po lijepom vremenu i, stavljajući prostirke ili trske ispod, odabrati i očistiti; zatim, nakon što ih pažljivo očistite, odmah ih odnesite u prešu, stavite ih cijele u nove košare i ispod preša, kako bi ih stisnuli što je moguće manje vremena ... U ulju bodega trebala bi biti tri reda buradi, jedan za prihvat ulje vrhunske klase, odnosno ulje dobiveno prvim prešanjem, drugo za ulje iz drugog prešanja i treći red za treće prešanje; vrlo je važno ne miješati drugu, a još manje treću, pritiskajući s prvom, jer ulje iz preše podvrgnutog manjem pritisku ima daleko bolji okus “(Columella, De Re Rustica XII, 52, 10).