Istraživači su otkrili da masline ubrane ručno i obrađene u prvih 36 sati imaju nižu razinu oksidacije.
Masline ubrane ručno i prešane u roku od 36 sati daju ulje koje može dulje ostati svježe, pokazalo je novo istraživanje sveučilišta Namık Kemal u Turskoj.
Istraživači su testirali šest različitih metoda berbe, prešavši svaki set maslina tijekom osam dana. Otkrili su da masline ubrane ručno i prerađene u roku od 24 do 36 sati oksidiraju sporije od onih koje su ubrane strojevima ili tijekom duljeg vremenskog razdoblja.
Različite metode berbe mogu prouzročiti štetu na različitim razinama, a ta šteta može promijeniti kvalitetu ulja.- Türkan Aktaş, istraživač
Studija objavljena u hrvatskom znanstvenom časopisu Tehnicki Glasnik identificirala je tri čimbenika nastalog maslinovog ulja koji su pomogli odrediti njegovu ukupnu kvalitetu: viskoznost, toplinska vodljivost i toplinska otpornost - pouzdani prediktori razine oksidacije lipida.
"Kvaliteta i osjetna svojstva maslinovog ulja mogu utjecati na ovaj problem oksidacije lipida ”, rekao je Türkan Aktaş, inženjer biosustava koji je radio na studiji. Olive Oil Times. Oksidacija igra ulogu u okretanju maslinovog ulja, utječući i na njegov okus i miris.
"Povećanje viskoznosti u maslinovom ulju pokazuje povećanje oksidacije lipida ”, dodao je.
Oksidacijska stabilnost maslinovog ulja određena je također toplinskim analizama vodljivosti i otpornosti. Toplinska vodljivost mjeri sposobnost tvari da provodi toplinu, dok toplinska otpornost mjeri suprotno.
"Povećanje toplinske vodljivosti i smanjenje toplinske otpornosti pokazuju nisku toplinsku stabilnost i povećanje oksidacije lipida u ulju ”, napisali su istraživači u studiji.
Maslinova ulja s niskom razinom toplinske vodljivosti i visokom razinom toplinske otpornosti sporije oksidiraju.
"Najniže vrijednosti viskoznosti i toplinske vodljivosti i najviše vrijednosti otpora pronađene su za ulja koja su dobivena od maslina ubranih ručno ”, napisali su istraživači u studiji.
Masline ubrane strojem i batinom imale su višu razinu toplinske vodljivosti i nižu razinu otpora. Spontano ispuštene masline imale su najveću, a najnižu vrijednost toplinske vodljivosti, odnosno otpornosti.
"Različite metode berbe mogu prouzročiti štetu na različitim razinama, a ta šteta može promijeniti kvalitetu ulja ”, rekao je Aktaş. â € <"Istraživanje je pokazalo da se manje masnoća javlja na maslinama koje su ubrane ručno [...], a manje modrica na maslinama može spriječiti oksidaciju. "
Viskoznost i vodljivost maslinovog ulja povećavali su se što je dulji razmak između berbe maslina i njihova prešanja.
"Razlog za takvu situaciju može se objasniti u smislu da se postotak masnih kiselina u uzorcima ulja povećavao s povećanjem razdoblja čekanja na masline nakon berbe kao rezultat oksidacije zbog dužeg izlaganja maslina zraku ”Napisali su istraživači u studiji.
Iako su mjerenja bila prilično slična za šest različitih metoda berbe, spontano ispuštene masline, masline ubrane prebijačem na platformu i ručno ubrane masline imale su najniže vrijednosti viskoznosti. Masline ubrane strojno imale su najviše vrijednosti.
Studija je zaključila da je optimalan način za izradu maslinovog ulja s najnižom stopom oksidacije ručna berba maslina i njihovo prešanje tijekom prvog dana. Međutim, Aktaş je upozorio da bi to moglo biti pretjerano pojednostavljenje te je potrebno više istraživanja kako bi se u potpunosti razumjeli ti odnosi.
"Potrebna su detaljnija istraživanja koja se provode na istodobnim mjerenjima analiza viskoznosti, toplinskih svojstava i oksidacije lipida kako bi se pružili bolji prijedlozi maslinarima i proizvođačima ulja ", rekao je.
Više članaka o: kvaliteta maslinovog ulja, tradicionalna berba
26. rujna 2023
Kako monosortna maslinova ulja promiču ekološki uzgoj, čuvaju krajolike
Proizvodnja monosortnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja promiče endemske sorte, koje zahtijevaju manje fitosanitarnih intervencija, čuva krajolik i promiče biološku raznolikost.
Srpanj 13, 2023
Dužnosnici Zadarske županije proslavili nagrađene producente
Župan Božidar Longin zahvalio je domaćim proizvođačima ekstra djevičanskog maslinovog ulja, vina i sira što su svjetskoj publici približili poljoprivredne proizvode Zadarske županije.
Mar. 22, 2024
Problemi rasta rastućeg sektora maslinovog ulja u Albaniji
Proizvodnja se udvostručila u prošlom desetljeću i očekuje se da će nastaviti rasti. Neki se brinu da kvaliteta neće slijediti njihov primjer.
18 listopada, 2023
Rekordna postignuća u 2023 NYIOOC
Jedanaesto izdanje najvećeg i najprestižnijeg svjetskog natjecanja u kvaliteti maslinovog ulja završilo je u ponedjeljak kada su otkriveni konačni pobjednici iz divizije južne hemisfere.
Siječnja 29, 2024
Radost i žrtva organske proizvodnje maslinovog ulja na Mallorci
Osnivač Oli de Santanyi Dirk Müller-Busch vjeruje da proizvođači koji žele poštenu cijenu moraju zadovoljiti zahtjeve potrošača za organskim, visokokvalitetnim ekstra djevičanskim maslinovim uljem pod svaku cijenu.
Svibanj. 23., 2023
Kultura i kvaliteta u Di Molfetta Pantaleo
Proizvođači koji stoje iza Di Molfetta Pantaleo vjeruju da je širenje kulture maslinovog ulja najbolji način za stvaranje novih kupaca i vrijednosti.
Svibanj. 15., 2023
Grčki producenti slave snažan nastup u New Yorku
Sa 90 osvojenih nagrada u 2023 NYIOOC World Olive Oil Competition, proizvođači iz Grčke ponovno su potvrdili svoju privrženost kvaliteti.
Travnja 11, 2024
Njemačka organizacija za zaštitu potrošača upozorava da kvaliteta maslinovog ulja pada
Upozorenje dolazi nakon što je za 17 od 19 uzoraka označenog ekstra djevičanskog maslinovog ulja utvrđeno da su u najboljem slučaju marginalni.