Kako monosortna maslinova ulja promiču ekološki uzgoj, čuvaju krajolike

Proizvodnja ekstra djevičansko maslinovo ulje od jedne sorte masline, značajno se povećao u posljednjih nekoliko desetljeća.

Globalno gledano, sve veća predanost uzgajivača kvaliteti ide ruku pod ruku s potragom za novim okusima za predstavljanje potrošačima.

Od Coratine do Picuala, Manakija do Chemlalija i Itrana do Ayvalıka, broj monosorta koje su proizvođači dostavili NYIOOC World Olive Oil Competition svake godine premašuje blendove, što govori o važnosti ovog segmenta proizvodnje na međunarodnom tržištu.

"Monosortna ekstra djevičanska maslinova ulja omogućuju proizvođačima da poboljšaju osebujna svojstva ulja koja se mogu dobiti od svake sorte masline, uključujući analitičke parametre kao što su sastav masnih kiselina i sadržaj polifenola“, rekla je Barbara Alfei, službenica odgovorna za sektor maslina u Regionalnoj agenciji za poljoprivredu i ribarstvo Marche i kustosica Baza podataka talijanskih monosortnih maslinovih ulja, sada u svom dvadesetom izdanju.

"Ovaj aspekt je važan u smislu nutritivne vrijednosti i zdravstvenih svojstava, a prije svega senzornih karakteristika”, dodala je.

"Daljnja ključna točka je da proizvodnja monosorta može pomoći u jačanju veze između autohtonih sorte masline i njihove teritorije,” nastavila je. â € <"U zemljama u kojima je tradicionalno maslinarstvo rašireno, poput Italije, većina sorti nije raširena nasumično; svaki je povezan s određenim područjem i ima snažnu vezu s određenim okolišem, tlima i klimatskim uvjetima i krajolicima.”

Otuda nastaje koncept â € <'terroir' koji se može eksplicitno primijeniti na visokokvalitetne monosorte proizvedene od autohtonih sorti povezanih s određenim regijama s posebnim karakteristikama.

"Nakon dva desetljeća rada na monosortama, s pravom možemo reći da je pojam o â € <'terroir', kako se koristi u vinskom sektoru, temelji se na proizvodnji sorte u određenom području, u specifičnim pedoklimatskim uvjetima, razvijajući karakteristike koje su jedinstvene i neponovljive u bilo kojem drugom području,” rekao je Alfei.

Precizirala je da je u ovom kontekstu poželjno koristiti termin sorta umjesto kultivar jer potonji označava široko uzgojenu vrstu masline bez poveznice s određenim područjem. Nasuprot tome, sorta znači domaću vrstu vezanu uz dobro definirano područje.

"U ovom scenariju možemo iskoristiti element ekološke kompatibilnosti,” rekla je. â € <"Kada je sorta dobro prilagođena i neometano se razvija u određenom okruženju, moramo manje intervenirati kemijskim tretmanima, što nam pomaže da poštujemo trenutne kriterije ekološke i poljoprivredne održivosti.”

"Doista, to se pokazalo vrlo korisnim u okviru današnje klimatske krize, koja bilježi povećanu učestalost ekstremni vremenski događaji s često negativnim učincima na proizvodnju zbog izravnih meteoroloških razloga ili posljedične pojave štetočina koje nužno treba liječiti,” dodao je Alfei.

To sugerira da promicanje autohtonih sorti može pomoći u zaštiti tradicionalnih i povijesnih voćnjaka maslina, koji se često sastoje od stoljetnih stabala, s njihovim karakterističnim krajolicima, rekao je Alfei. Osim toga, uzgoj nekoliko sorti na istom području omogućuje poljoprivrednicima diferenciranje proizvodnje dok istodobno potiče lokalnu biološku raznolikost.

"Krajolik sa svojim monumentalnim stablima upućuje na povijest teritorija,” rekla je. â € <"To podrazumijeva vrijednosti, tradiciju i običaje koji obogaćuju identitet ulja daljnjim komponentama… To je jaka točka koju proizvođači mogu iskoristiti kada svoje proizvode predstavljaju na tržištu.”

AMAP organizira godišnje državno prvenstvo u rezidbi stabala maslina, Forbici d'Oro, što znači â € <'zlatne škare' za očuvanje i obnovu tradicionalnih maslinika i krajobraza.

Starim stablima treba pravilno upravljati i po potrebi ih obnoviti odgovarajuće reformno obrezivanje; vlasnici ovih tradicionalnih šumaraka zahtijevaju vještine koje im omogućuju učinkovit rad i zaradu primjerenih prihoda. Ovo također pomaže izbjeći rizik napuštanja zemljišta.

"Ako nema prihoda, stabla maslina su napuštena, što bi dovelo do gubitka bioraznolikosti i istovremeno utjecalo na produktivno tkivo krajolika,” rekao je Alfei. â € <"Zatim promičemo čestit put koji predviđa temeljnu strategiju i poziva na profesionalizam.”

"Boljim upravljanjem rezidbom i berbom, osim povećanja vrijednosti proizvoda, koji bi se trebao prodati po isplativoj cijeni, poljoprivrednici mogu ostvariti dovoljno prihoda”, dodala je. â € <"Na taj način se smanjuje rizik od napuštanja zemljišta.”

To su ciljevi koji pokreću talijansku bazu podataka o monosortnim uljima. Trenutačno se detaljne informacije, uključujući nutritivne vrijednosti, zdravstvena svojstva i senzorske karakteristike 194 monosorte iz 19 talijanskih regija, mogu pronaći u bazi podataka od 4,087 uzoraka analiziranih tijekom 20 godina.

"Prikupili smo nevjerojatnu količinu podataka i iskustava koji su prikupljeni u bazi podataka koju mogu besplatno koristiti i profesionalci i entuzijasti,” rekao je Alfei.

"Ovo prikupljanje informacija ima opseg opsežnog istraživačkog projekta i plod je timskog rada: proizvođači šalju monosorte; AMAP ploča provodi senzorsku karakterizaciju; agrokemijski centar AMAP provodi analize; Massimiliano Magli iz Nacionalnog istraživačkog vijeća u Bologni vodi brigu o statističkoj obradi; a za tehničko-znanstveno područje zadužen je Giorgio Pannelli”, dodala je.

Baza podataka također sadrži potpodjelu senzorskih profila svih monovarietala, podijeljenih u šest senzorskih tipologija.

"Kroz analizu klastera, pojednostavili smo ovaj nevjerojatno bogat svijet arome i okuse kako bi pomogli potrošačima i kuharima da lakše odaberu ulja za svoja jela,” rekao je Alfei.

Jedna od najzanimljivijih spoznaja proizašla iz baze podataka jest utjecati na klimatske promjene ima neke organoleptičke karakteristike. Konkretno, primijećeno je da sve toplije i sušnije sezone u određenim područjima odgovaraju stalnom smanjenju oleinske kiseline u nekim sortama.

"Dok su arome povezane s genotipom i ostaju nepromijenjene tijekom godina, masne kiseline također ovise o čimbenicima okoliša,” rekao je Alfei. â € <"Primijetili smo pad oleinske kiseline u nekim sortama u određenim područjima u skladu s vrlo vrućim i sušnim sezonama.”

"Razumijevanje kako se ti parametri mijenjaju ili se mogu promijeniti zbog učinaka klimatskih promjena važno je jer nam može pomoći da djelujemo na vrijeme kako bismo razvili učinkovita rješenja”, dodala je.

Svake godine, proizvođači iz svih dijelova Italije predaju nove sorte koje odgovaraju novim genotipovima u bazu podataka.

Alfeijev tim nedavno je pronašao dva nova genotipa u regiji Marche i sada radi na dobivanju priznanja od strane nadležnih tijela i registraciji u službenim evidencijama, uključujući regionalni katalog bioraznolikosti i nacionalni registar sorti voćnih biljaka koji vodi talijansko Ministarstvo poljoprivrede.

"Brojne su sorte bile zanemarene u prošlosti, često zato što je plod bio premalen ili previše otporan da bi se odvojio ili je imao nizak prinos ulja,” rekao je Alfei.

"U sadašnjem kontekstu, razvoj sektora maslinovog ulja potiče proizvođače da ponovno otkriti takve autohtone sorte, koji spajaju posao s užitkom, budući da, kao što je već spomenuto, mogu pružiti izvrstan odgovor na izazove koje postavljaju klimatske promjene, ali i prenijeti nove okuse u kojima potrošači mogu uživati”, zaključila je.