Radost i žrtva organske proizvodnje maslinovog ulja na Mallorci

Dirk Müller-Busch vjeruje da proizvođači moraju žrtvovati količinu kako bi postigli nagrađivanu kvalitetu i očekivati ​​poštenu cijenu za svoju ekstra djevičansko maslinovo ulje od sve upućenijih potrošača.

Na jugozapadnoj obali španjolskog mediteranskog otoka Mallorca, utemeljitelj je Oli de Santanyi koristi prednosti jedinstvene mikroklime regije za proizvodnju ograničenih serija nagrađivanog organskog maslinovog ulja.

Unatoč â € <"jaka suša tijekom cijele godine i visoke temperature” tijekom poljoprivredne godine 2022./23., Oli de Santanyi još jednom osvojio zlatnu nagradu – deseta tvrtka od 2016. – na 2023 NYIOOC World Olive Oil Competition.

Müller-Busch, stomatolog i stručnjak za implantate, rekao je Olive Oil Times da njegovo medicinsko iskustvo i strast za maslinovo ulje i kuhanje prije više od desetljeća krenuo na put maslinara i proizvođača maslinova ulja.

"Ideja o proizvodnji visokokvalitetnog organskog maslinovog ulja potekla je iz moje medicinske pozadine i moje strasti prema kulinarstvu”, rekao je. Nakon pohađanja trening maslinovog ulja i putujući Europom i Južnom Amerikom, Müller-Busch je 2010. godine pokrenuo svoje planove za stvaranje Oli de Santanyija.

Velik dio svog uspjeha pripisao je timu poznatih stručnjaka za maslinovo ulje i agronoma koji su ga savjetovali o smještaju i sadnji njegovih organskih nasada i razvoju tehnika mljevenja kako bi prevladao sve vruće jesenske temperature i sačuvao minorne spojeve nego da maslinovom ulju daje veliku većinu svojih zdravstvenih dobrobiti.

"Naša je ideja bila proizvesti maslinovo ulje napravljeno poput vina,” rekao je Müller-Busch. â € <"U Oli de Santanyiju masline se uzgajaju na isti način kao i vinova loza. Redovitom rezidbom postiže se ujednačenost krošnje i utječe na količinu maslina po stablu. Povećanjem prinosa raste i kvaliteta plodova.”

"Masline imaju najveći udio zdravih sastojaka na početku faze sazrijevanja. Stoga nam je rana berba ključna što se tiče kvalitete”, dodao je. â € <"Jamči maksimalno očuvanje vrijednih sekundarnih biljnih tvari [kao što su polifenoli i steroli], koji pozitivno utječu na ljudsko zdravlje, a ujedno štite maslinovo ulje od starenja.”

Među izazovima koje su proizvođači iza Oli de Santanyija morali svladati su visoke temperature s kojima se Mallorca suočava krajem rujna kada počinje berba.

"Ova rana berba zahtijeva visoku razinu znanja, tehnologije i iskustva”, rekao je Müller-Busch. â € <"Osobito je važno hlađenje maslina jer u vrijeme berbe temperature mogu doseći i 30 ºC. Zbog toga se masline stavljaju izravno u hladnjak.”

Te se masline hlade dva do tri sata na 16 ºC prije nego što stignu u mlin. Tamo se proces ekstrakcije odvija na temperaturama u rasponu od 20 ºC do 23 ºC.

"Naše se ulje dvaput filtrira nakon ekstrakcije, tako da uklanjamo i preostalu amnionsku tekućinu,” rekao je. â € <"To je neophodan uvjet kako bi maslinovo ulje održalo svoju stabilnost.”

Uz očuvanje kvalitete, dvostruka filtracija smanjuje konačni prinos maslinovog ulja. â € <"S obzirom na ranu berbu i dvostruku filtraciju, naš prinos je obično između osam do 10 posto, u odnosu na 15 do 18 posto koji se može naći u konvencionalnom mlinu za masline,” rekao je Müller-Busch.

"To znači da za jednu litru maslinovog ulja treba oko 12 kilograma maslina, a inače bi trebalo oko šest do sedam kilograma”, dodao je.

15-godišnji nasadi maslina tvrtke zasađeni su kao tradicionalni nasadi i u njima rastu tri sorte maslina tipične za Mallorcu: Arbequina, Picual i Empeltre. Od 2003. ti su kultivari pridonijeli Aceite de Mallorca Proizvodnja zaštićene oznake izvornosti (PDO).

"U našem mlinu, temperatura je računalno kontrolirana u svakoj fazi procesa,” rekao je Müller-Busch. â € <"Svaka sorta se posebno preša, a različite brzine se postavljaju u mlinu s oštricama i različita vremena u mješalicama.”

Tim tvrtke osmislio je specifičnosti same uljare. â € <"Mlin omogućuje rad bez dodavanja vode i bez kontakta sa zrakom kako bi se spriječila oksidacija i fermentacija”, rekao je Müller-Busch.

Maslinovo ulje se skladišti u modernim spremnicima od nehrđajućeg čelika, izbjegavajući kontakt s kisikom. Prilikom punjenja u boce, sadržaj je vakuumski napunjen kako bi se spriječio kisik u grlu boce.

"Također koristimo posebne staklene boce koje jamče apsolutnu zaštitu od svjetlosti, koje se nazivaju ljubičasto staklo,” rekao je Müller-Busch.

Ljubičasto staklo je kvazi-crni materijal za filtriranje svjetlosti za koji se dugo smatralo da može spriječiti degradaciju proizvoda.

Samo ljubičasti spektar svjetlosti može doprijeti do sadržaja boce zbog minerala uključenih u proizvodnju stakla.

Razmišljajući o 2023/24 usjeva, Müller-Busch je rekao kako se čini da je blago vrijeme na Mallorci povećalo povjerenje lokalnih proizvođača.

"Općenito, ova je sezona bila zadovoljavajuća na Mallorci, jer je bilo dovoljno kiše tijekom cijele godine,” rekao je. â € <"Dakle, rezultati su bolji nego prijašnjih godina, a kvaliteta maslina je bila vrlo dobra.”

"Organski je izvediv samo u manjim proizvodnim jedinicama kako bi se osigurala uistinu iznimna kvaliteta,” dodao je. â € <"Napor koji je potreban za njegu i nadzor maslina znatno je veći od konvencionalnog uzgoja, tako da je kvalitetan ekološki uzgoj moguć samo u maloj proizvodnji.”

Prema riječima proizvođača, danas su i tehnologija i znanje za proizvodnju najkvalitetnijih ekstra djevičanskih maslinovih ulja na dohvat ruke svakome tko je spreman uložiti.

"Najveći izazovi, posebno za manja ekološka gospodarstva, su promjenjivi klimatski uvjeti, kapitalna ulaganja u proces proizvodnje i mljevenja, opći porast troškova zbog inflacije i uspostavljanja odgovarajuće cijene nafte na tržištu”, rekao je Müller-Busch.

Dodao je da usvajanje tehnika organskog uzgoja i pobjeda na NYIOOC pomogao tvrtki izgraditi povjerenje.

"Ako želite dobiti poštenu cijenu za svoj rad i proizvoditi proizvod visoke kvalitete, morate ispuniti sve kriterije koje [potrošači] zahtijevaju,” rekao je Müller-Busch. â € <"To također znači da ulje mora biti bez pesticida.”

"Transparentnost kod potrošača osigurava se javnošću analiza proizvoda, jer one stvaraju i povjerenje”, dodao je.

Čak i sa a rastući globalni apetit za organskim maslinovim uljem, održavanje ekološke farme maslina skuplje je i dugotrajnije od konvencionalnog uzgoja.

"Osim što se ne koriste herbicidi, insekticidi ili umjetna gnojiva, sintetičke kemikalije se ne koriste za suzbijanje štetočina i bolesti”, rekao je Müller-Busch.

"Naš ekološki uzgoj temelji se na prirodnim ciklusima, a štetočine se suzbijaju prirodnim neprijateljima ili mehanički”, dodao je. â € <"Bioraznolikost začinskog bilja, trava, cvijeća i još mnogo toga daje tlu potrebne hranjive tvari i povećava otpornost maslina na štetnike i bolesti.”

Unatoč izazovima ekološkog uzgoja, Müller-Busch kaže da potrošači postaju svjesniji vrijednosti organskog uzgoja i kvalitete ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

"Također smo ponosni što smo svojim projektom uspjeli potaknuti neke proizvođače na Mallorci da slijede naš put prema inovativnoj proizvodnji maslinovog ulja,” zaključio je.