Hrvatski poznati chef Deniz Zembo dijeli uvide u kulinarske mogućnosti kuhanja i inovacije s maslinovim uljem.
Maslinovo ulje važan je sastojak svake kuhinje, ali dobri kuhari točno znaju kako spojiti pravo ulje sa jelom kako bi poboljšali njegove okuse. Za hrvatskog kuhara Deniza Zemboa maslinovo ulje važan je sastojak njegovih kulinarskih kreacija koje čak nudi opseg za inovacije i eksperimentiranje, nešto čega se ne boji učiniti.
Maltodekstrin koristim za pretvaranje (maslinovog ulja) u krutinu, poput praha koji mogu koristiti u jelima. Čak sam jednom pokušao i njuškati samo zbog iskustva.- Deniz Zembo
Poznat po svojoj kreativnosti u kuhinji i prezentaciji hrane, Zembo ima status slavnog kuhara u Hrvatskoj kao jedna od zvijezda MasterChefa u Hrvatskoj i mozak koji stoji iza nekoliko uspješnih restoranskih pothvata. Danas je glavni kuhar i vlasnik hotela Amfiteatar i njegovog restorana smještenog u Puli, gradu na južnom vrhu istarskog poluotoka.
Istra je maslinarska regija koja se bavi proizvodnjom ulja od rimskog doba, ali tek posljednjih godina privukla je veliku pažnju i međunarodna priznanja zbog visoke kvalitete svog ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Od 22 zlatne i srebrne nagrade pobijedili su hrvatski proizvođači maslinovog ulja na 2017. Međunarodno natjecanje maslinovog ulja u New Yorku (NYIOOC), 18 je dodijeljeno uljima iz Istre, a mnoga od njih su ekološki proizvedena.
Vidi također:Najbolja maslinova ulja iz Hrvatske
Ministarstvo poljoprivrede 2015. godine dodijelilo je oznaku zaštićene oznake izvornosti (ZOI) za maslinovo ulje proizvedeno, prerađeno i pripremljeno u istarskoj regiji - znak kvalitete i autentičnosti. Uskoro istarsko maslinovo ulje također će uživati status PDO na razini EU zajedno s maslinovim uljem proizvedenim na slovenskom dijelu poluotoka.
Jedna od prednosti vođenja restorana u Istri za Zembo su visokokvalitetni proizvodi koje može lokalno pronaći. Većinu ga jutra može pregledavati na štandovima na pulskoj tržnici poljoprivrednika na otvorenom i sam nabavlja sastojke za svoj restoran. A ima ih puno visokokvalitetno maslinovo ulje na izbor u regiji.
"Ovdje ima mnogo izvrsnih proizvođača, a mnogi od njih su mali obiteljski proizvođači koji imaju modernu opremu kako bi sami prešali svoje ulje ”, rekao je dok je redao pola tuceta svojih omiljenih lokalnih ulja. â € <"Istra je najsjevernija regija za proizvodnju maslinovog ulja na Mediteranu i ima idealnu klimu - sličnu Toskani, ali ne prevruću. Po mom mišljenju, istarsko maslinovo ulje je jedno od najboljih na svijetu i to zahvaljujući samoj prirodi. "
Kako ima toliko lokalnih proizvođača da odabere, kako Zembo odabire ulja koja koristi u svojoj kuhinji? â € <"Kušao sam ulje mnogih, mnogih proizvođača ovdje u Istri, posebno malih obiteljskih proizvođača maslinovog ulja ”, otkrio je. â € <"Ali posebno mi se sviđa marka pod nazivom Brist koju proizvodi obiteljska farma maslina u obližnjem Vodnjanu koju vodi Silvano Puhar, a koja je u njenom vlasništvu. Imaju nevjerojatan izbor kvalitetnih maslinovih ulja koja ujedno nude najbolju vrijednost za novac. Jedan od mojih najdražih je njihov monovarietal Buža napravljen od najstarijeg stabla u njihovoj šumici starog više od 500 godina. "
Istarsko maslinovo ulje odlikuje se svojim umjerenim do intenzivnim okusima, prepoznatljivim voćnim notama i visokim sadržajem fenola. Kad je riječ o kuhanju s maslinovim uljem i kombiniranju s određenom hranom, treba uzeti u obzir nekoliko osnova. â € <"S aspekta kuhanja postoje tri okusa: orašasti, travnati i voćni ”, objasnio je Zembo. â € <"Ulja iz Toskane i Provanse imaju više orašastog okusa zbog viših ljetnih temperatura u tim regijama, dok je istarsko maslinovo ulje voćnije s notama jabuka i rajčice. Novo, svježe prešano ulje oštro je i sadrži puno polifenola. Ovdje proizveden Leccino ima očaravajući zeleni travnati okus. A tu su i ulja poput Buže koja imaju jak okus i morate biti oprezni kako ih koristiti jer mogu nadjačati jelo. "
Zatim je ukazao na važnost pažljivog razmatranja koje maslinovo ulje kombinirati s glavnim sastojkom jela. â € <"Leccino je izvrstan za carpaccios i salate. Buža je lokalna sorta maslina velikih maslina i oštrog okusa koja se također najbolje koristi u hladnim pladnjevima. Za tunu ili odrezak koristim črnicu - na talijanskom jeziku poznatu kao Carbonaza, Pendolino ili Frantoio, jer daju najjači okus. "
Maslinovo ulje također može biti iznenađujući dodatak desertima. â € <"Maslinovo ulje koristim kao podlogu za kuhanje i za dovršavanje jela, ali zaista se volim igrati s njim kad pripremam slastice ”, rekao je. â € <"Primjerice, za veganske slastice umjesto maslaca koristim maslinovo ulje. Često koristim maslinovo ulje s visokim postotkom Leccina jer je dobro svestrano. U svoj sorbet od narančine korice dodam dobru dozu Brist's Buže, a Istarska Bjelica izvrsna je s čokoladom. "
Unatoč suprotnim informacijama, većina kuhara zna da ekstra djevičansko maslinovo ulje može se koristiti za kuhanje i ne samo za dovršavanje jela. No, malo tko tek treba uhvatiti njegovu svestranost i opseg koji nudi za eksperimentiranje. To je nešto što je Zembo posebno želio istražiti, ponekad na iznenađujuće načine.
"Maslinovo ulje koristim naravno za marinade, ali i za izradu emulzija koje uključuju arome citrusa. Također se volim igrati s maslinovim uljem na molekularnoj razini i koristim ga na različite, a ponekad i zaigrane načine. Na primjer, koristim maltodekstrin kako bih ga pretvorio u krutinu, poput praha koji mogu koristiti u jelima. Čak sam jednom pokušao i njuškati samo zbog iskustva! Ali bilo je toliko jako da me rasplakalo! "
"Naučio sam puno o tome kako koristiti maslinovo ulje od španjolskog kuhara Fernanda Sancheza ”, dodao je. â € <"Na natjecanju u Alicanteu kojem sam prisustvovao, bile su fascinantne radionice i prezentacije o različitim tehnikama korištenja maslinovog ulja. Pripremao sam jela poput pečene čokolade s toplim frapeom od maslinovog ulja od bijele čokolade, sladoled od maslinovog ulja, krekeri od maslinovog ulja ... Prva nagrada, naravno, pripala je španjolskom kuharu! Ali pobijedio sam drugi. "
Marinade, emulzije, molekularni eksperimenti, preljevi za deserte ... kulinarske mogućnosti kuhanja i inovacije s maslinovim uljem su zapanjujuće i Zembo je radio na savladavanju umjetnosti. No, na pitanje koje mu je omiljeno jelo preliveno maslinovim uljem, brzo je priznao da je manje definitivno više: â € <"Moj omiljeni način da imam maslinovo ulje? To je lako. Samo s kruhom ”, proglasio je. Jednostavno.
Više članaka o: kuhanje s maslinovim uljem, Hrvatska
Kolovoz 2, 2023
Maslinovo ulje jedinstveno kao i njegovi proizvođači
U proteklom desetljeću Saša Petković i Vedrana Rakovac od uzgajivača hobija postali su profesionalni proizvođači. Ali neke stvari se nisu promijenile.
Travnja 9, 2024
Restoran od farme do stola vraća kretsku prehranu u modu
Vlasnik i upravitelji Peskesija rade na ponovnom predstavljanju kretske prehrane lokalnom stanovništvu i turistima.
Travnja 24, 2024
Dužnosnici pozivaju hrvatske turističke subjekte da izlože nagrađivana maslinova ulja
Uzgajivači maslina i mlinari potiču se da predstave svoje proizvode i procese 20 milijuna posjetitelja zemlje godišnje.
Svibanj. 3., 2023
Hrvatski poznati nagrađeni na domaćem natjecanju za kvalitetu maslinovog ulja
Uspjeh u Zadru čak je inspirirao bivšeg pobjednika Eurosonga da razmisli o ulasku na Eurosong 2024. NYIOOC World Olive Oil Competition.
Mar. 27, 2024
Maslinovo ulje i soparnik Hrvatima su neizostavni za Uskrs
Masline i ekstra djevičansko maslinovo ulje igraju važnu ulogu u obilježavanju Velikog tjedna kod hrvatskih kršćana, posebice u glavnom jelu, soparniku.
Prosinca 29, 2023
Kultni libanonski doručak dobio priznanje UNESCO-a
Al-man’ouché, libanonsko pecivo za doručak začinjeno maslinovim uljem i tradicionalnim začinima, dodano je na UNESCO-ov popis nematerijalne kulturne baštine.
Travnja 18, 2024
Hrvatski ministar poljoprivrede plješće najnagrađivanijem proizvođaču u zemlji
Uz još četiri počasti na 2024 World Olive Oil Competition, Avistria je najodlikovaniji hrvatski proizvođač.
Srpanj 7, 2023
Kako ponovno upotrijebiti maslinovo ulje za pirjanje i prženje
Prženje u dubokom ulju na maslinovom ulju zdravije je od prženja na drugim uljima i može se upotrijebiti više puta, uz određeni oprez, kako bi se smanjio otpad i poboljšali okusi.