Sommelier tečaj maslinovog ulja debitira u New Yorku

Olive oil produceri, distributeri, trgovci, kuhari, novinari, profesionalci za kontrolu kvalitete i gurmani iz cijelog svijeta okupili su se u New Yorku International Culinary Center 8. do 10. listopada za sudjelovanje u inovativnom programu svjetske klase usmjerenom na kvalitetu ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Rasprodano maslinovo ulje Sommelier Certification Program pokrenula je prvu u sveobuhvatnoj trodijelnoj seriji tečajeva namijenjenih pokrivanju proizvodnje, upravljanja kvalitetom i napredne senzorne procjene cijenjene robe koja nastavlja svoj neprestani uspon u gastronomiji, kulturi i zdravstvu.

Dolazeći iz SAD-a, pa sve do Novog Zelanda, Grčke i Kanade, 40 potencijalnih sommeliera s maslinovim uljem provelo je tri dana u intenzivnom proučavanju s fakultetom renomiranih stručnjaka u različitim disciplinama koje razumijevanje ovog složenog proizvoda sadrži. Instruktori su bili jedan od vodećih svjetskih stručnjaka za kemosenzornu znanost; vođa ocjenjivačkog vijeća; oleolog; nagrađivani mlinar; Najbolje ocijenjeni njujorški kuhar, nutricionisti i novinari.

Iako su prethodni nivo znanja polaznika o toj temi varirali s obzirom na njihovo profesionalno podrijetlo, široko uzorkovanje njihovih pojedinačnih ocjena tečaja pokazalo je izvanrednu dosljednost. Ne samo da su studenti smatrali da je njihova razina znanja znatno povišena, već je većina izjavila s naglaskom da će predavanje imati značajan pozitivan učinak na njihovo poslovanje, obrt i prodaju. Više od nekolicine reklo je da su bili temeljito nadahnuti.

David Sullivan, uzgajivač maslina i proizvođač ekstra djevičanskog maslinovog ulja za Novi Zeland Mahurangi masline doo, dio zadruge Matakana maslina, bio je među entuzijastima. â € <"Kvaliteta voditelja, njihovo znanje i strast bili su izvrsni. Prisustvo stručnjaka i treniranje dok smo učili kako ocjenjivati ​​EVOO dalo mi je puno veće razumijevanje kako primijeniti tehnike senzornog ocjenjivanja na proizvodnju “, rekao je.

Mali producent EVOO-a Gregory Diharce s otoka Zakynthos u Grčkoj složio se s tim. â € <"Dio iskustva koji je bio toliko ugodan bila je strast koju su izrazili naši instruktori. Nekoliko su puta spomenuli kako je važno educirati se kako bismo mogli promijeniti percepciju maslinovog ulja. Nema sumnje, svi su otišli osjećajući isti osjećaj. "

Širenje obrazovanja o ovoj rastućoj temi dugo je zagovarao izvršni direktor programa, Curtis Cord, koji su razvili okvir za certifikacijski tečaj s kasnim Dorothy Cann Hamilton, osnivač je International Culinary Center. Cord je izdavač Olive Oil Times, i predsjednik osnivač Međunarodnog natjecanja maslinovih ulja u New Yorku.

Maslinovo ulje Sommelier Certification Program zajednički proizvodi International Culinary Center a Olive Oil Times Education Lab koja podržava projekte koji potiču veće razumijevanje maslinovog ulja kroz suradničke inicijative s partnerskim organizacijama.

"Dorothy je shvatila važnost maslinovog ulja u kulturi i gastronomiji, a iako se toliko škola kuhanja i voditelja kulinarstva i dalje čine dvosmisleno s ovom temom, Dorothy to nije učinila ”, rekao je Cord obraćajući se prisutnima na početku programa. â € <"Njezino vodstvo i poticaj bili su vitalni za kulinarski krajolik. Pa čak i s maslinovim uljem, bila je ključna u našem razvoju njujorškog natjecanja za maslinovo ulje pokrenutog ovdje u njezinoj školi prije pet godina.

"Ali znali smo da moramo učiniti još toga, i prije svega Dorothy je bila odgojiteljica. Današnji tečaj prvi je korak ka ostvarenju te naše vizije koju smo podijelili, a to je poticanje boljeg razumijevanja ove hrane koja je tisućama godina dio naše kulturne i kulinarske baštine. "

Samim svojim postojanjem, izjavili su polaznici tečaja prve razine, ovaj novi put za unapređenje znanja i stručnosti o kvaliteti maslinovog ulja otvara polje studija novim obzorima.

"Ovaj tečaj je stvari u potpunosti podigao na novu razinu ”, rekao je John Canevari, vlasnik tvrtke Plava maslina u Pawlingu u New Yorku. â € <"Dubina i izlagačka priroda programa pružili su potpuno novo iskustvo. Dopustite mi da kažem samo ovo: materijal s tečaja bio je na mjestu mrtav, upute su bile izvanredne, senzorni rad je otvarao oči, a suradnja je bila okrepljujuća. "

"Nisam znao što mogu očekivati ​​”, rekao je Michael Favuzzi, vlasnik kanadske tvrtke za uvoz i distribuciju, koji je rekao da planira svoje osoblje poslati na buduće tečajeve. Čini se, rekao je, da su Cord i njegov fakultet godinama predavali nastavu. â € <"Bio sam ozbiljno impresioniran i ne mogu vjerovati da prvi put rade takvu radionicu. "

Salvatore Russo-Tiesi izvršni je direktor tvrtke Bono USA, podružnice tvrtke Bono SAS sa sjedištem na Siciliji. Tvrtka je vodeći proizvođač ekstra djevičanskog maslinovog ulja u južnoj Italiji Bono 100% organska mješavina i Bono ZOP Val di Mazara EVOO je obojica osvajača zlatnih medalja na međunarodnom natjecanju maslinovih ulja u New Yorku 2016. godine. Tiesi je ponovila Favuzzijev osjećaj napominjući, â € <"program je bio izuzetan. "

NYIOOC vođa panela Carola Dümmer Medina, poznati kušač i stručnjak za maslinova ulja na južnoj hemisferi doletio je iz Čilea kako bi ilustrirao raznolike sorte i profile okusa ulja New World dok je šetala razredom od uzorka do uzorka nudeći stručne smjernice uz svaku analizu.

Oleolog Nicholas Coleman, bivši NYIOOC sudac i suosnivač odbora za okus Gaj i vinova loza predavao je tečajeve maslinovog ulja za Zagatovu seriju master klasa, Bon Appetit, Institut za kulinarsko obrazovanje te sveučilišta New York i Columbia.

"Uz identificiranje nedostataka, sastavili smo i pedeset ulja svjetske klase iz Portugala, Španjolske, Francuske, Italije, Hrvatske, Slovenije, Grčke, Maroka, Tunisa, Kalifornije, Čilea, Argentine, Brazila, Australije, Novog Zelanda i Južne Afrike ”, Coleman primijetio. â € <"Cilj je bio ponuditi neusporedivo obrazovno iskustvo polaznicima kako bi naučili o mirisima, okusima i teksturama najboljih svjetskih maslinovih ulja. "

Tih je pedeset ulja kurirano iz ogromne biblioteke prijava na New York International Olive Oil Competition, koje je vjerojatno najveća kolekcija visokokvalitetnih maslinovih ulja bilo gdje u svijetu. Presjek međunarodnih maslinovih ulja istaknuo se kao glavni bonus polaznicima za komponente senzorne evaluacije tečaja.

Monell Center za kemijska osjetila predsjednik Gary Beauchamp ilustrirao je osnove osjetilne znanosti i svoje otkriće oleokantalni; nagrađivani kalifornijski producent Pablo Voitzuk iz Pacifičke farme sunca povezani proizvodni procesi sa senzornim karakteristikama na koje utječu; Nutricionist s visokog učilišta Albert Einstein Keith Ayoob pružio je uvid u stvarne zdravstvene beneficije EVOO-a, a glavni trgovac Steve Jenkins naklonio se onome što je naučio iz 35 godina prodaje kvalitetnih maslinovih ulja Njujorčanima. Cord je raspravljao o vrstama maslinovog ulja, međunarodnim standardima i provedbi, a svaku je sesiju tijekom tri dana uokvirivao u kontinuiranu priču koja je sadržavala kontekst i komentare.

James Brada â € <"Najbolji kuhar u New Yorku "pobjednik, Mark Ladner iz del Posto kuhani talijanski regionalni specijaliteti za ovaj razred kako bi pokazali kako pravilno upareno ekstra djevičansko ulje može podići okuse jela na nove visine. (Koristio je Roi Cru Gaaci Taggiasca iz Ligurije za tjesteninu pesto, Frantoio Franci Villa Magra Grand Cru Frantoio iz Toskane na odresku i Mandranova Nocellara za gelat.)

Russo-Tiesi je izrazio ono što su mnogi izvijestili nakon trodnevne radionice. â € <"Mogao sam naučiti puno o uljima s južne hemisfere te ih usporediti i usporediti s onima sa sjeverne hemisfere koja su možda bila prepoznatljivija. Bilo je vrlo raznoliko, vrlo dobro zaokruženo. " A za one poput Russo-Tiesija, koji su u razred došli kako bi postigli ravnotežu između postojeće stručnosti u proizvodnoj, komercijalnoj ili kulinarskoj strani maslinovog ulja i senzornih vještina, â € <"Ovaj tečaj omogućio je mojem nepcu da dostigne tehničku stranu mog znanja. "

Nisu svi koji su pohađali tečaj za sommeliere bili naoružani bogatim iskustvom mlinara i proizvođača. Jackie Dougherty, vlasnica City2Shore gurmanski iz južnog New Jerseya surađuje s talijanskim proizvođačima u Spolettu u Italiji, a sada proizvodi vlastitu marku EVOO. Rekla je da je tek počela grebati površinu informacija koje nudi tečaj, ali da su instruktori reagirali na pitanja i prijedloge onih više iz srednje kategorije. â € <"Toliko sam naučio, nevjerojatno je. Još uvijek sve obrađujem. ” Otkako se vratila s tečaja, poduzela je mjere za nastavak školovanja.

Ponekad je Dougherty otkrila da u svom vlastitom iskustvu nije imala referentne točke za određene opise okusa i mirisa koje su utvrdili instruktori. Na primjer, â € <"Nisam znala kako miriše zeleni badem. Dakle, ono što sam učinila od povratka je da pokrenem senzornu knjižnicu ”, rekla je, slušajući savjete instruktora da rade na razvoju internog senzornog kataloga za koji je potrebno vrijeme i zalaganje. Dougherty je rekla da planira nabavljati bilje i začine, povrće, čak i čaj koji je obično povezan s EVOO profilima okusa kako bi ih upila i registrirala u svom umu i nepcu.

"Moj brat živi u Kaliforniji, pokraj države badema, pa sam ga zamolio da mi pošalje nekoliko zelenih listića badema. " Također nastavlja istraživanje različitih sorti, njihovog podrijetla, zajedničkih nazivnika i varijabli. Za razred je rekla, â € <"Svidjelo mi se. Tečaj vas upoznaje s razinom stručnosti koju jedva čekam imati. "

Prva razina Maslinovo ulje Sommelier Certification Program bit će ponovno ponuđen od 4. do 6. veljače, nakon čega slijede napredni nivoi od 7. do 10. veljače, a oni koji su možda propustili prvu seriju vjerojatno će morati biti brzi u izvlačenju ako se planiraju registrirati. Prva je rasprodana u samo nekoliko tjedana.

Rekao je Canevari, â € <"Otišao sam ne samo uvjeren u svoj nastavak naprednih tečajeva, već s potpuno novom razinom svijesti i prepoznavanja svoje želje za radom u ovoj disciplini, te dubljim uvažavanjem EVOO-a. Curtis Cord sastavili izvanredan program i jedva čekam sljedeće runde. "