Filtrirano ili nefiltrirano maslinovo ulje? Izbor za potrošače

Rezime

Proizvodnja maslinovog ulja uključuje ekstrakciju ulja iz maslina kroz faze poput malaksacije i centrifugiranja. Filtriranje maslinovog ulja uklanja nečistoće, produljuje rok trajanja i preporučuje ga Međunarodno vijeće za masline, iako neki potrošači preferiraju nefiltrirano ulje zbog bogatijeg okusa.

Proizvodnja maslinovog ulja je postupak ekstrakcije ulja sadržanog u koštunicama masline i uključuje niz faza u mlinu.

Nakon berbe maslina transportiraju se u mlin, operu i usitne u gustu pastu koja prolazi kroz proces koji se naziva malaksacija (ili gnječenje). Malaksacija je kritična faza koja omogućuje kapljicama ulja da se spoje i tvore veće kapljice.

Zatim se pasta dovodi u centrifugu koja centrifugira pastu kako bi odvojila ulje od mesa voća, koštica i vode.

Konačno, dobiveno maslinovo ulje prenosi se u manji stroj za centrifugiranje - separator - koji uklanja većinu preostale vode i suspendirane krutine u ulju.

Tako nastaje maslinovo ulje. Ako ispunjava posebne kriterije kvalitete i osjetila, klasificira se kao ekstra djevičansko, uključujući sve zdravstvene dobrobiti koje pruža vrhunsko maslinovo ulje.

Nakon što je proces transformacije dovršen, postoje dva načina na koja proizvođači mogu birati kako bi svoje maslinovo ulje plasirali na tržište.

Maslinovo ulje mogu flaširati takvo kakvo je, nefiltrirano. Druga je mogućnost filtrirati ili poravnati maslinovo ulje, ovisno o primijenjenoj tehnici. Filtriranje (ili stalak) uklanja sve preostale čvrste čestice i vlagu.

Prva očita razlika između filtriranog i nefiltriranog maslinovog ulja je izgled: nefiltrirano maslinovo ulje je neprozirno i zamućeno zbog krutih ostataka prisutnih u ulju, dok je filtrirano maslinovo ulje svjetlije i prozirnije, bez nečistoća.

Filtriranje maslinovog ulja važna je faza proizvodnje maslinovog ulja.

The Međunarodno vijeće za masline (IOC), međuvladina organizacija zemalja proizvođača maslinovog ulja, preporučuje da se maslinovo ulje podvrgne filtriranju kako bi se uklonile sve krute mikročestice i voda, čime se povećava vijek trajanja ulja.

Većina komercijalno dostupnih ekstra djevičanskih maslinovih ulja filtrira se.

Nefiltrirano maslinovo ulje, poznato i kao mutno, zastrto ili olio novo, dostupan je u manjim količinama i cijene ga neki potrošači koji vjeruju da ima bogatiji okus i aromu te bolje zadržava svoj polifenoli nego njegov filtrirani pandan.

Polifenoli su vrsta bioaktivnih spojeva prisutnih u maslinovom ulju (a posebno u ekstra djevičanskom maslinovom ulju) koji su odgovorni za mnoge zdravstvene prednosti maslinovog ulja. Zbog toga neki potrošači tražiti visoki polifenol (ili visokofenolna) ekstra djevičanska maslinova ulja.

Ne postoji definitivna norma među proizvođačima maslinovog ulja što se tiče filtriranja. Neki ne filtriraju svoja maslinova ulja, dok drugi poduzimaju dodatne korake kako bi dobili jasniji krajnji proizvod.

Filtriranje rezultira jasnijim okusom i mirisom ulja, ima minimalan učinak na sadržaj polifenola i drugih korisnih spojeva te produljuje rok trajanja ulja.

Eleftheria Kasfiki, voditeljica izvoza u Brokeri Olico, tvrtka za flaširanje i izvoz sa sjedištem u Ateni, kaže kako je filtriranje bitno i čuva ekstra djevičansko maslinovo ulje i sve njegove kvalitete.

Kasfiki se ne slaže da maslinovo ulje zadržava svoje organoleptičke karakteristike ako se nefiltrira jer se sediment koji se sastoji od čestica maslinove pulpe, vlage i margarina - nusproizvoda nastalih tijekom fermentacije maslinovog ulja u boci - postupno stvara na dnu boce, mijenjajući okus i okus smanjenje roka trajanja ulja.

Dodala je kako je filtriranje maslinovog ulja, posebno pri proizvodnji ekstra djevičanskog maslinovog ulja, zahtjevan proces koji zahtijeva učinkovita ulaganja u opremu i stručnost.

"Filtriranje maslinovog ulja uklanja vlagu i preostale zaostatke u ulju, čineći ga bistrim i spremnim za konzumaciju ”, kaže Kasfiki. â € <"Filtriranje se izbjegava samo u slučaju rano ubranog ekstra djevičanskog maslinovog ulja (olio novello), koje je potrošačima dostupno kratko vrijeme od oko tri mjeseca svake sezone.

Prema riječima Matije Barciulli, talijanske kuharice i zaljubljenice u maslinovo ulje, sklonost nekih potrošača nefiltriranom maslinovom ulju ostatak je prošlosti.

"Um se vraća u doba kada je cijeli proizvodni proces bio tako zanatski, a jedina prilika za filtriranje bila je površinska separacija, sa svom fermentacijom koja je taj proces aktivirao ”, rekao je.

"U današnje vrijeme ne bismo trebali raspravljati o filtriranju maslinovog ulja ”, dodao je Barciulli. â € <"Lako je razumjeti da hrana koja se namjerava dugo čuvati mora biti što je moguće čista, filtrirana i uskladištena u čeličnim posudama. ”

"Mnogo puta uđem u supermarket i vidim ljude kako gledaju ovu užasnu prozirnu bocu maslinovog ulja sa centimetrom smeđe mase na dnu ”, nastavio je. â € <"Objašnjavam im da je ono što imaju boca užeglog ulja s nekim neželjenim okusima zarobljenim unutra. ”

Uglavnom, filtrirano maslinovo ulje privlači potrošače od nefiltriranog ulja zbog svoje bistrine.

Filtrirano maslinovo ulje također se može pohvaliti dužim vijekom trajanja; nefiltrirano maslinovo ulje sklonije je utjecaju topline i svjetlosti i treba ga konzumirati brže od filtriranog ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Nostalgični kupci često traže nefiltrirano maslinovo ulje u potrazi za svježe mljevenim maslinovim uljem koje treba konzumirati odmah ili u roku od nekoliko mjeseci.

Razlika u nutritivnim sastojcima (poput polifenola) između filtriranog i nefiltriranog maslinovog ulja je zanemariva. Uostalom, sadržaj polifenola u maslinovom ulju uglavnom odgovara sorti i podrijetlu maslina te pravilnoj preradi u mlinu, a ne procesu filtriranja.

U svakom slučaju, odabir filtriranog ili nefiltriranog ekstra djevičanskog maslinovog ulja stvar je ukusa i osobnih preferencija.

Kad se filtriranje maslinovog ulja izvrši ispravno i pravodobno, rezultati mogu biti korisni i za proizvođače i za potrošače.