EVOO blista na tradicionalnoj božićnoj večeri šefa kuhinje s Michelinovom zvjezdicom

Periko Ortega radio je u dva restorana s Michelinovim zvjezdicama prije nego što je otvorio vlastiti, ReComiendo.

Periko Ortega
Napisao Daniel Dawson
14. prosinca 2022. 16:15 UTC
495
Periko Ortega

Božićna sezona brzo se približava u Španjolskoj kada se zemlja efektivno zatvara od 24. prosinca do 6. siječnja.

U noći 24th, poznat kao Laku noć, mnogi Španjolci i stanovnici Španjolske okupit će se s obitelji i prijateljima kako bi proslavili događaj uz dekadentnu večeru. Proslave uglavnom počinju u 9 sat i traju do ranih jutarnjih sati.

Nochebuena je drugačija u svakoj kući. Ali ekstra djevičansko maslinovo ulje je uvijek prisutno.- Periko Ortega, kuhar, ReComeindo

Periko Ortega, nagrađivani kuhar iza ReComienda, jednog od najbolje ocijenjenih restorana u Španjolskoj i Europi, rekao je za Olive Oil Times da neki ljudi potroše gotovo tjedan dana pripremajući jelo.

"Za mene je priprema gotova isti dan”, rekao je. â € <"Budim se rano i pripremam obrok, provodeći cijeli dan u kuhinji s obitelji kuhajući i isprobavajući hranu.”

Vidi također:Kuhari u Francuskoj donose ekstra djevičansko maslinovo ulje na božićne večere

Rođen u Jaénu, srcu španjolske zemlje maslina, ekstra djevičansko maslinovo ulje oduvijek je bio sastavni dio Orteginog života i glavni je sastojak u gotovo svakom njegovom Laku noć posuđe.

"Prije svega, u svakoj večeri, pa tako i božićnoj, ekstra djevičansko maslinovo ulje najbolje je predjelo”, rekao je.

Uz tradicionalnu platu od entremesi, izbor mesnatih proizvoda i sireva, Ortega poslužuje kruh koji se umače u svježe ekstra djevičansko maslinovo ulje. Vrsta ulja koju će Ortega koristiti u tu svrhu u potpunosti ovisi o tome kakva je bila žetva prethodnog mjeseca.

Ove godine koristit će mješavinu hojiblanca i Picuda za umakanje kruha. Međutim, prethodnih godina je koristio Picualna i Arbequina.

Okruženje tradicionalne mudrosti kuhanje s maslinovim uljem preporučuje korištenje svježeg ekstra djevičanskog ulja za umakanje kruha i prelijevanje salate dok se prošlogodišnja ulja čuvaju za pirjanje, pečenje i pečenje.

Međutim, Ortega koristi samo svježe proizvedeno ekstra djevičansko maslinovo ulje u svim pripremama svojih obroka iu svom restoranu.

"Ove godine ćemo za prvo jelo imati parmentieru od ekstra djevičanskog maslinovog ulja”, rekao je. â € <"Napravljen je od samo dva sastojka: krumpira i ekstra djevičanskog maslinovog ulja.”

Parmentier de patata dobio je ime po Antoine-Augustinu Parmentieru, francuskom nutricionistu koji je na kraju uvjerio Napoleana Bonapartea da ukine zabranu uzgoja krumpira u Francuskoj.

Jelo je slično pire krumpiru i može se jesti kao prilog ili njime ukrasiti druga jela. Laku noć stol.

kuhanje-s-maslinovim-uljem-europa-evoo-blista-u-michelinovim-zvjezdicama-kuhari-tradicionalna-božićna-večera-maslinovog-ulja

Nakon što je krumpir pekao sat vremena i miješao u blenderu, Ortega dodaje 10 posto Picual ekstra djevičanskog maslinovog ulja, sol i papar. â € <"Koristimo Picual jer je to jako ekstra djevičansko maslinovo ulje, pomalo ljuto i gorkasto”, rekao je.

Ove godine svoj parmentier de patata planira poslužiti uz foie gras ili fourchette od jaja.

Oglas
Oglas

"Za drugo jelo imamo divljeg brancina kuhanog na laganoj vatri u ekstra djevičanskom maslinovom ulju sorte Hojiblanca”, rekao je Ortega. â € <"Hojiblanca miriše na svježe pokošenu travu, ljuta je i okus se jako dobro slaže s brancinom.”

Stavlja brancina u tavu prije nego što ribu obilno prelije ekstra djevičanskim maslinovim uljem i pirja sedam minuta na 65 ºC.

kuhanje-s-maslinovim-uljem-europa-evoo-blista-u-michelinovim-zvjezdicama-kuhari-tradicionalna-božićna-večera-maslinovog-ulja

U drugim dijelovima zemlje, posebice na sjevernoj i istočnoj obali Španjolske, riba igra istaknutiju ulogu u tradicionalnoj Laku noć večera. Međutim, Ortega preporučuje kuhanje svakog jela od ribe s delikatnim ekstra djevičanskim maslinovim uljem.

Vidi također:Spajanje ekstra djevičanskog maslinovog ulja s ribljim i mesnim jelima

"Sljedeće jelo je meso”, rekao je Ortega. â € <"Ove godine imamo pečenicu od iberijske svinjetine.”

Iberijska svinjska pečenica je komad mesa s niskim sadržajem masnoće i visokim sadržajem bjelančevina koji se dobiva iz dijela svinje između donjih rebara i kralježnice.

Ortega ima metodu u tri koraka za pripremu ovog klasičnog jela. Prvo peče svinjetinu 45 minuta na 54 ºC prije nego što izvadi meso iz pećnice i stavi ga u vakuumski zatvorenu poleđinu s Kornikabra ekstra djevičansko maslinovo ulje, čili i malo soli.

"Za svinjetinu nam treba ekstra djevičansko maslinovo ulje jakog okusa,” rekao je. â € <"Koristim Cornicabru jer je gorča. Na primjer, okus maslinovog ulja gubi se ako spojite sortu Arbequina sa svinjetinom.”

Nakon što je meso zatvoreno u vrećici, Ortega peče svinjetinu još 45 minuta na 54 ºC. Nakon što izađe iz pećnice, svinjetinu peče plamenikom dok kožica ne postane hrskava.

kuhanje-s-maslinovim-uljem-europa-evoo-blista-u-michelinovim-zvjezdicama-kuhari-tradicionalna-božićna-večera-maslinovog-ulja

Ortega također planira poslužiti slatki krumpir pečen u ekstra djevičanskom maslinovom ulju uz filet iberijske svinjetine. On obično dodaje slatki krumpir u vakuumski zatvorenu pozadinu kako bi se okus maslinovog ulja, svinjetine i krumpira stopio. No, rekao je da se krumpir može pripremati i zasebno.

U drugim dijelovima zemlje, osobito u središnjoj Španjolskoj, tradicionalno Laku noć večera uključuje pečenu janjetinu umjesto pečenice od iberijske svinjetine.

Ortega osobno ne priprema ovo jelo za svoju večeru, ali je rekao da bi ga trebalo pripremiti na sličan način s čvrstim ekstra djevičanskim maslinovim uljem, još jednom kako bi se izbjeglo da okus janjetine nadvlada onaj maslinovog ulja.

"A sada je najvažniji dio svake večere na Badnjak desert“, rekao je Ortega. Ove godine planira ispeći browniese od ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Ortega svoje kolačiće priprema s tamnom čokoladom koja se sastoji od 65 posto kakaovca, jajima i Arbequina ekstra djevičanskim maslinovim uljem. â € <"Postoje samo tri sastojka”, rekao je. â € <"Bez brašna. Bez maslaca. Samo čokolada, jaja i ekstra djevičansko maslinovo ulje.”

Prvo, Ortega otopi 250 grama čokolade prije nego što je pomiješa sa 120 grama maslinovog ulja. Zatim odvaja bjelanjke od ostatka triju jaja prije nego što sve sastojke sjedini i peče u tavi 60 minuta na 160 ºC.

Konačno, ne Laku noć večera je potpuna bez polvoroni, tradicionalni španjolski kolačić od prhkog tijesta napravljen od ekstra djevičanskog maslinovog ulja ili svinjske masti. â € <"Za mene su bolji s ekstra djevičanskim maslinovim uljem”, rekao je Ortega.

"Recept je tako jednostavan,” dodao je. â € <"Treba vam šećer, ekstra djevičansko maslinovo ulje, bademi i cimet ili kakao za okus.”

Ortega započinje proces mljevenjem badema s brašnom prije pečenja kombinacije u pećnici. Zatim izvadi smjesu i pomiješa je s ekstra djevičanskim maslinovim uljem i ostalim sastojcima prije nego što vrati smjesu u pećnicu i još je peče.

Iako je Španjolska raznolika zemlja s različitim kulturama i kulinarskim tradicijama, polvoroni univerzalna su poslastica za kraj noći. Ekstra djevičansko maslinovo ulje također je neophodan sastojak bilo kojeg jela ili posluživanja.

"Laku noć drugačije je u svakoj kući”, rekao je Ortega. â € <"Ali ekstra djevičansko maslinovo ulje je uvijek prisutno.”


Podijelite ovaj članak

Oglas
Oglas

Vezani članci