Spajanje ekstra djevičanskog maslinovog ulja s ribljim i mesnim jelima

Nisu sva ekstra djevičanska maslinova ulja (EVOO) stvorena jednaka. Okus i zdrava svojstva ekstra djevičanskog maslinovog ulja ovise o brojnim čimbenicima.

Sorta masline, gdje i kako se uzgaja, te načini prerade, sve to dolazi u obzir pri određivanju kvaliteta maslinovog ulja.

Odluke donesene u tim fazama stvaraju čitav svijet mogućnosti za one koji kuhajte s ekstra djevičanskim maslinovim uljem i uvijek traže savršen spoj za svoja jela.

Riba i elegancija ekstra djevičanstva

"Ako govorimo o Mediteranska kuhinja, ekstra djevičansko maslinovo ulje je apsolutno neophodan sastojak, njegov aktivni dio”, rekao je Luca Collami, kuhar u Grand Hotelu di Arenzano s Michelinovom zvjezdicom, u talijanskoj sjeverozapadnoj Liguriji. Olive Oil Times.

"To znači da ako kuhate meso ili ribu, vrlo vjerojatno koristite značajno različite EVOO-e”, dodao je.

U Liguriji riba igra središnju ulogu u tradicionalnoj kuhinji, a kuhari često traže svjetlije note i suptilne okuse kada pripremaju domaća jela.

"Da smo bili unutra Toskana, imali bi smo robusna ekstra djevičanska maslinova ulja, ali to je druga kuhinja”, rekao je Collami. â € <"Ovdje uglavnom koristim Olio Polla, lagano, nježno ekstra djevičansko maslinovo ulje Taggiasca, koje donosi ukusne mirise začinskog bilja i artičoke. Kada pripremate ribu za serviranje ili kuhate ribu, želite je koristiti zbog njenog elegantnog okusa.”

EVOO s domaćim okusom

Collami, koji je prvi nositelj Michelinove zvjezdice u Genovi, također unosi svoja ekstra djevičanska maslinova ulja s raznim biljem i začinima kako bi poboljšao svoja jela s ribom.

"Kada imate visokokvalitetan EVOO, kao što je naš, i, na primjer, želite imati na raspolaganju maslinovo ulje s vrlo primjetnom notom bosiljka, možete ga sami pripremiti i postići najbolje rezultate”, rekao je .

Collami svojim uljnim infuzijama oblaže bakalar, brancine, osliće, vrganje, riblja paprikaš, riblje raviole, juhe i sirove salate.

"Ligursko maslinovo ulje savršeno je za ribu jer joj daje buket; daje vrijednost eleganciji ribe koja se poslužuje sa solju”, rekao je Collami.

Meso zahtijeva jači okus

"Jedina mast koju koristim u kuhinji je lokalni EVOO”, objasnio je Collami. â € <"Može biti da koristim malo maslaca, uz meso, ili čak pola ovoga i pola onog.”

"Ali ponekad, kada mi trebaju posebni okusi za serviranje, pa i kod kuće, koristim organski sicilijanski visokokvalitetni EVOO”, dodao je.

Često poseže za a Nocellara iz Belizea monosortni, intenzivnog okusa, gorak i ljut.

Ova vrsta EVOO je na suprotnoj strani spektra u odnosu na Taggiasca ulja. Kuhari pri kuhanju mesa preferiraju ekstra djevičanska maslinova ulja robusnijeg profila i prepoznatljivih nota.

Naravno, postoje iznimke, poput laganih, nemasnih jela od mesa poput tartara gdje kuhar može odabrati ekstra virgi srednjeg intenzitetan s malo limunove soli, papra i luka za kraj.

Meso na žaru također može zahtijevati manje intenzivan EVOO kako bi se poboljšao izvorni okus bez gušenja.

"U našoj tradiciji ne trebamo ništa drugo, roštilj na žaru savršeno je začinjen visokokvalitetnim maslinovim uljem,” Antonella Scatigna, šefica kuhinje u Taverni del Duca, poznatom restoranu u Locorotondu, nedaleko od Barija. Puglia, Rekao je Olive Oil Times.

Više od mesa

Scatigna je navikla birati robusne EVOO i za mnoge svoje neobične specijalitete.

"Radimo s lošim mesnim narezima, koljenicama, pirjanom janjetinom, filetom magarca, ovcama i dajemo im vrijednost zahvaljujući posebnim tehnikama kuhanja”, rekla je. â € <"Na primjer, imamo teleći obraz koji se kuha najmanje 13 sati umočen u vino Primitivo na niskim temperaturama.”

"Zatim ga zapečemo u EVOO-u i začinimo mrkvom, celerom i lukom”, dodala je. â € <"Takav rez od mesa, koji je na početku tako tvrd, kasnije postaje mekan poput maslaca, ali naš EVOO mu daje završni pečat.”

Većina jelovnika Taverne usmjerena je na meso i povrće, za što Scatigna uglavnom koristi visokokvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje Leccino.

Paprena, uporna i ponekad pomiješana s Coratinom EVOO, Scatigna djeluje s Leccinovim robusnim okusom.

Dok tradicionalni rezovi mesa zahtijevaju robusniji EVOO, kvaliteta ostaje najvažnija.

"Ako imate ekstra djevičansko maslinovo ulje koje nije ispravno [napravljeno] niti visoke kvalitete kako ste očekivali, onda će vam pokvariti sva jela”, rekao je Scatigna. â € <"I obrnuto, visokokvalitetni EVOO doslovno može dati novu dimenziju jednostavnom posluživanju špageta.”

"Upotrijebite ga da skuhate malo češnjaka, zatim malo čili papričice i ulijte malo sirovog EVOO-a i eto vam sjajnu porciju špageta”, dodala je. â € <"Koristimo ga i za mahunarke, za juhe i ujedno je jedina mast koju koristimo za deserte.”

Kako pronaći najbolji EVOO

Korištenje električnih romobila ističe aplikacija za uparivanje hrane na Službenom vodiču za najbolja svjetska maslinova ulja olakšava pronalaženje najboljeg spoja za vašu kulinarsku kreaciju među ovogodišnjim nagrađivanim uljima.

Proizvođači često mogu ponuditi najbolje smjernice pri odlučivanju koje ekstra djevičansko maslinovo ulje upariti s određenim jelima.

"Ne možete reći potrošačima koje maslinovo ulje trebaju kupiti. Toliko je različitih proizvoda, i po kvaliteti i po okusu”, zaključio je Collami. â € <"Ono što trebate učiniti je upoznati lokalne proizvođače, kušati njihove EVOO, vjerovati njihovim prijedlozima i tradiciji.”