Esencijalni vodič za ekstra djevičansko maslinovo ulje

Što čini maslinovo ulje 'ekstra djevičanskim'? Kako se proizvodi EVOO i zašto je najzdravije ulje za kuhanje? Imamo odgovore.

Napisao Daniel Dawson
20. siječnja 2022. u 11:09 UTC
18K čita
18126

Ekstra djevičansko maslinovo ulje može biti zbunjujuće, ali ne mora biti. Razumijevanje onoga što ovu elitnu sortu maslinovog ulja čini tako posebnim svodi se na nekoliko osnovnih činjenica.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje najkvalitetnije je maslinovo ulje i podliježe najstrožim kemijskim i organoleptičkim standardima.

Kao rezultat toga, EVOO pruža najviše zdravstvene dobrobiti i najukusniji je od devet stupnjevi maslinovog ulja.

Vidi također:Osnove maslinovog ulja

Ekstra djevičansko maslinovo ulje je i najteže za napraviti i zahtijeva kemijsku i organoleptičku procjenu, što ga čini najskupljim maslinovim uljem za proizvodnju.

Međutim, svatko tko je kušao visokokvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje zna da je vrijedno svih muka.

Što â € <'ekstra djevičanski 'zaista znači

Korištenje električnih romobila ističe Codex Alimentarius i Međunarodno vijeće za masline (IOC) – dva glavna izvora upravljanja nad kvaliteta maslinovog ulja – definirajte EVOO kao izvrsnog okusa i mirisa.

Biti â € <'ekstra djevičansko, maslinovo ulje mora imati medijan nedostataka – ili srednji rezultat jednog od 12 nedostataka maslinovog ulja, koja se percipira najvećim intenzitetom – kao nula, a medijan voćnosti iznad nule (ali o tome kasnije).

Ekstra djevičansko maslinovo ulje također ima udio slobodnih masnih kiselina izražen kao oleinska kiselina manji od 0.8 grama na 100 grama, što je najniže od svih nerafiniranih maslinovih ulja. (Procesom rafiniranja uklanjaju se slobodne masne kiseline, zbog čega ih rafinirana maslinova ulja imaju manje.)

Općenito, više vrijednosti slobodnih masnih kiselina ukazuju na to da su se trigliceridi, koji vežu tri masne kiseline na okosnicu glicerola, razgradili. To se događa kada je maslinovo ulje napravljeno s oštećenim ili bolesnim plodovima, ako ima kašnjenja u procesu mljevenja, kada je ulje izloženo visokim temperaturama ili drugim lošim uvjetima skladištenja.

Dok je 0.8 grama na 100 grama najveća prihvatljiva količina slobodnih masnih kiselina u ekstra djevičanskom maslinovom ulju, mnogi od najkvalitetnijih EVOO maslinovih ulja imaju udio slobodnih masnih kiselina bliži 0.3.

Zajedno sa sadržajem slobodnih masnih kiselina, miliekvivalent kisika peroksida po kilogramu ulja također mora biti manji ili jednak 20. Što je veća zabilježena vrijednost peroksida, veća je oksidacija koja se već dogodila i manje je vremena vjerojatno da će ulje biti svjež.

Dok većina vlada slijedi standarde Codex Alimentariusa i MOO-a, definicija za ekstra djevičansko maslinovo ulje je strožije u Kaliforniji, što dopušta sadržaj slobodnih masnih kiselina izražen kao oleinska kiselina manji od 0.5 grama na 100 grama. Međutim, organoleptički zahtjevi ostaju isti.

Možete okusiti razliku

Daleko od kemijskih parametara, ekstra djevičansko maslinovo ulje također se ocjenjuje po veličini njegova tri pozitivna svojstva i odsutnosti pet uobičajenih nedostataka.

Pozitivna svojstva EVOO-a – voćnost, gorčina i oporost – određuju se a educirani panel za degustaciju korištenjem linearne ljestvice za ocjenu njegovog intenziteta.

Oglas
Oglas

Voćnost se određuje mirisom i okusom ulja. Često se opisuje kao svježa, zelena, zrela i zrela.

S druge strane, gorčina se percipira na jeziku i manje je tražen okus u većini namirnica.

Međutim, njegova prisutnost ukazuje da je ekstra djevičansko maslinovo ulje napravljeno od svježih maslina i da je puno polifenoli. Kao i kod određenih vrsta piva, čokolade i kave, gorčina je stečeni okus. Pravo uvažavanje okusa dolazi s vremenom.

Vidi također:Određeni bjelančevine u hrani smanjuju gorčinu i zagušljivost EVOO -a

Treći pozitivni EVOO atribut je oštrina, osjećaj peckanja u stražnjem dijelu grla i povezan s prisutnošću oleokantalni, polifenol. Oporost, koja ima sličan osjećaj kao kod čili papričica, također je stečeni okus.

Proizvođači moraju uravnotežiti ove pozitivne osobine pri izradi visokokvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja kako bi stvorili ulje s najokusnijim mogućim okusom.

Uz pozitivne osobine, degustacijske ploče također identificirajte pet najčešćih negativnih koje je naveo MOK: promrzli, prljavi, pljesnivi, užegli i vinski. Svaki od ovih nedostataka znači da se maslinovo ulje ne može klasificirati kao â € <'ekstra djevičansko.'

osnove-kuhanja-s-maslinovim-uljem-zdravstvene-vijesti-razrede-osnovni-vodič-za-ekstra-djevičansko-maslinovo-ulje-vrijeme-maslinovog-ulja

Promrzle masline uzorku maslinovog ulja daju okus mokrog drveta. Defekt nastaje kada stabla masline oštete mrazom.

Zamagljenost nastaje kada su masline nakon berbe i prije mljevenja nepravilno pohranjene i počnu fermentirati. Pražljivost se može otkriti i okusom i blatnjavim osjećajem koji se stvara na dnu posude.

Mućljivost, koja maslinovom ulju daje vlažan ili zemljani okus, javlja se kada na maslinama rastu gljive ili kvasac zbog vlažnih uvjeta skladištenja ili ako nisu oprane.

Užeglost je debeo â € <"krenulo je loše." Javlja se kada ulje oksidira, što se događa pri dugotrajnom izlaganju zraku, toplini ili svjetlu, a prirodno se javlja tijekom vremena. Užegla ulja imaju mastan osjećaj u ustima i voštani, ustajali okus.

Kada maslinovo ulje postane vino, razvija okus octa, kiselkast ili kiselkast. Kvar nastaje kada oprema mlina nije dobro očišćena, a talog maslina počinje fermentirati, stvarajući octenu kiselinu, etanol i etil acetat.

Kako se pravi ekstra djevičansko maslinovo ulje

EVOO se ekstrahira mehanički bez upotrebe topline ili kemijskih otapala.

Proces počinje u maslinicima. Nakon što se dnevne temperature smanje, poljoprivrednici beru masline (ručno ili mehanički) i odmah odvoze plodove u mlin.

Niže temperature tijekom berbe pomažu u očuvanju polifenoli u EVOO, pa se mnogi farmeri na toplijim mjestima odlučuju za berbu noću.

Kada masline stignu u mlin, listovi se uklanjaju i peru.

Vidi također:Španjolska studija sugerira učinkovitiji način transformacije hladnih maslina

Nakon što se masline operu, donose se u mlin. Većina modernih mlinova koristi mlin s oštricom, diskom ili čekićem za mljevenje maslina u pastu. Tradicionalni mlinovi još uvijek koriste kamene mlinove, ali one su manje učinkovite.

Maslinova pasta nakon usitnjavanja odlazi u malaxer, gdje se polako miješa i nakuplja kapljice ulja. Ovo je faza u kojoj maslinovo ulje razvija svoje karakteristične arome i okuse.

Iz malaksera pasta se dovodi u centrifugu za odvajanje ulja od vode i komine – krutog otpada koji se sastoji od peteljki i koštica. Tradicionalno se to radilo hidrauličnom prešom (otuda i izraz hladno prešana).

Nakon prvog centrifugiranja, mnogi mlinovi se odlučuju ponovno centrifugirati ostatke ulja kako bi uklonili posljednju vodu i čestice komine.

Odavde se ulje izlijeva i ili se uzima da bude filtrirana i / ili uskladišten u spremnicima od nehrđajućeg čelika pod inertnim plinom, koji nije reaktivan.

Pod uvjetom da ulje zadovoljava gore navedene kemijske i organoleptičke standarde, ocjenjuje se kao â € <'ekstra djevičansko.'

Zašto je ekstra djevičansko maslinovo ulje tako zdravo

Mononezasićene masne kiseline i bioaktivni spojevi, kao što su polifenoli i vitamin E, daju širok raspon zdravstvene prednosti ekstra djevičanskih maslinovih ulja kojih nema u drugim uljima.

Ogromna većina ovih zdravstvenih prednosti dolazi od polifenola u EVOO-u, zbog čega djevičansko maslinovo ulje i rafinirano maslinovo ulje nemaju iste zdravstvene prednosti.

Vidi također:Vijesti o zdravlju

Smanjenje rizika od kardiovaskularnih bolesti i dijabetes, i prevencija raka, i niz neurodegenerativne bolesti glavne su zdravstvene prednosti EVOO-a.

Međutim, postoji i mnogo drugih u rasponu od poboljšana njega kože i zubna higijena nizu drugih bolesti povezanih s upalom. Znanstvenici u Španjolskoj čak koriste suplementi od polifenola pronađen u EVOO u ispitivanju za liječenje Covidien-19.

Ove zdravstvene koristi bona fides su potvrđeno tijekom proteklih 60 godina od strane tisuća recenziranih akademskih studija.

Trebate kuhati s ekstra djevičanskim maslinovim uljem

Zbog svojih zdravih svojstava i izvrsnog profila okusa, ekstra djevičansko maslinovo ulje trebalo bi biti nezaobilazan sastojak u kuhinji svake kuharice. Puno Kuhari s Michelinovim zvjezdicama mislim tako.

Iako je većina potrošača navikla umačiti kruh ili salate prelijevati ekstra djevičanskim maslinovim uljem, postoji mnogo drugih izvrsnih kulinarskih primjena.

Vidi također:Kuhanje s ekstra djevičanskim maslinovim uljem

EVOO je visok točka dima – do 240 ºC (475 ºF) za kratka razdoblja i 180 ºC (355 ºF) za dulja razdoblja – izvrsno je za pečenje, roštiljanje, pirjanje i prženje.

Ipak, ekstra djevičansko maslinovo ulje je najpoznatije kao završno ulje i izvrsna opcija za pripremu variva i juha.

Iako se EVOO pokazao kao bitan sastojak u smočnici svakog kuhara, važno je napomenuti da nisu svi EVOO napravljeni jednako.

Vidi također:Maslinova salamura, tajni kuhinjski sastojak

Ovisno o jelu, kuhari bi trebali odabrati delikatno, srednje ili snažno ulje (mjereno voćnošću). Dok neki ti recepti navedite potrebnu vrstu EVOO-a, postoji nekoliko osnovnih pravila uparivanje hrane i ekstra djevičanskih maslinovih ulja.

  • delikatan ekstra djevičanska maslinova ulja najlakšeg su okusa i najbolja su za pirjanje i pečenje. Također su izvrsni za nadopunjavanje suptilnih okusa ribe i peradi.
  • Dodaj srednji EVOO za juhe i salate s jakim okusima za dodatni udarac.
  • A robustan EVOO je odličan za dodavanje okusa juhama, varivima i crvenim umacima. Odlične su i za doradu jela od crvenog mesa s roštilja.

Gdje kupiti ekstra djevičansko maslinovo ulje

Specijalizirane trgovine s hranom koje se bave izravno proizvođačima ili uvoznicima najbolje su mjesto za početak kada tražite ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Maloprodajni pronalazač na Službeni vodič za najbolja svjetska maslinova ulja olakšava pronalaženje nagrađivanih ekstra djevičanskih maslinovih ulja u vašoj blizini ili putem internetskih trgovaca.


Podijelite ovaj članak

Oglas
Oglas

Vezani članci