Zdravlje
Nedavna učiti koju je provela pokrajinska vlada Extremadure u Španjolskoj identificirala je neke strategije za ublažavanje prisutnosti akrilamid tijekom industrijske prerade crnih maslina.
Akrilamid je spoj koji se nalazi u hrani bogatoj ugljikohidratima nakon zagrijavanja. Međunarodna agencija za istraživanje raka smatra ovaj spoj kancerogenim.
Studija nudi različite strategije koje, bez nametanja dodatnih troškova u njenoj proizvodnji, nadograđuju preradu kalifornijskih zrelih maslina uklanjanjem akrilamida iz konačnog proizvoda.- Daniel Martín-Vertedor i Antonio Fernández, istraživači, Junta de Extremadura
Prema istraživačima, stvaranje akrilamida u stolne masline očituje se u većim količinama u crnim zrelim maslinama u kalifornijskom stilu. Spoj nastaje kao rezultat oksidacije nakon što se tijekom procesa proizvodnje stolne masline dogodi termička sterilizacija.
Količina akrilamida u stolnim maslinama ovisi o mnogim čimbenicima, kao što su način obrade maslina, uvjeti termičke sterilizacije, metode pakiranja koje mogu, ali i ne moraju uključivati uporabu salamure i kuhanje.
Vidi također:Istraživači traže bolje razumijevanje razvoja maslinovih bobicaZnanstvenici su proveli svoje istraživanje koristeći masline Hojiblanca, uobičajenu španjolsku sortu sa srednjom razinom sadržaja akrilamida.
Promjenom različitih faza proizvodnog procesa - stupnja sazrijevanja maslina, duljine skladištenja i vrste pranja - istraživači su uspjeli smanjiti razinu akrilamida i na taj način poboljšati kvalitetu stolnih maslina.
"Primjenjujući ove mjere ublažavanja u industrijskim razmjerima, potrošači crnih stolnih maslina unosit će značajno manju količinu ovog otrovnog spoja, “izjavili su Daniel Martín-Vertedor i Antonio Fernández, dva vodeća istraživača na projektu Olive Oil Times.
"Stoga ova vrsta razrade stolnih maslina može biti prisutnija u ljudskoj prehrani, iskorištavajući prednosti stolnih maslina ”, dodali su.
Istraživači su koristili masline ubrane na dvije različite točke sazrijevanja: zelenoj i žuto-zelenoj fazi. Masline ubrane u fazi sazrijevanja žuto-zelene boje-kad su korak bliže veraisonu-imale su veće razine akrilamida.
Nadalje, zelene masline uskladištene 21 mjesec imale su najnižu razinu akrilamida. Razine akrilamida također su se smanjile za 18 posto kada su masline poprskane vodom prije ispiranja. Pranje maslina vodom zagrijanom na 25 ºC 40 minuta također je dovelo do smanjenja kemikalije za 36 posto.
Međutim, nakon tretmana lužinom, koja se obično koristi za uklanjanje spoja odgovornog za gorak okus stolnih maslina, razina akrilamida se povećala. Masline bez koštica zadržale su najnižu razinu kemikalije, a slijede ih masline bez koštica i narezane masline.
Istraživači su dalje otkrili da su stolne masline konzervirane u salamuri s većim koncentracijama soli nakon procesa proizvodnje također povećale sadržaj akrilamida. Međutim, to nije primijećeno kod maslina uskladištenih u drugim tekućinama.
"Studija nudi različite strategije koje, bez nametanja dodatnih troškova u njezinoj proizvodnji, nadograđuju preradu crnih zrelih maslina u kalifornijskom stilu uklanjanjem akrilamida iz konačnog proizvoda i, posljedično, brigom o zdravlju i prehrani potrošača, ”Martín-Vertedor a rekao je Fernández.
Dva su istraživača dodala da je utjecaj pakiranja na sadržaj akrilamida zasebna varijabla koja zahtijeva daljnja proučavanja kako bi se bolje razumjelo.
"I u procesu i u komercijalizaciji pakiranje je stalan čimbenik u stvaranju akrilamida, što se može vidjeti u rezultatima članka ”, rekli su Martín-Vertedor i Fernández. â € <"Uslijedit će buduća studija u kojoj će se spremnik ocijeniti kao još jedna moguća varijabla u proizvodnji akrilamida. ”
U 2019 studija, dva su istraživača otkrili da dodavanje fenolnih spojeva, uključujući hidroksitirosol, i ekstrakt maslinovog lišća prije faze sterilizacije također je smanjio sadržaj akrilamida u konačnom proizvodu.
Martín-Vertedor zaključio je da bi trebalo utvrditi ograničenja količine akrilamida prisutne u stolnim maslinama. Početna razina spoja u maslinama Hojiblanca iznosi 254 mikrograma po kilogramu, ali je gotovo dvostruko veća od one u Manzanilla de Sevilla.
"Smatramo da bi minimalne razine akrilamida u stolnim maslinama koje se prodaju trebale biti postavljene na vrijednosti bliže 300 mikrograma po kilogramu, čime se jamči zdravlje potrošača stolnih maslina na međunarodnoj razini ”, rekao je.
Više članaka o: istraživanje maslinovog ulja, zdravlje, stolne masline
Lipnja 21, 2023
Istraživači procjenjuju 12 sorti maslina za otpornost na sušu
Kultivari iz osam zemalja bit će ocijenjeni kako bi se vidjelo kako se prilagođavaju suši i vrućini u Andaluziji.
Kolovoz 31, 2023
Veća konzumacija polifenola povezana s manjim rizikom od zaraze Covid-19
Zdrave odrasle osobe koje su konzumirale fenole i biljne sterole, od kojih su neki prisutni u maslinovom ulju, bile su manje vjerojatno da će se zaraziti Covid-19.
Siječnja 15, 2024
Pilići hranjeni maslinovim uljem otporniji su na stresne uvjete iz okoliša, otkriva studija
Zasebno istraživanje također je otkrilo da konzumacija maslinovog ulja poboljšava zdravlje pilećeg mesa i jaja za ljudsku prehranu.
31 listopada, 2023
Medicinska dijeta ublažava simptome PTSP-a, sugerira studija
Iako su istraživači rekli da je potrebno još raditi, vjeruju da su bliže mogućnosti davanja preporuka o prehrani za osobe s posttraumatskim stresnim poremećajem.
Mar. 10, 2024
Istraživači koriste ultrazvuk za otkrivanje krivotvorenog maslinovog ulja
Mogli su otkriti ekstra djevičansko maslinovo ulje pomiješano sa samo jedan posto suncokretovog ili rafiniranog maslinovog ulja.
Veljače 23, 2024
WTO je presudio da SAD moraju ukloniti carine na uvoz španjolskih stolnih maslina, dok je poseban slučaj u tijeku na Žalbenom sudu.
Lipnja 26, 2023
Genotip igra značajnu ulogu u sadržaju masnih kiselina u djevičanskom maslinovom ulju
Istraživači u Španjolskoj pokazali su kako je sadržaj masnih kiselina u djevičanskim maslinovim uljima uglavnom povezan s genotipom, klimom i drugim čimbenicima.
13. rujna 2023
Istraživači koriste AI za prepoznavanje spojeva maslinovog ulja koji utječu na Alzheimerovu bolest
Koristeći algoritam strojnog učenja, istraživači su identificirali deset spojeva u ekstra djevičanskom maslinovom ulju koji djeluju poput farmaceutskih lijekova za demenciju.