Kvasci su među mikroorganizmima prisutnim u maslinovom ulju i, ovisno o njihovim enzimskim aktivnostima, mogu ili poboljšati ili oštetiti kvalitetu ulja.
Mikroorganizmi igraju veću ulogu nego što se prije mislilo da utječu na kemijske i osjetne kvalitete maslinovog ulja, sugeriraju istraživanja sa Sveučilišta u Moliseu.
Kvasci su među mikroorganizmima prisutnim u maslinovom ulju i, ovisno o njihovim enzimskim aktivnostima, mogu ili poboljšati ili oštetiti kvalitetu ulja. Neki djeluju kao konzervansi, povećavajući rok trajanja maslinovog ulja. Drugi djeluju kao katalizatori kemijskih reakcija koje dovode do užegljenja u ulju.
Određene vrste kvasca rođenih u ulju mogu pozitivno utjecati na senzorne značajke novoproizvedenog djevičanskog maslinovog ulja promicanjem postupka uklanjanja kiselog bilja.- Biagi Zullo, Sveučilište u Moliseu
"Aktivnost zdrave mikrobiote masline uvelike pridonosi očuvanju ukupne kvalitete proizvodnje maslinovog ulja tijekom skladištenja, faze prerade i skladištenja proizvedenog maslinovog ulja nakon berbe ”, napisao je u izvješću istraživač Biagi Zullo.
Gino Ciafardini, vodeći stručnjak za kvasac u maslinovom ulju, i Zullo proučavali su mikroorganizme u maslinovom ulju od 2002. U posljednjih 16 godina otkrili su 17 vrsta kvasca i trenutno utvrđuju kako ti mikroorganizmi utječu na osjetne karakteristike ulje.
"Određene vrste kvasca rođenih u ulju mogu pozitivno utjecati na senzorne karakteristike novoproizvedenog djevičanskog maslinovog ulja promicanjem postupka uklanjanja kiselih kiselina ”, napisao je Zullo. â € <"Ostali kvasci smatraju se štetnima jer mogu oštetiti kvalitetu ulja hidrolizom triacilglicerola i stvaranjem neugodnih okusa. "
Broj i vrsta vrsta kvasca uvelike ovise o kemijskom sastavu maslinovog ulja. Ulja s višim koncentracijama fenolnih spojeva imaju tendenciju da imaju manje vrsta kvasca u nižim koncentracijama.
"Sadržaj ukupnih polarnih fenola u maslinovom ulju i njihov profil antimikrobnih spojeva pokazuju snažan selektivni pritisak na vrstu i broj godina koje preživljavaju u ulju tijekom skladištenja ”, rekao je Ciafardini. â € <"Općenito, mikrobiološka kvaliteta maslinovog ulja u korelaciji je s kemijskom i senzornom kvalitetom proizvoda. "
Kvasac i drugi mikroorganizmi koji se nalaze u maslinovom ulju potječu uglavnom od samog voća. Kad se masline prešaju u pastu, ti mikroorganizmi suspendiraju se u kapljicama ulja.
"Prije se smatralo da je djevičansko maslinovo ulje neprikladno stanište za mnoge mikroorganizme ”, napisao je Zullo. â € <"Otada su mikrobiološka istraživanja utvrdila da je svježe proizvedeno djevičansko maslinovo ulje onečišćeno mikroorganizmima koji se sastoje uglavnom od kvasca koji su sposobni uvjetovati fizikalno-kemijske i senzorne karakteristike ulja.
Ciafardini i Zullo trenutno kategoriziraju ove vrste kvasca na temelju njihovih pozitivnih ili negativnih učinaka na kvalitetu ulja. Ciafardini je rekao da ne postoji način kontrole vrsta kvasaca koje završavaju u određenim maslinovim uljima.
"Filtracijom maslinovog ulja nije moguće odvojiti kvasce koji potencijalno mogu naštetiti kvaliteti maslinovog ulja od onih koji pomažu kvaliteti ulja ”, rekao je. â € <"Najbolji način je proizvesti djevičansko maslinovo ulje dobre kvalitete, dobiveno od zdravog voća, s dovoljnim sadržajem polarnih fenola koji može inhibirati aktivnost nekih nepoželjnih enzima kvasca. "
Možda ne postoji način kontrole vrsta kvasaca u ulju, ali postoje varijable koje proizvođači maslinovog ulja mogu kontrolirati kako bi osigurali da proizvode kvalitetniji proizvod.
Stanje maslina tijekom prerade ima velik utjecaj na vrste kvasca prisutnih u ulju. Primjerice, ako masline počinju fermentirati kad su prešane u ulje, bit će prisutne određene vrste kvasca koje proizvode etanol i etil acetat. Ove dvije kemikalije daju ulju okus octa ako predugo stoji neiskorišteno.
Ciafardini i Zullo također su otkrili da monovarijetalna maslinova ulja imaju manje, ponekad samo jednu, vrstu kvasca. Ovisno o stanju maslina kada su prešane, ovaj način proizvodnje drastično smanjuje šanse za štetni kvasac koji postoji u ulju.
Određena esencijalna ulja također se mogu dodati maslinovom ulju kako bi se smanjila koncentracija kvasca i, u određenim slučajevima, suzbili njegovi negativni učinci. Esencijalna ulja koja se koriste u maslinovim uljima s okusom limuna i češnjaka djelovala su kao posebno snažni inhibitori rasta mikroorganizama.
Ciafardini je rekao da su istraživanja kvasca maslinovog ulja dosegla samo vrh ledenog brijega. On i Zullo otkrili su šest od 17 vrsta samo prošle godine. Njih dvoje vjeruju da treba obaviti još mnogo posla kako bi se u potpunosti razumjelo kako različite vrste kvasca utječu na kvalitetu maslinovog ulja.
"U djevičanskom maslinovom ulju… prisutnost i aktivnost kvasca dokazana su tijekom protekla dva desetljeća “, napisao je Zullo. â € <"U stvari, istrage mikrobiologije maslinovog ulja relativno su rijetke; stoga mikrobiota u ekstra djevičanskom maslinovom ulju ostaje slabo razumljiva. "
Više članaka o: gorčina, istraživanje maslinovog ulja, proizvodnja
15. rujna 2023
Korištenje učinkovitih mikroba za povećanje prinosa organskih maslina na Novom Zelandu
Ross Vintiner, nagrađivani biodinamički uzgajivač maslina s Novog Zelanda, vjeruje da su mikrobi budućnost uzgoja.
Srpanj 13, 2023
Nova oprema za čišćenje mlinova za masline štedi vodu, novac, otkriva studija
Čišćenje sa SILAC sustavom, koji koristi deterdžent na bazi pjene i pritisak zraka, smanjuje količinu vremena potrebnog za čišćenje opreme za mljevenje i štedi vodu i novac.
Lipnja 22, 2023
Ispijanje vode od ploda masline može pomoći u učinkovitosti vježbanja, pokazuju istraživanja
Voda ploda masline je nusproizvod koji se obično baca tijekom proizvodnje maslinovog ulja. Međutim, njegovi antioksidansi mogu imati koristi za rekreativne sportaše.
Veljače 1, 2024
Metaboliti maslinovog ulja povezani s poboljšanim ishodima kardiovaskularnih bolesti
Istraživanje je pokazalo vezu između profila metabolita djevičanskog maslinovog ulja i smanjenog rizika od kardiovaskularnih bolesti, ali ne i dijabetesa.
Mar. 21, 2024
Studija dovodi u pitanje točnost metoda datiranja stabla masline
Koristeći radiokarbonsko datiranje, istraživači su zaključili da je stablo staro 1,100 godina u Libanonu najstarije stablo masline na svijetu. Drugi stručnjaci vjeruju da je metoda možda bila manjkava.
Veljače 13, 2024
Uloga galebova u širenju sjemena maslina po Balearskim otocima
Galebovi su pridonijeli širenju lokalnih sjemenki maslina na velike udaljenosti, olakšavajući kolonizaciju i širenje sorte
30 listopada, 2023
Novi sprej mogao bi zaštititi stabla maslina od Xylelle
Istraživači su razvili tehnologiju koja omogućuje deaktivaciju specifičnih biljnih gena jednim prskanjem.
Veljače 23, 2024
Sommelier program se vraća u New York
Petodnevni program pokriva senzorsku procjenu, najbolje proizvodne prakse, zdravlje i prehranu, kulinarske primjene, osiguranje kvalitete i više.