U Pasolivu je proizvodnja maslinovog ulja umjetnost i znanost

Smješten usred valovitog podnožja obalnog lanca Santa Lucia, zapadno od Paso Roblesa u Kaliforniji, proizvođači iza Pasolivo pretvorili su umjetnost izrade u nagrađivanu ekstra djevičansko maslinovo ulje u gotovo znanstveni proces.

Srž svakog znanstvenog procesa je niz postupaka koji se lako mogu ponoviti i koji dosljedno daju isti rezultat. Tijekom godina, Pasolivo je postigao upravo to.

Tvrtka iz središnje Kalifornije osvojila je četiri zlatne nagrade i srebrnu nagradu 2022 NYIOOC World Olive Oil Competition. Pasolivo je još jednom bio jedan od najuspješnijih proizvođača iz Sjedinjenih Država, čime je ukupan broj nagrada na najvećem svjetskom natjecanju kvalitete maslinovog ulja porastao na 27.

"[Tako dosljedno pobjeđivati] je nevjerojatan osjećaj", rekla je Marisa Bloch, generalna direktorica tvrtke koja će u studenom proslaviti svoju desetu godišnjicu u Pasolivu Olive Oil Times. â € <"I to je samo dodatna potvrda da naporan rad koji naš tim ulaže u cijeli proces zaista djeluje i isplati se.”

Ako je proces proizvodnje maslinovog ulja sličan znanstvenom eksperimentu, NYIOOC sudsko vijeće ima ulogu recenzenata. Svake godine Bloch i ostatak proizvodnog tima uzimaju svoje povratne informacije i uključuju ih u berbu sljedeće sezone.

"Svake godine postaje malo bolje nego prethodne jer smo spremniji”, rekla je.

Sama berba je intenzivno razdoblje od 2.5 tjedna u studenom, koje uključuje vrlo koordiniranu operaciju za ubiranje svih maslina i njihovo dovođenje u mlin na licu mjesta u roku od nekoliko sati.

"Masline počinjemo brati obično u 6:30 ili 7 ujutro, a mljevenje može trajati do 11 sata”, rekao je Bloch. Dani su obično dugi, ali ovise o tome koliko je vremena potrebno da se sve ubrane masline preobraze i pohrane.

Bloch započinje svaku berbu sastankom sa svojim izvođačem kako bi ocrtao svoja očekivanja i napravio plan.

"Za početak berbe razgovaramo sa svim našim beračima”, rekla je. â € <"Kao uzgajivaču, očito je naš prvi prioritet zdravlje stabala i briga o tome da se o njima brine.”

Tvrtka raste 12 različitih sorte masline – Ascolana, Frantoio, Leccino, Maurino, Pendolino, Coratina, Lucca, Mission, Manzanilla, Picholine, Arbequina i Picual – u svojim tradicionalno raspoređenim šumarcima.

"Dakle, broj jedan je samo osigurati da smo svi na istoj strani i da imamo svoja očekivanja”, rekao je Bloch.

Održavanje dobrog odnosa s izvođačem jedan je od njezinih ključeva uspjeha. Izgradnja snažnog odnosa osigurava da Pasolivo uvijek može dovesti 100 do 150 radnika potrebnih da sve svoje masline uberu na vrijeme.

"Potrebno je puno menadžmenta iz mog tima kako bi se osiguralo da sve ide glatko”, rekla je.

Nakon početka branja, Bloch odlazi u mlin tvrtke, a prve masline počinju stizati od 8:30 do 9 sati ujutro.

"Pokušavamo prvo ubaciti nekoliko tereta jer očito, kada jednom zapalimo mlin, ne želimo imati zastoja,” rekla je.

"Jedna od najvećih stvari, iskreno, posebno tog prvog dana sezone, je ponovno čuti taj mlin i vidjeti ostatke ulja u zraku i samo miris cijele zgrade”, dodao je Bloch.

Jedan od ključeva uspješnog eksperimenta je ograničavanje broja nezavisnih varijabli koje treba usavršiti u fokus eksperimenta. No, većini suvremenih proizvođača maslinova ulja to nije moguće.

Dok je berba u punom jeku, Pasolivo također dočekuje goste kako bi promatrali proces preobrazbe, obišli šumarke i kušali maslinovo ulje svježe iz mlina, koji se nalazi neposredno uz njihovu kušaonicu.

"Idemo sedam dana u tjednu”, rekao je Bloch. â € <"Ove godine smo prošli kroz Dan zahvalnosti. To je stvarno sve ruke na palubi. Cijela obitelj također pomaže u procesu.”

"Iskreno, ovo je jedno od najstresnijih razdoblja u godini, ali i jedno od najvećih u godini”, dodala je. â € <"Samo okupljam sve i nema ništa poput kušanja tog prvog ulja ove sezone.”

Nakon što je berba gotova i ekstra djevičansko maslinovo ulje su sigurno pohranjeniznanstveni proces je gurnut na jednu stranu – iako ne potpuno napušten – i umjetnost dolazi u prvi plan.

Bloch i njezin voditelj kušaonice, oboje sommelieri maslinovog ulja druge razine, rade s Pasolivim mlinarom kako bi odlučili o mješavinama za sezonu.

U nekoliko prethodni intervjui s Olive Oil Times, Bloch je pripisao Pasolivu uspjeh na NYIOOC na berbu svih sorti maslina zasebno i izradu novih mješavina svake sezone ovisno o tome kako su se monosortna ulja pokazala. Ova godina nije bila iznimka.

"Svake godine nakon berbe kušamo ulja i rangiramo ih”, rekla je. â € <"Zatim radim sve miješanje.”

"Uzimam sve naše bilješke i povratne informacije s tog kušanja i odlučujem o svojim mješavinama”, rekla je. â € <"Samo isprobavam različite stvari. Uvijek ciljamo na sigurno profili okusa za svako od naša četiri ekstra djevičanska maslinova ulja, a ja se mogu igrati s različitim sortama na temelju toga.”

Tradicionalno, Pasolivo proizvodi četiri ekstra djevičanske mješavine maslinovog ulja: jednu blagu (Cucina), srednju (Classic) i dvije robusne mješavine (Kalifornija i Toskana).

"Ove godine smo također poslali naš Il Singolo [u NYIOOC]”, rekao je Bloch. â € <"Svaki put kada otkrijemo da postoji samo jedna sorta koja se ističe, pokušamo je staviti u boce. Dakle, taj nije bio pomiješan. Bio je to samo naš monosortni Ascolano.”

Nakon što se Bloch odluči za mješavine, sva ekstra djevičanska maslinova ulja se flaširaju i prodaju izravno potrošačima, bilo online ili u njihovoj trgovini u Paso Roblesu. Većina Pasoliveo prodaje putem interneta Kalifornijcima, ali je rekla da oni isporučuju maslinovo ulje u svih 50 država.

Dok njihova raznolika baza klijenata održava tvrtku na površini, ove je godine predstavila neke nove izazove. Budući da je inflacija u Sjedinjenim Državama bila visoka u četiri desetljeća, Bloch je rekao da su troškovi proizvodnje naglo porasli za sve, od staklenih boca do troškova dostave.

"Troškovi goriva, pakiranja, sve je poraslo”, rekla je. â € <"Još nismo morali povisiti cijene, ali to je nešto o čemu razmišljamo.”

Osim rastućih troškova, problemi u lancu opskrbe također su uzrokovali glavobolju Blochu. Još uvijek čeka narudžbu boca iz Italije koju je naručila u rujnu. Bocama je obično potrebno četiri mjeseca da stignu.

Kao rezultat toga, Bloch se brine da sva oprema za mljevenje bude u dobrom stanju i već daje narudžbe za zamjenu prije Berba 2022.

"Već smo naručili naše dijelove za mlin za ovu sljedeću sezonu jer želimo biti sigurni da sve bude ovdje na dovoljno vremena”, rekla je. â € <"Ako pričekate malo prije berbe, velika je šansa da stvari neće uspjeti.”

Uz pripremu mlina za sljedeću berbu, Bloch priprema i stabla. Tim u Pasolivu slijedi pažljiv režim rezidba, zalijevanje i gnojidba kako bi pokušali ograničiti fluktuacije u prirodnim alternativnim ciklusima rađanja stabala.

"Čini se da smo pronašli slatku točku, sa svim praksama koje imamo u našem voćnjaku. Imamo sreću što svake godine imamo prilično dobru produkciju”, zaključio je Bloch, a 2022. ne bi trebala biti iznimka.