Dobra ulja su se pokvarila: prepoznavanje nedostataka maslinovog ulja

Kakvog je okusa dobro maslinovo ulje i kako prepoznati neke nedostatke u ulju koje je prošlo najbolje vrijeme.
Studenoga 15, 2010
Alexandra Kicenik Devarenne

Najnovije vijesti

Radost maslinovog ulja sastoji se od njegovih mnogobrojnih divnih mirisa i okusa - od raskošne zrele masline do svijetlozelenih travnatih nota i od nježnog suptilnog završetka do živahnog paprenog udarca - pustolova čeka svijet senzornih istraživanja. Ali kao i svaki veliki istraživač, suočit ćete se s rizicima - krokodila u tim mirnim vodama. Ovo je uvod u najčešće greške koje ćete pronaći u maslinovom ulju: kako se zovu, što ih uzrokuje i kako prepoznati njihovu prisutnost.

Svaka rasprava o nedostacima mora započeti s užeglošću.

Tužna je istina da je, na primjer, većina ljudi u SAD-u navikla na okus užeglog maslinovog ulja. Maslinovo ulje više nije povremeno prisutno u kuhinji pa je vrijeme da se to promijeni.

Maslinovo ulje je pokvarljiv proizvod.

Maslinovo ulje ima najbolji okus kad je svježe. Zamislite maslinovo ulje na kontinuumu svježine koji od netom napravljenog, svježeg za berbu na jednom kraju, postaje potpuno užeglo na drugom. Koliko vremena treba maslinovom ulju da prijeđe s jednog kraja ovog kontinuuma svježine na drugi, ovisi o mnogim čimbenicima: temperaturi skladištenja, izloženosti zraku i svjetlosti te prije svega o količini prirodnih antioksidansa u maslinovom ulju. Sva maslinova ulja, čak i ona najfinija, na kraju će se užegnuti.

Zbog toga nikada ne smijete gomilati maslinovo ulje: koristite ga i uživajte. Čekate posebnu priliku da iskoristite svoje dobro maslinovo ulje? Može večera!

Imate li jasan osjećaj kako užeglo ulje miriše i ima okus?

Dobra slika za mnoge ljude je miris bojica. Još jedna korisna stavka - nešto što su gotovo svi probali - su užegli orašasti plodovi. Rancid je pokvaren na masnoći, nešto s čime smo se svi susretali u neko vrijeme. Na užegloj skali od 0 do 10, gotovo svi će primijetiti 9 ili 10. Trik je razviti samopouzdanje kako bi se odabralo užeglo kad je 5, 3 ili manje. Okus užeglosti u maslinovom ulju obično prati masnoća osjećaj usta; zapravo je prvo uočljiva masnost.

Idite do svog ormarića i izvucite maslinovo ulje. Koliko je staro? ima li â € <"Najbolje do ”datuma? Općenito je taj datum dvije godine od trenutka punjenja u boce. Nažalost, to vam ne govori kada je ubrano i mljeveno. Datum berbe najpouzdaniji je pokazatelj jer vam govori kada je maslinovo ulje stvarno napravljeno. Njuši.

Okusi to. Bojice? Kit? Stari kikiriki? Ne osjećajte se loše zbog izbacivanja starog maslinovog ulja, osjećajte se dobro zbog toga! Nemojte se iznenaditi ako čišćenje vaše smočnice uključuje ne samo staro maslinovo ulje, već stvari poput starog cjelovitog pšeničnog brašna (koje užeže zbog ulja u pšeničnim klicama), krekera i žitarica.

Maslinovo ulje najbolje je potrošiti unutar godine dana od berbe.

Većina ulja, ako se ne otvore i čuvaju na hladnom i tamnom mjestu, bit će dobra i do dvije godine, ali u maslinovom ulju stalno gube svježu voćnost kakvu želite. Ekološka berba, robusna maslinova ulja čuvat će se bolja od osjetljivih zrelih zbog većeg sadržaja spojeva koji se zovu polifenoli u zelenijim uljima. Prisutnost ovih polifenola možete prepoznati jer oni doprinose začinjenosti i gorčini okusa ulja. Ako je ulje nježno i mekano, napravljeno od zrelih maslina, tada ćete ga htjeti upotrijebiti brzo, najviše za šest mjeseci ili godinu dana.

Drugi najčešći nedostatak maslinovog ulja naziva se â € <"naglo. "

Fustiness je uzrokovan fermentacijom u odsutnosti kisika; to se događa u maslinama prije mljevenja. Zbog toga je toliko važno da se masline prerade u ulje u što kraćem roku nakon berbe. Masline ostavljene da sjede u vrećama ili hrpama čak nekoliko dana stvorit će prhko maslinovo ulje.

A kakav je svinjasti miris i okus? Nažalost, odgovor za mnoge ljude je â € <"maslinovo ulje." Za mnoge ljude, kako u SAD-u, tako i u inozemstvu, neukusni okusi maslinovog ulja su norma. Kad sam trenirao za ploču s okusom maslinovog ulja, živo se sjećam dana kada sam u toplu tavu ulio svoje uobičajeno navodno ekstra djevičansko maslinovo ulje i bio obavijen mirisom fustiness-a. Bacio sam tu bocu i nikad se nisam osvrnuo.

Sad to znam dobro maslinovo uljemiriše na svježe zelene ili zrele masline, a da je miris koji sam uvijek povezivao s maslinovim uljem zapravo miris fermentiranih maslina. Teško je smisliti jedan deskriptor mirisnog mirisa, ali evo nekoliko stvari koje bi vam mogle pomoći: znojne čarape, močvarna vegetacija ili prevlažna gomila komposta. Dobar način za kušanje primjera nesretnog nedostatka uključuju stolne masline. Pregledajte seriju maslina u stilu Kalamata i provjerite možete li pronaći nijednu koja nije ljubičasta ili kestenjasto-crna i čvrsta, već je smeđa i kašasta. Pojedi jednu. TO je okus fustya.

Užeglo i prhko daleko su najčešće greške maslinovog ulja. Povremeno možete naletjeti na vinsko-octen kvar. To je uzrokovano vrenjem kisika, a može podsjećati na ocat ili lak za nokte. Još jedan nedostatak koji povremeno iznikne je pljesniv. Uzročena pljesnivim maslinama, ima okus prašnjave, pljesnive stare odjeće ili poda u podrumu.

Kako kupac koristi svoje znanje o ovoj komori strave?

Započnite sa svježinom. Potražite datulje na bocama s maslinovim uljem. Pokušajte s lokalnim proizvođačima ako imate dovoljno sreće da živite u području u kojem se proizvodi maslinovo ulje. Saznajte što više o uzgajivaču.

Kad god je to moguće, kušajte prije kupnje. A ako otvorite bocu i ustanovite da je užegla, vratite je. Etični proizvođač učinit će sve što može da vam pribavi kvalitetan proizvod, ali oni gube kontrolu kad je boca vani u distribucijskom lancu. Kupujte od ljudi kojima vjerujete.

Posvećujući više pažnje okusima maslinovog ulja i eksperimentirajući u vašoj kuhinji i za stolom, otkrit ćete nevjerojatnu raznolikost ove prekrasne hrane. Neka vas znanje i iskustvo ohrabre; prokleti krokodili - puna brzina naprijed!

Ažurirano 28. listopada 10:08 UTC

Oglas

Vezani članci

Povratne informacije / prijedlozi