Je li kuhanje s maslinovim uljem zdravo?

Ekstra djevičansko maslinovo ulje (EVOO) dobro je poznato kao izvor bioraspoloživih fenolnih spojeva koji daju razne zdravstvene dobrobiti u mnogim bolestima - rak, kardiovaskularne bolesti, neurodegenerativni poremećaji i druge.

Maslinovo ulje je mononezasićena masnoća koja ima više bioaktivnih spojeva u usporedbi s drugim biljnim uljima. Iako je dobro poznato da je svestrano zdravo ulje, često se dovodi u pitanje održavanje širokog niza prehrambenih kvaliteta tijekom postupaka kuhanja. Dakle, procijenimo što istraživanje pokazuje oko OO i raznih domaćih procesa kuhanja - duboko prženje, prženje u tavi, kuhanje i prženje.

Duboko prženje

Najnovije istraživanje objavljeno u Kemija hrane, 2015., čiji je cilj bio proučiti učinke različitih domaćih postupaka kuhanja na fenolni sastav različitih mediteranskih namirnica, krumpira, rajčice, bundeve, patlidžana, kuhanih u EVOO. Testirana su četiri različita postupka kuhanja, duboko prženje (180 ° C), pirjanje (80 - 100 ° C), ključanje (obična voda), ključanje (voda + EVOO smjesa - oba ključanja na 100 ° C). Svaka je podvrgnuta 10 minuta kuhanja, nakon čega je slijedilo pet minuta hlađenja prije hlađenja i ispitivanja.
Vidi također:Spajanje ekstra djevičanskih maslinovih ulja s hranom
Iznenađujuće su rezultati studije pokazali da se ukupna kvaliteta povrća značajno popravila prženim u EVOO-u, jer se proizvodi obogaćuju EVOO fenolima prenesenim iz ulja. Međutim, iako to može biti slučaj, važno je napomenuti da je sadržaj masti znatno povećan u usporedbi s vrenjem, kao što se i očekivalo.

Također je važno napomenuti da su se rezultati za svako povrće razlikovali, pa iako je utvrđeno da su fenolni spojevi veći u prženom povrću, ukupni zaključak je bio da â € <"svako kuhano povrće razvilo je specifične profile fenolne i antioksidativne aktivnosti koji proizlaze iz karakteristika sirovog povrća i tehnika kuhanja. "

Još jedna studija, objavljena u Toksikologija kemije hrane, 2010, čiji je cilj bio posebno procijeniti učinke dubokog prženja s OO. Za istraživanje je korišteno pet uzoraka komercijalnih OO, uključujući jedan EVOO, iz regije sjeveroistočnog Portugala. Krumpir je korišten kao povrće s domaćim električnim fritezama na 170 ° C. Svi OO imali su slične ukupne fenolne spojeve (TPC) prije prženja.

Rezultati su pokazali da, â € <"stope razgradnje bile su slične među svim uzorcima maslina, s porastom od 0.7 posto na sat u EVOO i 0.8 posto u svim ostalim uzorcima masline, bez jasnih razlika. " EVOO je postigao najveću oksidacijsku stabilnost. Nakon 6 sati prženja, samo je EVOO još uvijek sadržavao fenole, dok su ostali uzorci bili smanjeni. Ipak, rijetko je kuhati 6 - 12 sati u domaćim situacijama, pa je sveukupno istraživanje zaključilo da je maslinovo ulje, neovisno o odabranoj komercijalnoj kategoriji, â € <"jasno otporan na razgradnju u domaćim uvjetima prženja (170 ° C). "

Još jedna studija, objavljena u Časopis za poljoprivredu i prehrambenu kemiju, 2003, uzeo kriške krumpira i podvrgao ih dubokom prženju 10 minuta na 180 ° C u EVOO. Ovo je istraživanje pokazalo da su se nakon samo jednog postupka prženja fenolni spojevi smanjili za 40 - 50 posto u usporedbi s izvornom koncentracijom. A nakon 6 prženja, ostalo je manje od 10 posto izvornih koncentracija. Ukupni antioksidativni kapacitet smanjio se sa 740 umol Troloxa / kg na manje od 250 umol nakon prve sesije prženja, a zatim na 139 - 144 umol / kg nakon 12 prženja. Što se tiče stvaranja polarnih spojeva i ukupnog polarnog materijala, EVOO je pokazao dobru otpornost.

Prženje u tavi

Zanimljivo je da prženje u tavi rezultira nešto bržom razgradnjom EVOO-a u usporedbi s dubokim prženjem. Autori recenzije, objavljene u International Research Food International, 2013, sugeriraju da je to vjerojatno zbog â € <"veća hrana: površina kontakta s uljem, veća izloženost atmosferskom kisiku i niže temperature u obradi. " Međutim, oni to također primjećuju â € <"u usporedbi s drugim biljnim uljima, pržena hrana obogaćena je antioksidansima maslinovog ulja, sve dok maslinovo ulje nije intenzivno zagrijano. "

Ključanje

Studija objavljena u Znanost o hrani i tehnologija, 2010., koristio je uzorak EVOO i OO s mrkvom, lukom i krumpirom kako bi procijenio učinak vrenja. Povrće se kuhalo 60 minuta s dodavanjem 60 g svakog OO na početku ili 15 minuta prije kraja postupka ključanja. Kao što se i očekivalo, rezultati su pokazali da vrenje ne rezultira oksidacijom. Tokoferoli i sve ostalo polifenolne komponente smanjena koncentracija. Međutim, dodavanje OO u postupak ključanja povećalo se samo 15 minuta prije kraja postupka ključanja â € <"sadržaj oba derivata oleanolne kiseline, 3,4-DHPEA-EA i 4- HPEA-EA, te hidroksitirosol acetat. "

prženje

Studija objavljena u Kemija hrane, 2010, proučavao je ponašanje fenolnih spojeva maslinovog ulja tijekom prerade pečenja. Prema studiji, â € <"Uzorci su uključivali ekstra djevičansko maslinovo ulje (EVOO), djevičansko maslinovo ulje (VOO), maslinovo ulje (OO), suncokretovo ulje (SFO), sojino ulje (SO), kukuruzno ulje (CO) i ulje kikirikija (PNO). Govedina (150 g, oblik kocke) ili 150 g krumpira (šest četvrtina krumpira). " Povrće se obrađivalo u 60 g svakog ulja u pećnici na 180 ° C dok unutarnja temperatura mesa nije dosegla 180 ° C, što je u prosjeku trebalo 60 minuta.

Ulja suncokreta i sjemenki oksidirala su i nisu uspjela zadržati antioksidativni kapacitet u usporedbi s maslinovim uljem koje nije oksidiralo tijekom pečenja, sugeriraju autori zbog većeg sadržaja tokoferola. Jasno je da su uzorci neprerađenog ulja, uključujući maslinovo ulje, sadržavali višu razinu fenolnih spojeva, što je nakon prženja značajno smanjeno u svim uzorcima. Na primjer, â € <"dramatičan gubitak 3,4 ‑ DHPEA-EDA (98 posto) i 3,4 ‑ DHPEA-EA (70 posto) “pronađen je u uzorcima OO. Međutim, radikalna aktivnost bila je veća za uzorke OO u usporedbi s drugim biljnim uljima.

Sve u svemu, razgradnja OO uslijed obrade složeno je pitanje koje određuje mnogo različitih čimbenika. Bez obzira na neke prednosti koje se pokazuju prema dubokom prženju, visoke temperature dubokog prženja dovode do kemijskih promjena kao što su oksidacija, polimerizacija, ciklizacija i hidroliza. Međutim, u usporedbi s drugim biljnim uljima, OO je bolji izbor za kuhanje, bez obzira na metodu, jer je otporniji na učinke oksidacije i stvaranja slobodnih radikala.

Prema autorima studije objavljene u Prehrambena kemija 2015, â € <"Na ove kemijske reakcije, između ostalih parametara, utječu vrsta i kvaliteta ulja, svojstva hrane i omjer hrana / ulje. "

Zaključno, OO i posebno EVOO smatraju se zdravim uljem za jelo u cjelini, posebno u usporedbi s drugim biljnim uljima. Minimiziranje vremena kuhanja i ponovna upotreba ulja pomaže u smanjenju oksidacije i gubitka fenolnih spojeva. Međutim, za održavanje svih blagodati i bioaktivnih spojeva u OO najbolji je način konzumiranja sirov, u izvornom neprerađenom stanju.

• Prehrambena kemija 2015


• Toksikologija kemije hrane


• Časopis za poljoprivredu i prehrambenu kemiju


• Prehrambena kemija 2010


• Znanost o hrani i tehnologija


• International Research Food International