Salatu ne možete namazati

Ako se lagano vozite zelenom pokrajinom sjeverozapadne Francuske, gdje vas bujne pašnjake prepune stoke podsjećaju na sireve Camembert, a miris fermentirajućih jabuka ispunjava zrak, znate da ste daleko od Provanse ili okusa mediteranskog. Na sjeveru je krava kralj (a ne na indijanski način). Ovdje ljudi vole svoju govedinu i nije pitanje koliko maslaca, već soljeno ili neslano. Stablo masline ne raste u Normandiji.

S druge strane, salatu ne možete namazati maslacem, zar ne? Maslac i maslinovo ulje mogu biti jednaki, ali zasigurno nisu zamjenjivi. Maslac vinaigrette? S druge strane, velika količina maslaca uvijek prvo uđe u moju tavu za pirjanje, a to je stvar za pečenu mrkvu. Francuz bi također rekao da je maslac nešto u što umačete rotkvice, ali još nisam uvjeren. S druge strane, maslinovo ulje više je južnjačkog okusa, i iako poštujem regionalne ukuse i proizvode, ne mogu si pomoći da ne nagonim posegnuti za bocom dobrih stvari kako bih dodao taj zadnji dodir na moj tanjur.

Dovršavanje hrane maslinovim uljem nije navika koju sam stekao u Francuskoj, ali to je ritual koji sam davno naučio, ritual koji podsjeća na moje najvažnije sjećanje na hranu. Važno je ne zato što je to bilo najranije ili čak najdraže, već zato što obilježava vrijeme kad sam otkrio da sam bio duboko strastven prema dobroj hrani i vještom kuhanju. Iako znam svoje francuske prijatelje, pa čak i ja, želio bih reći da je ovu strast potaknulo promatranje Julije Child ili sanjarenje o Le Cordon Bleu, Zavaravao bih se. I lagala bih. Iako je istina da su moja najranija sjećanja na lijepu hranu i moj trening da cijenim fino izrađen obrok potekao od mog djeda kreolskog kuhara, prvi put kad sam zapravo zakoračio iza linije profesionalne kuhinje i naučio prave kulinarske vještine, bio je na strani palestinski kuhar.

Vidite, puno prije nego što sam znao išta o točki pušenja masti ili o tome kako napraviti dobro Bijeli maslac, Radio sam u mediteranskom restoranu koji je stopio kuhinje Libanona, Sirije, Grčke i Turske. Počela sam kao konobarica, ali kuhar / vlasnik volio je moje zanimanje za kuhinju i pustio me da dođem iza crte i naučim nekoliko trikova. Od njega sam naučio pravi način presavijanja lišća grožđa, pečenja musake, miješanja houmusa, izrade kiselog jogurta i pečenja svježih srdela. Naučio sam voljeti patlidžan sa i bez njezine kože, razumjeti važnost maslina, kapara i limuna i zašto češnjak treba ribati, a ne sjeckati. Iznad svega, naučio sam koristiti maslinovo ulje u svemu. Bila je to alfa i omega za svako jelo koje smo ondje posluživali. No istina je i da smo, kad smo smeđe meso i luk smeđi, koristili topljeno maslo, bistri maslac od kozjeg mlijeka. Nismo imali predrasuda, samo smo znali da svaka mast ima svoje mjesto. I nikada nismo koristili maslinovo ulje za kuhanje na visokoj temperaturi, jer kako je naglasio kuhar, â € <"to je nepoštovanje prema ulju. "

U restoranu smo držali dva maslinova ulja: jednu blagu sortu za pirjanje i određene umake, i pikantniju koju smo koristili za pojačavanje okusa u začinjenim jelima i kojom smo prelijevali sve, od humusa do velikih komada feta sira ili čak jogurta. Volio sam aromu mljevenog kardamoma i korijandera, lonac s janjećim dinstanjem na štednjaku. Ne mogu zamisliti nijedan od tih raskošnih i aromatičnih tanjurića hrane bez dobrog maslinovog ulja, i to puno. Uvijek ću čeznuti za mirisom te kuhinje, tim začinima, tako mirisnim i toplim i podsjećajući na zemlje koje tek trebam vidjeti.

Kod kuće u svojoj francuskoj kuhinji stavljam bogati slani maslac ispod kokošje kože prije pečenja, a uvijek mi je pri ruci litra maslinovog ulja od čistih maslina od pikolina. plaća du Gard. Litru prođem za tjedan dana, a većina je za podlijevanje hranom neposredno prije jela. Ponekad ga koristim za izradu osnovnog jela koje sam naučio prije godina, obroka u kojem maslac ima svoje mjesto, pa tako i ono drugo tekuće zlato. Možda nije Francuz, ali pridobio je više od jedne Francuskinje i uvijek će biti dio mog imigrantskog srca. I u ovoj gastronomski sjajnoj zemlji sloboda, jednakost i bratstvo, Mislim da za stolom imamo mjesta za sve.

Humus bil Lahmeh (Humus s mesom)

250 grama (oko pola kilograma) janjetine, piletine ili govedine
Humus (povoljno domaći)
50 - 75 grama pinjola
Ghee (može zamijeniti maslac)
Kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje
Jedan veliki luk
Mljeveni korijander
Dimljena paprika (po želji)
Sol i papar

U tavi na umjerenoj vatri smeđe pinjole zažutite u žlici ghee-a do zlatne boje, a zatim izvadite iz tave i ostavite sa strane. Po potrebi dodajte još gheeja i luk. Kad počne postajati zlatno, meso začinite solju, paprom i mljevenim korijanderom po ukusu i kuhajte do kraja. U međuvremenu pustite da humus dosegne sobnu temperaturu prije nego što se ravnomjerno raširi na tanjur. Prelijte maslinovim uljem preko humusa, a zatim dodajte meso i luk, te prelijte pinjolima. Završite prskanjem paprike ako koristite.

Ovo jelo može se preliti i gorkim zelenilom poput maslačka, koje se može kuhati poput špinata, a zatim završiti limunovim sokom i maslinovim uljem.