Sadržaj polifenola u aromatiziranom maslinovom ulju dobivenom dodavanjem bilja usitnjenim maslinama prije koraka malaksacije bio je gotovo tri puta veći od sadržaja neobrađenog maslinovog ulja.
Iako maslinova ulja s okusom različitih biljaka i začina postaju popularna, uporaba aromatiziranog maslinovog ulja nije novi trend. Zapravo, maslinovo ulje ukapano u komorač, sezam, kleku, metvicu, celer, kadulju, potočarku, cvijeće i druge začine koristili su stari Rimljani, Grci i Egipćani kao lijek i u kozmetici. Danas se aromatizirano maslinovo ulje koristi u specijalnim preljevima za salate, jelima od tjestenine i kao predjelo za umakanje kruha.
Najčešći postupak pripreme aromatizirano maslinovo ulje je metoda infuzije. Ovo je dugotrajan postupak u kojem se fino mljeveno bilje namoči u maslinovom ulju određeno vrijeme, uz povremeno mućkanje. U posljednjem koraku maslinovo ulje se filtrira kako bi se uklonili tragovi aroma.
Međutim, kako se povećava popularnost i potražnja za aromatiziranim maslinovim uljem, postoji potreba za pronalaženjem brže metode za proizvodnju aromatiziranog maslinovog ulja bez žrtvovanja kvalitete ili hranjive vrijednosti EVOO-a.
U tu svrhu istraživači sa Sveučilišta u Bariju u Italiji pokušali su usmjeriti proces proizvodnje maslinovog ulja s okusom u velikim razmjerima.
Cilj im je bio proučiti različite metode za proizvodnju aromatiziranog maslinovog ulja koje bi ne samo poboljšale kvalitetu aromatiziranog maslinovog ulja već i produžile rok trajanja bez narušavanja kemijskih svojstava, sadržaj polifenola i radikalno uklanjanje maslinovih ulja.
Za istraživanje su istraživači izvlačili maslinovo ulje iz maslina ubranih iz maslinika u Andriji u Italiji u sezonama usjeva 2013 - 2014 i aromatizirali ga s dvije popularne biljke, origanom i timijanom.
Tri metode korištene za aromatiziranje maslinovog ulja bile su jednostavna infuzija maslinovog ulja s mljevenim biljem; dodavanje bilja usitnjenim maslinama prije koraka malaksacije tijekom ekstrakcije maslinovog ulja; i dodavanje bilja zdrobljenim maslinama prije koraka malaksacije tijekom ekstrakcije maslinovog ulja i tretiranja energijom proizvedenom zvučnim valovima pomoću ultrazvučne tehnologije. Upotreba ultrazvučne tehnologije pojačava kavitaciju koja bi se mogla koristiti za optimizaciju aromatizacije maslinovih ulja biljem.
Istraživači su utvrdili kiselost, vrijednosti peroksida, aktivnost uklanjanja radikala i sadržaj polifenola u aromatiziranom maslinovom ulju kako bi procijenili kvalitetu obrađenih ulja.
Rezultati su pokazali da metoda aromatiziranja nije utjecala na kiselost maslinovog ulja, a sva aromatizirana maslinova ulja imala su niske vrijednosti kiselosti, vrijednost peroksida, K232 i K270.
Međutim, bez obzira na metodu koja se koristi za aromatiziranje maslinovog ulja, utvrđeno je da dodatak bilja značajno povećava ukupni sadržaj polifenola u aromatiziranom maslinovom ulju. Najveći porast sadržaja polifenola zabilježen je u aromatiziranim maslinovim uljima proizvedenim dodavanjem bilja usitnjenim maslinama prije koraka malaksacije, koji je bio gotovo tri puta veći od kontrolnog ili neobrađenog maslinovog ulja.
Autori pretpostavljaju da voda u maslinovoj pasti može djelovati kao otapalo i poboljšati ekstrakciju organskih kiselina u ulju dok bi kontinuirano miješanje maslinove paste moglo igrati ulogu u povećanom otpuštanju polifenola iz origana i majčine dušice u maslinovo ulje.
Ultrazvučni tretman maslinove paste bio je učinkovit u održavanju kvalitete aromatiziranog maslinovog ulja i utvrdio je da je ukupni sadržaj polifenola u maslinovom ulju povećao za oko 13 posto. To bi moglo biti posljedica narušavanja bioloških staničnih stijenki usitnjenih maslina i bilja energijom proizvedenom ultrazvučnom tehnologijom. Utvrđeno je da ova metoda povećava koncentraciju polifenola - tirozol, hidroksitirosol i oleuropein u aromatiziranim maslinovim uljima.
Nadalje, dodavanje bilja u maslinovu pastu prije koraka malaksacije također je poboljšalo aktivnost uklanjanja radikala u aromatiziranim maslinovim uljima.
Prema autorima ove studije, učinkovita i djelotvorna velika proizvodnja aromatiziranog maslinovog ulja može se postići dodavanjem bilja u maslinovu pastu prije koraka malaksacije kako bi se dobila maslinova ulja s višim koncentracijama ukupnih polifenola i povećanom sposobnošću uklanjanja radikala. Preporučuju ispitivanje prikladnosti ove metode u proizvodnji maslinovog ulja s okusom povrća, voća, začina i drugog bilja.
Više članaka o: istraživanje maslinovog ulja, polifenoli, proizvodnja
Srpanj 19, 2023
Istraživači u Kaliforniji testiraju nova rješenja za maslinovu mušicu
Istraživači sa Sveučilišta u Kaliforniji testiraju niz insekticidnih proizvoda za učinkovitost u kontroli maslinove voćne mušice.
Srpanj 12, 2023
Fenoli važniji od sadržaja MUFA za zdravstvene dobrobiti EVOO-a, pokazuju istraživanja
Fenoli u ekstra djevičanskom maslinovom ulju važniji su za snižavanje krvnog tlaka, poboljšanje osjetljivosti na inzulin i poticanje mršavljenja od njegovih masnoća.
Svibanj. 1., 2023
Maslinovo ulje moglo bi imati važnu ulogu u prehrani astronauta
Astronauti često gube na težini dok su u svemiru i žale se na hranu. Ekstra djevičansko maslinovo ulje nudi ključne prednosti tijekom njihovog putovanja, kažu istraživači.
Lipnja 27, 2023
Novozelandski proizvođač koristi Brix razine za određivanje idealnog trenutka žetve
Za razliku od grožđa ili drugog voća, Ross Vintiner bere masline kada razina šećera padne, što znači da se ulje nakuplja, a sadržaj polifenola ostaje visok.
Srpanj 18, 2023
Istraživanje istražuje koekstrakciju maslinovog ulja s maslinovim lišćem, biljem i začinima
Pregled istraživanja ispitao je kako mljevenje maslina s maslinovim lišćem, biljem i začinima može povećati sadržaj polifenola u dobivenom ulju.
Srpanj 26, 2023
Studija otkriva da je mediteranska prehrana povezana s uspješnim starenjem
Istraživači su otkrili da su Grci koji su slijedili mediteransku prehranu bili zdraviji i aktivniji kako su starili od onih koji su se manje pridržavali te dijete.
Srpanj 7, 2023
Kako ponovno upotrijebiti maslinovo ulje za pirjanje i prženje
Prženje u dubokom ulju na maslinovom ulju zdravije je od prženja na drugim uljima i može se upotrijebiti više puta, uz određeni oprez, kako bi se smanjio otpad i poboljšali okusi.
Studenoga 27, 2023
Medicinska prehrana tijekom trudnoće poboljšava neurološki razvoj dojenčeta
Dvogodišnjaci majki koje su slijedile mediteransku prehranu ili smanjili stres tijekom trudnoće pokazali su bolje rezultate u kognitivnim i socijalno-emocionalnim domenama.