Jedan od članova međunarodnog panela stručnih kušača koji je ocjenjivao prijave na predstojećem NYIOOC World Olive Oil Competition u travnju će biti dr. Karolina Brkić Bubola iz Hrvatske.
Pronašao sam nešto lijepo u tom svježem zelenom mirisu i gorkom okusu istarskog maslinovog ulja i zaljubio se.- Karolina Brkić Bubola, NYIOOC Sudac
Brkić Bubola ima dugogodišnje iskustvo u svijetu maslinovog ulja i tome je posvetila svoju znanstvenu karijeru. Viša je znanstvena suradnica na Odjelu za poljoprivredu i prehranu Instituta za poljoprivredu i turizam u Poreču. Ostali važni šeširi koje nosi uključuju zamjenicu voditeljice instituta u laboratoriju za kontrolu kvalitete maslinovog ulja - čiji je suosnivač, kao i voditelj službenog panela za senzornu ocjenu maslinovog ulja Republike Hrvatske, priznatog od Ministarstva poljoprivrede i Međunarodno vijeće za masline.
Korištenje električnih romobila ističe NYIOOC predsjednik i Olive Oil Times izdavač, Curtis Cord, pozvao je Brkić Bubolu u elitu panel degustatora nakon iscrpnog postupka pretraživanja. Ona je jedina Hrvatica u timu koji uključuje deset žena i osam muškaraca iz trinaest zemalja i prvi član odbora nakon toga Suzan Kantarci Savaš iz Turske pridružio se panelu 2016. godine.
Brkić Bubola pozvao me da posjetim institut u Poreču, srednjovjekovnom primorskom gradu na zapadnoj obali jadranskog poluotoka Istre, važnog maslinarskog kraja. Prvo mi je pokazala laboratorij koji je osnovala zajedno s kolegicom Marinom Lukić. Odjevena u dugački bijeli laboratorijski kaput i lice prekriveno maskom, Lukić je bila zauzeta na poslu baveći se epruvetama i staklenim čašama. Prosinac je u laboratoriju zauzet, jer je sezona žetve gotova i lokalni proizvođači šalju svoje uzorke za kemijska analiza kako bi mogli legalno staviti â € <"ekstra djevica “na njihovim etiketama.
Dalje smo se spustili dolje do ulice senzorna analiza njihova degustacija provodi ispitna soba u kojoj vodi službeno vijeće Brkić Bubola. Dva dugačka reda pregrađenih postaja za degustaciju nizale su se sa svake strane sobe i ugledao sam poznate čaše za kušanje i grijanje u kobaltno plavoj boji. Čak je pripremila i kratku degustaciju uzoraka lokalnih maslinovih ulja. Prvo smo sjeli na razgovor i zamolio sam je da mi ispriča o svom prvom iskustvu kušanja maslinovog ulja.
"Odrasla sam u Bosni i Hercegovini i maslinovo ulje nismo puno koristili za kuhanje, samo u medicinske ili kozmetičke svrhe ”, rekla je. â € <"Dakle, maslinovo ulje na koje sam navikao nije bilo ekstra djevičansko. Ekstra djevičansko maslinovo ulje prvi sam put kušao prije 15 godina ovdje u Istri. Pronašao sam nešto lijepo u tom svježem zelenom mirisu i gorkom okusu istarskog maslinovog ulja i zaljubio se. Tada kada sam otkrio svu znanost koja stoji iza maslinovog ulja, otvorio mi se sasvim novi svijet. "
Taj prvi okus ekstra djevičanskog maslinovog ulja bit će katalizator znanstvene karijere Brkića Bubole. Dok je bila doktorandica, pridružila se Institutu kao asistentica 2005. godine, čime je završila svoju disertaciju o karakterizaciji maslinovog ulja proizvedenog od autohtonih istarskih kultivara, koja je ispitivala njihove hlapljive spojeve i senzorska svojstva. To je nadopunjeno nizom specijaliziranih obuka koje je organiziralo Međunarodno vijeće za masline i tromjesečnim tečajem na Sveučilištu Jaén u Španjolskoj, koji je doveo do profesionalne kvalifikacije stručnjaka za organoleptičku procjenu djevičanskog maslinovog ulja.
Nakon što sam kušao maslinova ulja iz cijelog svijeta i pomno proučio sorte koje su porijeklom iz Hrvatske, zamolio sam je da mi kaže što je jedinstveno u hrvatskom maslinovom ulju i koliko se ovdje uzgaja sorti.
"Bioraznolikost je vrlo visoka u Hrvatskoj ”, otkrila je, â € <"a imamo mnoštvo autohtonih sorti maslina poput Istarske bjelice, buže, rošinjole i žižolere koje se nalaze ovdje u Istri, a oblica, levantika i plominka u drugim dijelovima Hrvatske. "
"Hrvatska ima dvije maslinarske regije: Istru i Kvarner na sjeverozapadu i Dalmaciju uz južnu jadransku obalu. a sasvim su različiti. Temperature su obično veće u Dalmaciji. Ima vrlo dugu obalu, a stabla maslina također rastu na mnogim jadranskim otocima. Oblica je jedna od najzastupljenijih u cijeloj Dalmaciji, ali postoje i levantika i lastovka. Teško je točno znati koliko sorti imamo u Hrvatskoj. Jedan od naših projekata ovdje na institutu je da ih klasificiramo. Definitivno ih imamo oko 80 i stalno pronalazimo nove genotipove. "
Uz domaće sorte, Brkić Bubola objasnio je da postoji nekoliko talijanskih sorti koje su uvedene, posebno u zapadnoj Istri, poput leccina i pendolina. â € <"To sorte masline početi mijenjati boju i sazrijevati prije vlastitih kultivara. To je razlog zašto prvo beremo talijanske sorte, a zatim i naše. Većina proizvođača beru Istarsku bjelicu posljednju, jer je riječ o sorti koja mijenja boju kasnije od ostalih. Ulje mu je vrlo oštro i gorko, jer je jedna od najbogatijih sorti u Istri po sadržaju fenolnih spojeva uz rošinjolu i karbonacu “, dodala je.
Dalje je objasnila da iako svaka sorta daje specifičan miris i okus ulju, tlo i klima su drugi važni čimbenici koji utječu na karakteristike maslinovog ulja. Činjenica da se Istra nalazi u najsjevernijem maslinarskom području Mediterana utječe na okus koji može varirati od srednje do jake gorčine i oštrine. To je također razlog visoke razine fenolnih spojeva u istarskoj maslini. Sljedeći aspekt koji utječe na kvalitetu je rana berba.
Ne možemo zaboraviti da dobra doza TLC-a od strane proizvođača također čini veliku razliku. â € <"Kvaliteta našeg maslinovog ulja vrlo je visoka jer se proizvođači brinu da spriječe oštećenje plodova masline ”, istaknula je. â € <"Ljudi su svjesni što je kvalitetno maslinovo ulje i trude se napraviti najbolje ulje koje mogu proizvesti. Oni štite svoje plodove i osiguravaju da su zdravi. Beru rano i masline prešaju u roku od 24 sata - što je vrlo važno u mlinovima koji koriste modernu tehnologiju s dvofaznom centrifugom. "
"Rezultat je maslinovo ulje s niskom razinom kiselosti, niskom razinom oksidacije i visokim udjelom polifenola ”, nastavila je. â € <"Također se vodi računa da se maslinovo ulje zaštiti od oksidacije tijekom procesa mljevenja i nakon njega. Ulje se čuva u inox spremnicima napunjenim dušikom kako ulje ne bi oksidiralo. U svakom koraku važno je zaštititi ulje od svjetlosti, temperature i kisika: tri neprijatelja maslinovog ulja. Kada se poduzmu mjere poput ovog, maslinovo ulje može se čuvati do 18 mjeseci i zadržava miris vrlo svježeg mladog zelenog maslinovog ulja. "
"Ali naravno nije u pitanju samo moderna tehnologija. Mislim da postoji i puno tradicije i ljubavi koju lokalni proizvođači ulažu u svoje proizvode ”, dodala je. â € <"U Hrvatskoj maslinovo ulje uglavnom proizvode mala obiteljska poduzeća i cijela je obitelj nekako uključena u proizvodnju tog proizvoda, uključujući djecu koja pomažu u branju maslina, na primjer. Dakle, nije samo moderna tehnologija u pitanju i ljubav koju u nju ulažu. "
Uz rad u laboratoriju i vođenje senzorne ploče, Brkić Bubola također je uključen u nekoliko važnih istraživačkih projekata. Jedan je Typicro, koji financira Hrvatska zaklada za znanost, a čiji je cilj identificirati kemijske spojeve, posebno fenolne i hlapljive spojeve koji su odgovorni za miris i okus maslinovih ulja i vina proizvedenih od autohtonih kultivara pronađenih u Hrvatskoj. Također je jedan od stručnjaka uključenih u projekt OLEUM-a Europske unije čiji je cilj pronaći bolja rješenja za osiguranje kontrole kvalitete i autentičnosti maslinovog ulja. Kako je jedan od ciljeva ovog projekta spriječiti prijevaru i povećati povjerenje potrošača, pitao sam je da li prijevara s maslinovim uljem je problem u Hrvatskoj.
"Budući da je maslinovo ulje skup proizvod, podložno je prijevarama u cijelom svijetu ”, rekla je. â € <"Ne mogu stvarno prosuditi kakva je situacija u Hrvatskoj jer imamo prilično malu proizvodnju i općenito naša vlada testira jedan uzorak na 1,000 tona kako bi provjerila tržište. To znači da bi trebalo testirati pet do šest uzoraka, ali oni obično testiraju više i svake godine povećavaju taj broj kako bi zaštitili hrvatske proizvođače kao i potrošače. Rijetko susrećemo problem miješanja maslinovog ulja s drugim vrstama ulja. Češća je pogrešna kategorija kvalitete maslinovog ulja navedena na etiketi. "
Moje posljednje pitanje za stručnjaka za maslinovo ulje koji je kušao ulja iz cijelog svijeta bilo je jednostavno: imate li omiljenog? Njezin je odgovor bio predvidljivo diplomatski, s obzirom na njezin položaj člana vijeća koji će uskoro proglasiti ovogodišnju najbolja maslinova ulja. â € <"Ako govorimo o lokalnim istarskim sortama, mislim da je naša Buža vrlo zanimljiva sorta jer je njezino ulje vrlo voćno i aromatično s gorčinom i oštrinom koja se pojavljuje nešto kasnije i intenzitetom s vremenom raste do vrlo pikantne i postojane . Ali stvarno volim sva ekstra djevičanska maslinova ulja jer se različite vrste maslinovog ulja dobro slažu sa određenom hranom. Iza spajanja hrane stoji čitava znanost što se tiče vina i mislim da je budućnost spajanje hrane s različitim sortama maslinovog ulja. "
Više članaka o: Hrvatska, NYIOOC Svijet, NYIOOC Svijet 2018
Travnja 18, 2024
Hrvatski ministar poljoprivrede plješće najnagrađivanijem proizvođaču u zemlji
Uz još četiri počasti na 2024 World Olive Oil Competition, Avistria je najodlikovaniji hrvatski proizvođač.
Srpanj 24, 2023
Hvaljeni kalabrijski proizvođač dijeli uvide u miješanje, organski uzgoj i oleoturizam
Proizvođač iza Enotrea govori o izazovima i prilikama za uzgajivače maslina u drugoj po veličini talijanskoj regiji za proizvodnju maslinovog ulja.
Srpanj 12, 2023
Kvaliteta stavlja kambodžanskog uvoznika na svjetsku scenu
Tiger Power uvozi tuniško ekstra djevičansko maslinovo ulje proizvedeno na farmi tvrtke u Nabeulu i nabavljeno od drugih lokalnih uzgajivača.
Studenoga 6, 2023
Izrada nagrađivanog maslinovog ulja od stoljetnih stabala u Kaliforniji
U podnožju Sierra Nevade, Guilio Zavolta i Rachelle Bross nastoje promovirati i zaštititi državna povijesna stabla maslina.
Kolovoz 2, 2023
Maslinovo ulje jedinstveno kao i njegovi proizvođači
U proteklom desetljeću Saša Petković i Vedrana Rakovac od uzgajivača hobija postali su profesionalni proizvođači. Ali neke stvari se nisu promijenile.
Kolovoz 2, 2023
Obrazovanje ključno za uspjeh turskog sektora maslinovog ulja, kaže nagrađivani proizvođač
Nakon što je osvojio 10 nagrada na 2023 NYIOOC World Olive Oil Competition, producenti koji stoje iza Olive Malia žele podijeliti tajne svog uspjeha.
Travnja 16, 2024
Nagrađivani katalonski proizvođač kladi se na sve veću potražnju za Arbequinom
Dvije žetve zbog vrućina nisu spriječile proizvođače iza Gaudee, koji se klade da će potražnja za Arbequina ekstra djevičanskim maslinovim uljem i dalje rasti.
Svibanj. 9., 2023
Vodič kroz povijest i terroir Nagrađivani producent u Pugliji
Više od stoljeća iskustva u proizvodnji maslinovog ulja omogućilo je obiteljima koje stoje iza Olio Mazzonea da prebrode vrlo izazovnu sezonu i trijumfiraju na natjecanju 2023. NYIOOC.