Kako toplina, svjetlost i kisik štete maslinovom ulju

Istraživač Jamie Ayton iz australskog Laboratorija za istraživanje ulja

Trogodišnje istraživanje australskih znanstvenika potvrđuje da su kisik, svjetlost i toplina zaista najgori neprijatelji ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Studija također pruža najbolje dostupne smjernice za određivanje roka trajanja i roka upotrebe maslinovih ulja, navodi Jamie Ayton, Rodney J. Mailer i Kerrie Graham.

Dno crta u â € <"Učinak uvjeta skladištenja na kvalitetu ekstra djevičanskog maslinovog ulja (PDF)”Je da maslinovo ulje treba čuvati na hladnim temperaturama, dalje od svjetlosti i bez izlaganja kisiku.

"Ne samo u kratkom roku, već i tijekom vijeka trajanja ulja, što uključuje tijekom transporta, skladištenja i stavljanja na tržište ulja, kao i kad je ulje stiglo na krajnje odredište ... potrošača ”, kažu.

"Inače, maslinovo ulje može se toliko pokvariti da se više ne može klasificirati kao ekstra djevičansko maslinovo ulje, uz ogroman trošak za uzgajivače. "

Rezultati ispitivanja

Studija je pokazala da visoka temperatura skladištenja i izloženost kisiku negativno utječu na osjetni profil maslinovih ulja. Vremenom se na višim temperaturama spojevi koji uzrokuju ugodne okuse i arome u maslinovom ulju mijenjaju i umjesto toga uzrokuju neugodne. Užeglost se razvija prije, a razina slobodnih masnih kiselina brže raste.

Slično tome, kada je izloženo kisiku, počinje se razvijati užeglost, a osjetna svojstva maslinovog ulja brzo i značajno opadaju.

Izloženost svjetlosti uzrokuje znatan gubitak antioksidansa, posebno tokoferola, i povećanje užeglosti u odnosu na ulje pohranjeno u mraku.

U međuvremenu, sve tri utječu - iako u različitom stupnju - na boju ulja. â € <"Ovo je važno kao prvo â € <'senzorna 'procjena koju potrošač donosi je procjenom boje ulja koje će kupiti', kaže se u izvještaju.

Metoda proučavanja

Financira Australska korporacija za istraživanje i razvoj ruralnih industrija (RIRDC) i Australska udruga maslina, intenzivno istraživanje pratilo je devet australskih EVOO-a tijekom tri godine, koristeći 882 boce maslinovog ulja.

• Da bi se ispitao učinak temperature, uzorci su pohranjeni na 15 ° C, 22 ° C i 37 ° C.
• Da bi se testiralo izlaganje kisiku, neki su pohranjeni samo s labavo pričvršćenim poklopcem i uklonjeno je 10 ml ulja svakog mjeseca kako bi se osiguralo da prostor za glavu u boci sadrži kisik.
• Da bi se ispitalo izlaganje svjetlosti, uzorci su pohranjeni u prozirne boce izložene sunčevoj i fluorescentnoj svjetlosti.
• Kemijski parametri za oksidaciju i starenje te osjetne karakteristike ulja analizirani su svaka tri mjeseca.

.

Vodeći istraživač Jamie Ayton, kemičar jestivih ulja iz Australskog laboratorija za istraživanje ulja u Novom Južnom Walesu, Wagga Wagga, razgovarao je s Olive Oil Times o projektu.

Postoji li prosječni rok trajanja maslinovog ulja? Uzimajući u obzir vaše istraživanje, kako bi proizvođač mogao izračunati rok upotrebe ili roka upotrebe za svoje maslinovo ulje?

Mnogi faktori utječu na rok trajanja maslinovog ulja, poput početne matrice ulja, kao i na uvjete u kojima se ulja čuvaju. Ulja s niskom ukupnom razinom polifenola i visokom razinom polinezasićenih masnih kiselina imat će kraći vijek trajanja od onih robusnijih (tj. Visoki polifenoli i nizak sadržaj polinezasićenih masnih kiselina).

Kao što možete vidjeti iz rezultata u našem izvješću, nema â € <"deka “koja se može odnositi na sva ulja. Općenito je stajalište industrije da ulja stara više od 18 - 24 mjeseca dosežu vanjske granice roka trajanja. Nakon toga, neka ulja iz našeg projekta i dalje su klasificirana kao EVOO nakon 36 mjeseci â € <"razumni ”uvjeti skladištenja.

Nakon što se ulje pokvarilo, nema nikakvih zdravstvenih posljedica ako se koristi, već se više ne može klasificirati kao EVOO prema standardnim kriterijima (IOC ili AS5264-2011).

Što bi trgovine i potrošači trebali raditi?

Trgovci na malo trebaju osigurati da se temperatura dovoljno regulira. Pretpostavljam da bi bilo poželjno manje od 25 stupnjeva C. Ulja bi također trebala imati minimalnu izloženost svjetlosti i zračenju topline od svjetala u supermarketima.

Prije toga, trebalo bi upravljati uvjetima skladištenja i transporta kako bi se imao najmanji utjecaj na ulje.

Potrošači bi se trebali pridržavati sličnih savjeta. Ulje treba čuvati u mraku na hladnim temperaturama, na primjer na stražnjem dijelu kuhinjskog ormarića - ne na prozorskoj dasci ili u blizini ploče štednjaka. Nakon otvaranja boce doći će do izlaganja kisiku, pa ulje treba koristiti brzo, još svježe.

• "Učinak uvjeta skladištenja na kvalitetu ekstra djevičanskog maslinovog ulja ”(PDF)


• Informacije o Jamieju Aytonu