Kako stručni savjeti pomažu katalonskom sektoru maslinovog ulja

Od previše žutog maslinovog ulja do opasnosti od pretjerane oštrine i â € <'nefiltrirana je najbolja 'zabluda - to su među pitanjima s kojima se katalonski institut za poljoprivredu, hranu i akvakulturu (IRTA) nedavno bavio u sklopu svog rada sa sektorom maslinovog ulja. Agustí Romero, iz IRTA-inog istraživačkog tima za maslinovo ulje, dijeli više:

P. Koji su nedavni primjeri vašeg rada s producentima?

O. Nedavno sam razgovarao s onim čije je ulje prilično žuto. To ne razlikuje kvalitetu ili zdravstvenu ispravnost, ali njegovi kupci preferiraju zeleno ekstra djevičansko maslinovo ulje.

U ovom je slučaju vjerojatni razlog taj što mala (manje od 300 kg / sat maslina) centrifuga koju koristi - koju koristi veliki broj malih proizvođača - nastoji ukloniti klorofil biljnog podrijetla iz ulja. Naš je savjet bio uložiti u novi stroj koji to ne radi ako je to kritična točka za prodaju.

U drugom slučaju, proizvođač ulja iz maslina Argudell bio je šokiran vrlo različitim osjetnim rezultatima za dva njegova ulja - jedno filtrirano, a drugo ne. Filtrirani je bio svjež, zelen, intenzivan, složen i bogat polifenolima, ali onaj nefiltriran bio je oblačan i nedostajao mu je složenost i okus, a to je zato što je sadržavao malo vode u suspenziji.

Uzgajivač je to iznenadio jer mnogi katalonski proizvođači misle da ljudi više vole nefiltrirano ulje, da ga je lakše prodati i da se djevičansko maslinovo ulje mora filtrirati jer se filtrira, a djevičansko maslinovo ulje mora izdvojiti. Ali mnogi eksperimenti pokazuju kako nefiltrirano ulje gubi puno na svom intenzitetu, čak i u prvih pet sati. Nakon kratkog vremena u boci, filtrirano ulje je organoleptički bolje.

P. Koji su neki primjeri kako IRTA pomaže proizvođačima da pronađu pravo tržište?

O. Mnogi uzgajivači proizvode samo male količine, pa je lakše ako se usredotoče na jedno tržište. Savjetujemo kako ga odabrati i tamo prodati. Na primjer, ravnoteža antioksidansa, polifenola, pigmenata i aroma utječe na rok trajanja i na to trebate li prodavati na bliskim ili daljim tržištima.

SAD je tržište s vrlo velikom rotacijom, tako da su vam potrebna djevičanska ulja s rokom trajanja najmanje dvije godine, isključujući sorte s vrlo malo polifenola. To također podrazumijeva ranu berbu. Tamošnji kupci zahtjevniji su i konkretniji u pogledu onoga što žele, na primjer traže zelena, oštra ili složena ulja. Čini se da je Kina brže tržište, ali zahtijeva više marketinškog nadahnuća za povjerenje u kvalitetu proizvoda, pa su etiketiranje i certificiranje presudni.

P. Kako sadržaj polifenola utječe na marketing?

A. Trenutni kemijski testovi mjere ukupni sadržaj polifenola, ali senzorna analiza govori nam o gorčini, oštrini i trpkosti i omogućuje nam da to malo podijelimo.

Na primjer oleokantalni je polifenol koji je najviše povezan s oštrinom u grlu i vrlo je stabilan, dobro traje u djevičanskom maslinovom ulju pa kad imate puno oštrine imate problem jer potrošači prihvaćaju određenu razinu oštrine, ali ne previše, a ako i imaju ovaj problem i dalje traje cijeli vijek trajanja ulja.

Korištenje električnih romobila ističe polifenoli koji uzrokuju astringenciju (uglavnom tirozol) vrlo su dobri antioksidanti i prvi propadaju, zatim oni koji proizvode gorčinu (uglavnom derivati ​​oleuropeina), a zatim oni koji su odgovorni za složenost okusa (hlapljivi spojevi iz puta lipoksigenaze (LOX)).

Proizvođači se osjećaju ponosno ako njihovo ulje ima visoku ukupnu razinu polifenola, a za američko tržište preporučujemo da ciljaju na maksimalnu razinu na mjestu podrijetla - jer ulje tada mora tamo stići - ali potreban je srednji intenzitet oštrina i gorčina jer ljudi uglavnom ne vole previše. Ovisi o sorti, ali to obično znači razinu od 300 - 500 ppm polifenola kao kafene kiseline.

P. Kako vinogradari kapitaliziraju drevne katalonske masline?

O. Na jugu Katalonije nalazi se oko 4,400 stabala starih 700-1000 godina. To omogućava proizvodnju posebne linije ulja certificiranog od ovih drevnih stabala, a radili smo na dvije linije kako bismo pomogli da se za to postigne dobra cijena.

Gleda se na razlike između djevičanskog maslinovog ulja s ovih stabala i s mlađih stabala. Vrlo je teško razlikovati stabla iste sorte ako su masline jednake kakvoće, a postupci uzgoja jednaki. Ali veće korijenje starih stabala ide dublje i to je razlog zašto se izotopski sastav ulja razlikuje. Izotopi nemaju miris, pa nemaju utjecaja na osjetna svojstva ulja, ali možemo reći da ta stabla djeluju na drugačiji način od mladih.

Također smo zamolili kuhare da kreiraju recepte za jela vezana uz ovo područje i koje koriste ovo maslinovo ulje, a sada imaju i posebnu kuharicu.

P. Zašto ste surađivali s kuharima na nomenklaturi maslinovog ulja?

O. Surađujemo s kuharima putem zaklade Alícia (centar za istraživanje hrane u blizini Barcelone) kako bismo prevedli jezik koji kušači koriste kako bi razgovarali o karakteristikama maslinovog ulja, poput voćnosti i gorčine, u ono što kuhari koriste, na primjer, koji bi mogli koristiti pojmovi aromatično i oštro opisuju složeno maslinovo ulje zelene voćnosti.

To pomaže kada rade testove na prženju s različitim uljima kao što su repica, suncokretovo ulje i djevičansko maslinovo ulje kako bismo vidjeli poboljšava li se konačni obrok. Kako djevičansko maslinovo ulje nije samo jedan proizvod - postoji stotine različitih aromatičnih profila - ono pomaže odabrati najbolje djevičansko maslinovo ulje za određeni postupak kuhanja.

P. Koji je glavni izazov za globalni sektor maslinovog ulja?

A. Deodorizacija je sada najveći problem jer ih ima puno lampante ulja i, za razliku od prošlosti, nisu toliko loša, često su blizu razine djevičanskih ulja. Vrlo je jednostavno pronaći lampante ulje koje je kemijski savršeno, ali ima osjetilnu manu, kao što je okus octa ili promrzlih maslina. Rafinerije kupuju ta ulja i jednostavno uklanjaju nedostatke mirisa. Prilično je jednostavno, a ulje se ne mijenja na molekularnoj razini, pa je teško prepoznati kada djevičansko ulje sadrži određenu količinu mekog dezodoriranog ulja.

• "Sljedeća revolucija u proizvodnji maslinovog ulja ” Olive Oil Times, Svibnja 16, 2014