Najbolji postupci za proizvodnju maslinovog ulja s okusom

Iako maslinova ulja s okusom različitih biljaka i začina postaju popularna, uporaba aromatiziranog maslinovog ulja nije novi trend. Zapravo, maslinovo ulje ukapano u komorač, sezam, kleku, metvicu, celer, kadulju, potočarku, cvijeće i druge začine koristili su stari Rimljani, Grci i Egipćani kao lijek i u kozmetici. Danas se aromatizirano maslinovo ulje koristi u specijalnim preljevima za salate, jelima od tjestenine i kao predjelo za umakanje kruha.

Najčešći postupak pripreme aromatizirano maslinovo ulje je metoda infuzije. Ovo je dugotrajan postupak u kojem se fino mljeveno bilje namoči u maslinovom ulju određeno vrijeme, uz povremeno mućkanje. U posljednjem koraku maslinovo ulje se filtrira kako bi se uklonili tragovi aroma.

Međutim, kako se povećava popularnost i potražnja za aromatiziranim maslinovim uljem, postoji potreba za pronalaženjem brže metode za proizvodnju aromatiziranog maslinovog ulja bez žrtvovanja kvalitete ili hranjive vrijednosti EVOO-a.

U tu svrhu istraživači sa Sveučilišta u Bariju u Italiji pokušali su usmjeriti proces proizvodnje maslinovog ulja s okusom u velikim razmjerima.

Cilj im je bio proučiti različite metode za proizvodnju aromatiziranog maslinovog ulja koje bi ne samo poboljšale kvalitetu aromatiziranog maslinovog ulja već i produžile rok trajanja bez narušavanja kemijskih svojstava, sadržaj polifenola i radikalno uklanjanje maslinovih ulja.

Za istraživanje su istraživači izvlačili maslinovo ulje iz maslina ubranih iz maslinika u Andriji u Italiji u sezonama usjeva 2013 - 2014 i aromatizirali ga s dvije popularne biljke, origanom i timijanom.

Tri metode korištene za aromatiziranje maslinovog ulja bile su jednostavna infuzija maslinovog ulja s mljevenim biljem; dodavanje bilja usitnjenim maslinama prije koraka malaksacije tijekom ekstrakcije maslinovog ulja; i dodavanje bilja zdrobljenim maslinama prije koraka malaksacije tijekom ekstrakcije maslinovog ulja i tretiranja energijom proizvedenom zvučnim valovima pomoću ultrazvučne tehnologije. Upotreba ultrazvučne tehnologije pojačava kavitaciju koja bi se mogla koristiti za optimizaciju aromatizacije maslinovih ulja biljem.

Istraživači su utvrdili kiselost, vrijednosti peroksida, aktivnost uklanjanja radikala i sadržaj polifenola u aromatiziranom maslinovom ulju kako bi procijenili kvalitetu obrađenih ulja.

Rezultati su pokazali da metoda aromatiziranja nije utjecala na kiselost maslinovog ulja, a sva aromatizirana maslinova ulja imala su niske vrijednosti kiselosti, vrijednost peroksida, K232 i K270.

Međutim, bez obzira na metodu koja se koristi za aromatiziranje maslinovog ulja, utvrđeno je da dodatak bilja značajno povećava ukupni sadržaj polifenola u aromatiziranom maslinovom ulju. Najveći porast sadržaja polifenola zabilježen je u aromatiziranim maslinovim uljima proizvedenim dodavanjem bilja usitnjenim maslinama prije koraka malaksacije, koji je bio gotovo tri puta veći od kontrolnog ili neobrađenog maslinovog ulja.

Autori pretpostavljaju da voda u maslinovoj pasti može djelovati kao otapalo i poboljšati ekstrakciju organskih kiselina u ulju dok bi kontinuirano miješanje maslinove paste moglo igrati ulogu u povećanom otpuštanju polifenola iz origana i majčine dušice u maslinovo ulje.

Ultrazvučni tretman maslinove paste bio je učinkovit u održavanju kvalitete aromatiziranog maslinovog ulja i utvrdio je da je ukupni sadržaj polifenola u maslinovom ulju povećao za oko 13 posto. To bi moglo biti posljedica narušavanja bioloških staničnih stijenki usitnjenih maslina i bilja energijom proizvedenom ultrazvučnom tehnologijom. Utvrđeno je da ova metoda povećava koncentraciju polifenola - tirozol, hidroksitirosol i oleuropein u aromatiziranim maslinovim uljima.

Nadalje, dodavanje bilja u maslinovu pastu prije koraka malaksacije također je poboljšalo aktivnost uklanjanja radikala u aromatiziranim maslinovim uljima.

Prema autorima ove studije, učinkovita i djelotvorna velika proizvodnja aromatiziranog maslinovog ulja može se postići dodavanjem bilja u maslinovu pastu prije koraka malaksacije kako bi se dobila maslinova ulja s višim koncentracijama ukupnih polifenola i povećanom sposobnošću uklanjanja radikala. Preporučuju ispitivanje prikladnosti ove metode u proizvodnji maslinovog ulja s okusom povrća, voća, začina i drugog bilja.

• Biljna hrana za ljudsku prehranu


• Globalni gurman