Najnovija otkrića u razvoju nove hrane s poboljšanim prehrambenim profilima razveselit će ljubitelje gelata.
Prema studijama koje je proveo Raffaele Sacchi, profesor poljoprivredno-prehrambene industrije i Mediteranska prehrana na Sveučilištu u Napulju Federico II, ekstra djevičansko maslinovo ulje može se dodati zanatskom sladoledu u talijanskom stilu kao funkcionalni sastojak, poboljšavajući njegovo zdravstvene dobrobiti bez utjecaja na okus.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje može se koristiti kao nadomjestak masti u gelu, jer značajno ne mijenja izvorni okus, smanjujući omjer zasićenih i nezasićenih masti, poboljšavajući količinu polifenola i povećavajući antioksidativno djelovanje.- Raffaele Sacchi, Sveučilište u Napulju Federico II
"Namjeravali smo karakterizirati inovativni gelat i uz podršku proizvođača gela iz Caserte napravili smo ovu vrstu sladoleda dodajući ekstra djevičansko maslinovo ulje proizvedeno u Battipagliji, karakterizirano srednjim udjelom bio-fenola i zeleno-zeljastim okusom s a umjereno gorak okus", Rekao je Sacchi Olive Oil Times.
"U osnovi smo koristili ekstra djevičansko maslinovo ulje kao sastojak koji je dodan osnovnoj shemi proizvodnje i formulirali smo gelate kako bismo uspoređivali kemijsko-fizičke i senzorne profile, te stoga istraživali što se dogodilo na razini aroma, antioksidansa i pa nadalje ”, dodao je.
Vidi također:Kuhanje s maslinovim uljemAnaliza je potvrdila zanimljivu činjenicu o kojoj se prethodno pretpostavljalo: interakciju ekstra djevičanskog maslinovog ulja polifenoli matricom mliječnih proteina.
"To znači da ako gelatu dodate jako gorko i voćno maslinovo ulje, intenzitet prigušuju veze koje nastaju s proteinima, na primjer u mliječna krema sladoled, ne primjećujete gorčinu i oštrinu, već ugodne cvjetne, zeljaste note ”, rekao je Sacchi.
Ukupni sadržaj fenola, hlapivih spojeva i rezultati senzorne analize ukazali su da se ovaj inovativni gelat od ekstra djevičanskog maslinovog ulja može smatrati â € <"funkcionalna hrana ", zbog poboljšanih zdravstvenih blagodati.
Štoviše, interakcija između matrice sladoleda i ekstra djevičanskih komponenata maslinovog ulja može biti rješenje za poboljšanje prihvatljivosti gorčine svojstvene uljima potrošačima smanjenjem osjećaja u smjesi. Također bi mogao utjecati na ekstrakciju fenolnih spojeva.
"Problem je u tome što, čak i ako danas dobro znamo blagotvorne učinke gorkih spojeva ekstra djevičanskog maslinovog ulja na naše zdravlje, svi potrošači ne prihvaćaju gorčinu ”, rekao je Sacchi. â € <"Onda â € <'efekt maskiranja 'može biti nova strategija za stvaranje funkcionalnog â € <'Mediteranski sladoled 'koji održava senzorne i prehrambene karakteristike kvalitete. "
"Zapravo, umetanjem osam do 10 posto ekstra djevičanskog maslinovog ulja u sladoled, isporučujemo priličnu količinu polifenola ”, dodao je. â € <"Štoviše, industrija bi mogla potražiti druge strategije dodavanja fenolnih spojeva derivata masline, uključujući one iz lišće masline i mlinske otpadne vode. "
Nalazi ove studije također su naveli istraživače da izvedu drugi eksperiment.
"Istraga se usredotočila na punu zamjenu mlijeka sa ekstra djevičansko maslinovo ulje, održavajući konstantnu količinu ukupne masti, s ciljem da se bolje razumiju mehanizmi koji su uključeni u interakciju između mliječnih proteina i biofenola maslinovog ulja, te bioraspoloživost potonjih “, rekao je Sacchi.
Tijekom eksperimenta, koji je bio predmet diplomskog rada iz prehrambene znanosti i tehnologije, istraživači su napravili dvije vrste gelata: jedan od vanilije, a drugi s čokoladom. Uz to, svaki je okus formuliran u dvije varijante, jednoj s mliječnom kremom, a drugoj s ekstra djevičanskim maslinovim uljem.
Uzimajući u obzir različite čimbenike poput vlažnosti, četiri gelata napravljena su tako da su svi imali jednaku količinu masti, proteina i drugih elemenata.
Korištenjem ulja kao lipidne komponente sladoleda, zatim promjenom profila masnih kiselina uz dodavanje antioksidansa i okusa, cilj je bio procijeniti senzorne varijacije kvalitete i otkriti mogu li se polifenoli i dalje apsorbirati i biti dostupni.
čulni i provedene su kemijske analize, a zatim su uzorci podvrgnuti in vitro standardnom sustavu koji simulira probavu.
"Potvrdili smo da se molekule antioksidansa prisutne u maslinovom ulju oslobađaju iz sladoleda u uvjetima probave i postaju bioraspoložive ”, rekao je Sacchi. â € <"U usporedbi s čokoladnim polifenolima, utvrđeno je da su antioksidanti ekstra djevičanskog maslinovog ulja još dostupniji, da su manji, lakše se oslobađaju i potencijalno apsorbiraju. "
Nadalje, ploča nije razlikovala čokoladni gelat napravljen s uljem od mlijeka, cijenio je oboje i primijetio samo malu razliku u viskoznosti.
U međuvremenu, u sladoledu od vanilije razlika je statistički uočena, ali uzeo se u obzir sladoled od maslinovog ulja â € <"vrlo prihvatljivo ”u smislu okusa, arome i viskoznosti.
"Stoga pišemo drugi članak, koji će uskoro biti objavljen, o funkcionalizaciji ovog gelata ”, rekao je Sacchi. â € <"Ovaj rad pokazuje da se ekstra djevičansko maslinovo ulje može koristiti kao nadomjestak masti u gelatu, jer značajno ne mijenja izvorni okus, smanjujući omjer zasićenih i nezasićenih masti, poboljšavajući količinu polifenola i povećavajući antioksidativno djelovanje. "
Više članaka o: kuhanje s maslinovim uljem, zdravlje, Italy
Lipnja 13, 2023
Studija otkriva uvide u utjecaj masti maslinovog ulja na esencijalne stanične strukture
Studija je pokazala da su crvi koji su konzumirali oleinsku kiselinu živjeli dulje od crva koji su jeli standardnu prehranu. Odnose li se ova otkrića na ljude potrebno je više istraživanja.
Studenoga 1, 2023
Masline mogu pomoći u borbi protiv klimatskih promjena
Na trodnevnoj konferenciji Međunarodno vijeće za masline istaknulo je ulogu maslinarstva u naporima da se postigne globalna nulta neto emisija.
Lipnja 26, 2023
Canneto Sabino: Živo nasljeđe Sabinine tradicije maslinovog ulja
S korijenima koji sežu stoljećima, milenijski Canneto Sabino simbolizira povijest i tradiciju proizvodnje maslinovog ulja u jugoistočnom Laziu.
Kolovoz 29, 2023
Nema predaha u Grčkoj jer šumski požari spaljuju drevne maslinike u Makriju
Šumski požari nastavljaju pustošiti u ruralnoj Grčkoj, djelomično uništavajući tradicionalni maslinik Makri i ostavljajući lokalne proizvođače u očaju.
Prosinca 18, 2023
Razmišljanja o 45 godina šampionata talijanskog maslinovog ulja u Americi
Gotovo pola stoljeća nakon slučajnog susreta s talijanskim proizvođačem maslinovog ulja, John J. Profaci osvrće se na svoju ulogu na američkom tržištu.
Svibanj. 30., 2023
Dakos, kretski Meze, doživljava trenutak
Rajčica, feta sir i maslinovo ulje na ječmenom dvopeku čine dakos ljetnim jelom kojem malo tko može odoljeti.
Mar. 10, 2024
Istraživači koriste ultrazvuk za otkrivanje krivotvorenog maslinovog ulja
Mogli su otkriti ekstra djevičansko maslinovo ulje pomiješano sa samo jedan posto suncokretovog ili rafiniranog maslinovog ulja.
Lipnja 8, 2023
Medicinska dijeta ima prednosti slične hodanju od 4,000 koraka, otkriva studija
Istraživači u bolnici u Bostonu otkrili su da mediteranska prehrana ima slične zdravstvene prednosti kao hodanje od 4,000 koraka svaki dan.