Nova spektroskopska metoda za određivanje gorčine i oporosti u maslinovom ulju

Neke tehnologije i procesi koji se rutinski koriste u istraživačkim laboratorijima pokazali su visoku razinu točnosti u određivanju gorčine i oporosti ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Prema novom učiti objavljeno u Food Chemistry, najnovija otkrića mogla bi promijeniti način na koji ovi karakteristike maslinovog ulja utvrđuju se, što se trenutno obavlja uz stručne degustacijske komisije.

Studija sugerira da se nova tehnologija ne bi suočila s nekim od izazova povezanih s tradicionalnim panel testovima – poput troškova, vremena i organizacije – ali ih ne bi u potpunosti zamijenila.

"Mnogi su se autori složili oko kontroverzi povezanih s panel testom, koji je proveo ljudski panel, posebno u pogledu učinkovitosti i robusnosti, ističući potrebu postavljanja pratećeg instrumentalnog alata za senzorsku procjenu”, napisali su istraživači.

Korištenje električnih romobila ističe kategoriji djevičanskog maslinovog ulja ne zahtijeva da se na etiketama navedu gorki i opori atributi. Međutim, važeći propisi dopuštaju proizvođačima da na etiketi navedu intenzitet djevičanskog maslinovog ulja koristeći posebnu terminologiju, kao što su robusno, srednje, delikatno, dobro uravnoteženo ili blago.

"Raspolaganje brzom i učinkovitom analitičkom metodom za mjerenje gorkih i oporih svojstava u djevičanskom maslinovom ulju postaje potreba za podrškom senzorskom panelu,” napisali su istraživači. â € <"Pretpostavljamo da bi fluorescentna spektroskopija kao takva mogla biti alat koji odgovara namjeni, s obzirom da je selektivan, brz i bez otapala.”

Prethodne studije već su primijenile ovu tehniku ​​za određivanje autentičnosti maslinovog ulja, preljub, razlikovanje od ostalih jestivih ulja i stupanj kvarenja.

Međutim, nijedna prethodna studija nije primijenila fluorescentnu spektroskopiju emisije ekscitacije za razvoj modela predviđanja gorčine i pikantnosti maslinovih ulja.

Kako bi istražili svoju hipotezu, istraživači su radili s 255 uzoraka djevičanskog maslinovog ulja proizvedenog iz Berba 2019/20 od strane Instituta za istraživanje i tehnologiju poljoprivrede i hrane u Španjolskoj.

Stručno povjerenstvo za kušanje certificirano i priznato od strane Međunarodno vijeće za masline procijenio i ocjenjivao uzorke, određujući njihovu ljutinu i gorčinu.

Uzorci su zatim korišteni za izradu i usporedbu djelomičnih regresija najmanjih kvadrata s matricom ekscitacije i emisije. Regresijska analiza omogućila je istraživačima da odrede koje su varijable najvažnije, a koje se mogu zanemariti.

Predviđanje gorčine i pikantnosti djevičanskog maslinovog ulja određeno je mjerenjem matrice ekscitacije i emisije.

"Pogreške u predviđanju uvijek su bile blizu pogreške senzorne referentne metode”, napisali su istraživači.

Prema znanstvenicima, metoda ekscitacijsko-emisione fluorescentne spektroskopije primijenjena u studiji mogla bi ispravno predvidjeti te ključne kvalitete djevičanskih maslinovih ulja.

"S obzirom na rezultate, ekscitacijsko-emisiona fluorescentna spektroskopija pokazala se prikladnim alatom za predviđanje gorčine i pikantnosti djevičanskih maslinovih ulja i mogla bi postati prikladnim alatom za provjeru za potporu panelu,” napisali su istraživači.

Dodali su da metoda ima nekoliko prednosti, uključujući veću brzinu i nižu cijenu od tradicionalnih panela i drugih metoda koje se koriste za određivanje organoleptičkih kvaliteta maslinovog ulja.

Međutim, autori su upozorili da se njihova metoda ne može odmah primijeniti u velikom broju.

"Unatoč zadovoljavajućim rezultatima, također uzimajući u obzir pogrešku izvedbe panela, potrebna su daljnja istraživanja kako bi se dobili robusni regresijski modeli”, zaključili su. â € <"Osim toga, isplatilo bi se uključiti veći broj uzoraka djevičanskih maslinovih ulja sa širim rasponom svojstava od interesa, kao i provesti vanjsku validaciju budućih regresijskih modela.”

• Kemija hrane