Studija u Italiji otkrila je da se fenoli mogu koristiti kao antioksidanti u sirovim i kuhanim svježim svinjskim kobasicama, sprječavajući oksidaciju lipida i ograničavajući oksidativnu razgradnju kolesterola.
Prema nedavnom istraživanju provedenom u Italiji, fenoli iz vegetacije masline voda može biti učinkovit prirodni konzervans u svježem mesu.
Olive Oil Times imao priliku pregledati istraživanje koje će biti objavljeno u studenom iz LWT Znanost i tehnologija o hrani a koji su postignuti uskom suradnjom Stefanije Balzan, Barbare Cardazzo, Enrica Novellija i Luce Fasolata sa Sveučilišta u Padovi; Agnese Taticchi, Stefania Urbani i Maurizio Servili sa Sveučilišta Perugia; Giuseppe Di Lecce i Maria Teresa Rodriguez-Estrada sa Sveučilišta Alma Mater Studiorum u Bologni; i Izaskun Berasategi Zabalza sa Sveučilišta Navarra.
Željeli smo testirati alternativni pristup upotrebi sintetičkih aditiva u ovoj vrsti hrane, kao i provjeriti učinkovitost prirodnih antioksidansa.- Giuseppe Di Lecce, Sveučilište u Bologni
"U današnje vrijeme zamjena kemijskih aditiva prirodnim spojevima u prehrambenim pripravcima stvar je od velikog interesa, kako za potrošače, tako i za prehrambenu industriju ", rekao je Giuseppe Di Lecce za Olive Oil Times. â € <"Potrošači ne samo da očekuju hranu s najmanjom ili najnižom mogućom razinom aditiva, već imaju tendenciju oštro razlikovati prirodne i sintetičke dodatne sastojke. "
Mnogi ljudi vjeruju da je prerađeno meso nezdravo. â € <"Konzumacija svježih mljevenih mesnih pripravaka vrlo je raširena zbog ugodnog okusa i lakoće kuhanja, no prema istraživanju o zdravstvenim prednostima prerađenog mesa, polovica ispitanika vjeruje da prerađeno meso sadrži velike količine štetnih kemikalija ”, rekla je Di Lecce, koji je također bio sudac ili čelnik vijeća u svih pet izdanja godišnjeg Međunarodnog natjecanja maslinovog ulja u New Yorku (NYIOOC).
Ipak, aditivi za hranu poput antioksidansa moraju se koristiti za kontrolu oksidacije lipida tijekom prerade i skladištenja hrane, kako bi se spriječilo užeglost, pogoršanje senzorne kvalitete i stvaranje slobodnih radikala koji su uključeni u niz kroničnih degenerativnih patologija, osim raka.
"Na temelju toga željeli smo testirati alternativni pristup uporabi sintetičkih aditiva u ovoj vrsti hrane, kao i provjeriti učinkovitost prirodnih antioksidansa ”, objasnio je.
Dobro uhodana pozitiva doprinos ekstra djevičanskog maslinovog ulja zdravlju ljudi uglavnom se pripisuje antioksidacijskom djelovanju kompozitne klase hidrofilnih fenola. Sukladno tome, u ovom istraživanju istraživači su koristili pročišćeni fenolni ekstrakt dobiven iz svježe vegetacijske vode masline koja proizlazi iz sorte masline Moraiolo.
Čitav eksperiment izveden je u tri ponovljene verzije, a svaka je koristila nešto više od 40 kg svinjetine od ramena i trbuha koja je bila mljevena, pomiješana sa soli i podijeljena u tri serije. S ciljem izbjegavanja sekundarnih i nestandardizirajućih antioksidativnih učinaka drugih sastojaka, nisu dodani začini.
Svaka šarža je dalje miješana i punjena u goveđa crijeva uporabom hidrauličkog punila tipa klip. Kobasice, po gotovo 100 g (3,52 oz), ostavljene su da kapaju, a zatim su spremljene bez pakiranja u vitrinu pod naizmjeničnim izlaganjem fluorescentnom svjetlu kako bi se simulirale trgovine i mesnice.
U nuli, 7 i 14 dana, uzorkovan je reprezentativni broj kobasica iz svake serije i smrznut u tekućem dušiku prije skladištenja na 80 ° C (? 112 ° F) do analize. Istodobno, isti broj kobasica iz svake serije kuhao se, hladio u ledenoj kupelji, čuvao 72 sata na 2 - 4 ° C (35.6 - 39.2 ° F) i zatim smrzavao u tekućem dušiku prije skladištenja na - 80 ° C (-112 ° F) do analize.
Mesni proizvodi su se ocjenjivali prije i nakon aerobnog skladištenja tijekom 14 dana. Dodavanjem ekstrakta fenola u različitim koncentracijama, istraživači su otkrili smanjenje pH, diacilglicerola, vrijednosti peroksida, reaktivnih vrsta tiobarbiturne kiseline i proizvoda oksidacije kolesterola. Senzorna analiza otkrila je značajne razlike između kontrolnih uzoraka i uzoraka obogaćenih ekstraktom, ali panelisti obogaćene uzorke nikada nisu smatrali neugodnima.
Rezultati su otkrili da pročišćeni fenolni ekstrakt pokazuje učinkovitost u sprječavanju primarne i sekundarne oksidacije lipida te u ograničavanju oksidativne razgradnje kolesterola u sirovim i kuhanim svježim kobasicama od svinjske kože. Fenoli su se pokazali učinkovitim antioksidansom u ovim prehrambenim proizvodima, što je rezultiralo potencijalnim sastojkom koji osigurava kvalitetu i sigurnost mesnih pripravaka.
"Ovaj pristup ima brojne prednosti ”, primijetio je Di Lecce. â € <"Za mesnu industriju, u perspektivi progresivnog smanjenja upotrebe sintetičkih aditiva prema takozvanoj čistoj etiketi; za potrošače, u smislu dobrobiti sa zdravstvenog stajališta; za sektor maslinovog ulja, s ciljem održivijeg pristupa u upravljanju nusproizvodima i pružanju dodane vrijednosti otpadnim vodama “, zaključio je Di Lecce.
Više članaka o: zdravlje, mljevenje maslinovog ulja, istraživanje maslinovog ulja
Siječnja 15, 2024
Oleocanthal: Iza zdravstvenih dobrobiti poznatog fenola maslinovog ulja
Pronađen isključivo u ekstra djevičanskom maslinovom ulju, oleokantal pokazuje snažna protuupalna svojstva i povezuje se s korisnim učincima na rak i demenciju.
Lipnja 22, 2023
Ispijanje vode od ploda masline može pomoći u učinkovitosti vježbanja, pokazuju istraživanja
Voda ploda masline je nusproizvod koji se obično baca tijekom proizvodnje maslinovog ulja. Međutim, njegovi antioksidansi mogu imati koristi za rekreativne sportaše.
Travnja 24, 2024
Nutri-Score je promijenio formule hrane u Francuskoj, otkrivaju istraživači
Proizvođači hrane mijenjaju sastojke kako bi poboljšali Nutri-Score ocjene.
Studenoga 1, 2023
Studija pokazuje dobrobiti suplementacije EVOO kod muških sportaša
Suplementacija maslinovim uljem povećava razinu testosterona dok smanjuje hormone stresa kod muških sportaša.
Mar. 10, 2024
Istraživači koriste ultrazvuk za otkrivanje krivotvorenog maslinovog ulja
Mogli su otkriti ekstra djevičansko maslinovo ulje pomiješano sa samo jedan posto suncokretovog ili rafiniranog maslinovog ulja.
Siječnja 3, 2024
Promicanje uloge žena u maslinarskom sektoru
Jill Myers osnovala je mrežu Women in Olive Oil kako bi povezala žene u cijelom sektoru istovremeno promičući njihove glasove i ističući njihov doprinos.
Siječnja 15, 2024
Pilići hranjeni maslinovim uljem otporniji su na stresne uvjete iz okoliša, otkriva studija
Zasebno istraživanje također je otkrilo da konzumacija maslinovog ulja poboljšava zdravlje pilećeg mesa i jaja za ljudsku prehranu.
Veljače 1, 2024
Metaboliti maslinovog ulja povezani s poboljšanim ishodima kardiovaskularnih bolesti
Istraživanje je pokazalo vezu između profila metabolita djevičanskog maslinovog ulja i smanjenog rizika od kardiovaskularnih bolesti, ali ne i dijabetesa.