Od Milana do Puglie, EVOO leži u srcu božićne kuhinje u Italiji

"Javljam vam radosnu vijest o velikoj radosti koja će biti za sav narod; jer danas vam se u gradu Davidovu rodio Spasitelj, koji je Krist Gospodin."

Tako je, prema izvješću evanđelista Luke, anđeo navijestio Isusovo rođenje u jaslama nekim pastirima koji su čuvali svoja stada u blizini Betlehema.

Blaženstvo te noći prije više od 2,000 godina još uvijek sja u najsrdačnijem blagdanu za Talijane: Božiću – kršćanskom svetom danu koji šalje snažnu poruku ljubavi i dijeljenja koju slave i nevjernici i oni drugih vjera.

Za mnoge, svečanosti kulminiraju večerom na Badnjak 24. prosinca^th, dok se u nekim krajevima ljudi radije okupljaju na ručku 25^th. Kao rezultat toga, ne postoji jedno pravilo za sve u vezi s talijanskom božićnom kuhinjskom tradicijom.

U zemlji s bogatom kulturnom i tradicijskom baštinom, priprema lokalnog jela uglavnom se mijenja od grada do grada, a izbor specijaliteta u svečanim jelima varira ovisno o području – u Italiji se ne može govoriti o tradiciji, a ne govoriti o teritorijalnost.

Ipak, među bezbrojnim ukusnim varijacijama na temu, jedan se sastojak odnosi na sve njih: na Božić, ekstra djevičansko maslinovo ulje neizostavan je na svim talijanskim stolovima.

"Pravo ekstra djevičansko maslinovo ulje ističe jelo, pojačavajući njegove okuse, ali ne smije prevladati ili nestati u odnosu na hranu,” rekao je sommelier za maslinovo ulje i kuhar Euro-Toques Fabrizio Bertucci Olive Oil times. â € <"Pokušavamo kombinirati organoleptička svojstva dva elementa kako bismo nepcu dali osjećaje koji ostavljaju trag, posebno u posebnim prilikama poput ove.”

"Stoga preporučam da se opskrbite različitim ekstra djevičanskim maslinovim uljima prije nego počnete pripremati božićna jela”, dodao je. â € <"Moramo voditi računa o njihovom intenzitetu, voćnosti i mirisima. Kada govorimo o tradicionalnoj hrani, autohtone sorte maslina dobro se uklapaju u recepte koji su obično vezani uz teritorij.”

Moramo podsjetiti da, u skladu s drevnim pravilom koje je postalo tradicija, večera na Badnjak ne sadrži meso, koje je dopušteno na božićnom ručku.

"Idealno bi bilo imati barem jedno lagano voćno ulje, s obzirom na rasprostranjenost plodovi mora na stolu za večeru”, rekao je Bertucci. â € <"Intenzivna voćnost može se odabrati za strukturiranija jela koja dominiraju ručkom 25.^th, zatim nekoliko drugih prema posebnostima svakog jela i za kuhanje.”

Za one koji žele kupiti i otvoriti više boca maslinovog ulja odjednom, boca ekstra djevičanskog maslinovog ulja može se koristiti više puta nakon događaja.

Nadalje, što je proizvod kvalitetniji, to njegov okus dolazi do izražaja i manje je potreban na tanjuru, što jamči odličan omjer kvalitete i cijene.

Razmislite o tome dok čitate o nekim od jela iz različitih talijanskih regija i kulinarskim inspiracijama koje profesionalci u ovom sektoru spajaju s ekstra djevičanskim maslinovim uljima.

"Među predjelima božićne večere pripremam marinirane inćune”, rekao je Federico Iavicoli, kuhar i vlasnik Fuorinorme u Rimu. â € <"Ova plava riba oduvijek je bila dio tradicije rimske kuhinje s bakalarom, jer se nekada u Portico di Ottavia u srcu grada nalazila važna riblja tržnica.”

Uzimajući u obzir porciju od pet ili šest inćuna po gostu, Iavicoli ribu čisti, otkoštava i vadi glave. (Napomena: Držite inćune u zamrzivaču najmanje 24 sata ako ste ih napravili kod kuće kako bi bili sigurni).

Zatim ih stavlja u slojeve krupne soli, dodajući majčinu dušicu, oko 25 minuta. Potom pažljivo odstranjuje sol i dodaje prethodno napravljenu mješavinu zrna papra, posebnost marinade na rimski način, limunov sok i vinski ocat, ostavljajući inćune da se mariniraju najviše 20 minuta.

"Na kraju sipam limunovu koricu, sitno nasjeckani peršin i ulje”, rekao je Iavicoli. â € <"Koristim monosortu laganog voća, biram između Canina, Uljara or leccino iz Lacija ili južnog Toskanaili čak a Tonda Iblea sa Sicilije ili ligurske Taggiasce.”

Prvo jelo dolazi od Stefana Sorcija, kuhara i vlasnika L'Oste Dispensa, smještenog na plaži Giannella u pokrajini Grosseto, koji priprema svoje Spaghetti alla bottarga di Orbetello.

"Ova bottarga (ikra) dobiva se od sušenih i sušenih jaja ribe cipla iz lagune Orbetello”, objasnio je. â € <"Uz bogatu bioraznolikost, zaštićeno je područje od 1971. godine i ima veliku ekološku važnost. Nije slučajnost da je Orbetello bottarga a Prezidij Slow Fooda povezan s tradicionalnim ribolovom tog područja.”

Dok kuha špagete u puno slane vode, Sorci ulijeva ulje u tavu s čili papričicom, peršinom i češnjakom, kuhajući ih na temperaturi ne višoj od 60 °C.

Zatim doda sok od limuna i malo vode u kojoj se kuhala tjestenina te ostavi da odstoji u posudi da se gulaš aromatizira.

Nakon što su špageti skuhani al dente, Sorci ih izlije u tavu i krene. Kad se pusti kremasti umak, dodaje 150 grama prethodno naribane ikre i ostavlja da se emulgira i postane homogena.

"Upotpunjujem ga tankim kriškama bottarge i malo ulja”, rekao je Sorci. â € <"U ovom pripravku koristim organsku mješavinu proizvedenu u blizini planine Amiata Correggiolo, Leccino i Olivastra seggianese.”

Drugo jelo na Badnjak potječe iz Puglia, najveća talijanska regija za proizvodnju maslinovog ulja. Zahtijeva dva ekstra djevičanska maslinova ulja koja se koriste tijekom kuhanja i kao ukras.

"Korištenje električnih romobila ističe â € <'Bakalar siromašnog seljaka' u ovom se kraju tradicionalno priprema za blagdan Bezgrešnog začeća, 8. prosinca.^th, i opet na Badnjak,” rekao je Emanuele Natalizio, kuhar i vlasnik Il Patriarca u Bitontu u pokrajini Bari.

Nareže sloj krumpira da pokrije dno glinene posude prije nego što doda drugi sloj svježe oguljene rajčice.

Natalizio zatim na to stavlja odsoljeni i oguljeni bakalar i ručno kida rajčice, dodajući ih na vrh bakalara s crvenim lukom, bosiljkom, peršinom, slatkim maslinama bez koštica i malo maslinovog ulja Ogliarola Cima di Bitonto.

Zatim je posudu stavio u pećnicu na 200 ºC do 220°C oko sat vremena. Na pola doda krušne mrvice, natrganu rajčicu i malo vode.

"Na kraju posipamo pecorino sirom, naribanim ili korištenim u fondueu i završimo okruglicom Coratin“, rekao je Natalizio. â € <"Tijekom kuhanja nastaje grupiranje okusa iz kombinacije različitih sastojaka koji oplemenjuju bakalar, zajedno sa sirom.”

"Nakon laganog intenziteta ulja Cima di Bitonto tijekom pripreme, strukturirano ulje poput Coratine pojačava arome dobivene na kraju,” dodao je.

Kada su slastice u pitanju, Panettone je slastica koju morate imati tijekom Božića. Podrijetlom iz Milana, zahtijeva sporu i složenu pripremu koja uključuje i maslac, no posljednjih godina zavladala je verzija s ekstra djevičanskim maslinovim uljem.

"Proveli smo razne testove i istraživanja,” rekao je slastičar Luca Lacalamita, vlasnik pekare i slastičarnice Lula u Traniju, Puglia. â € <"Htjeli smo dobiti proizvod slične strukture tradicionalnom.”

"Stvorili smo biljni maslac sastavljen uglavnom od Coratina ekstra djevičanskog maslinovog ulja, kokosovo ulje i kakao maslac emulgiran lecitinom”, objasnio je.

Lacalamita je rekao da je rezultat jarko zeleni biljni maslac koji koristi u tijestu, koje ima tri faze miješenja i fermentacije s matičnim kvascem.

"Također uključujemo pastu od naranče, limuna i bergamota,” dodao je. â € <"Njegova aroma savršeno se slaže s mirisima monosorte.”

U Toskani, Andrea Perini, kuhar i vlasnik Al 588 u Bagno a Ripoli, blizu Firence, i Tommaso Vatti, pizza chef u La Pergola di Radicondoli u pokrajini Siena, stvorili su panettone s mješavinom iz svoje regije.

"Obično biramo vrlo mirisan proizvod s ovog područja, zelen od lišća, artičoke, kardona, a ne jako gorak,” rekao je Perini. â € <"Alternativno, koristili bismo an Itrana. Spojili smo ga s kakao maslacem u biljnu masu koju ugrađujemo u naše tijesto za panettone klasičnog okusa.”

"Ono što je bitno za početak našeg obroka 25^th je bruschetta, prepečena šnita kruha prelivena novim uljem”, dodao je predstavljajući jelovnik božićnog ručka. â € <"Zatim bih kao predjelo pripremio dobar tartar od Chianina filea s malo Frantoija, Moraiolo, i Leccino mješavina. Svojom gorčinom i pikantnošću poništava slatkoću mesa, poboljšavajući njegova svojstva.”

Perini nastavlja s cappelletti u temeljcu kao prvom jelu. â € <"Ovu svježu tjesteninu punjenu juhom od kruha upotpunjavam Frantoio monovarietalom koji je pikantan i eksplozivan, sa zelenim i balzamičnim notama, kako to zahtijeva nadjev u kojem prevladava crni kupus”, rekao je.

"Kao drugo jelo, fini komad Casentino sivog odojka, pečen na niskoj temperaturi i pečen na žaru, može se poslužiti uz pire od Leccina, uravnotežen u gorčini i pikantnosti, koji krumpiru daje svježi travnati okus”, zaključio je Perini.