Kemija zauzima središnje mjesto na tečaju Olive Center

Kemijski sastav maslinovog ulja može otključati procjenu plodova za optimalan prinos. Znanost koja stoji iza različitih analiza pruža proizvođačima, hobistima i potrošačima posebne opcije za kontrolu ili procjenu kvalitete bilo kojeg ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Znanstveni pristup može biti koristan, bilo da se radi o mlinu za masline ili o odabiru visokokvalitetnog, aromatičnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja za policu supermarketa.

Natalia Ruiz, kemičarka za ulje i voditeljica laboratorija u Modern Olives Laboratory Services, strastvena je vezana uz maslinovo ulje i dijeljenje moći znanosti kako bi se maksimizirala kvaliteta.

"Maslinovo ulje kontinuirano privlači značajnu pažnju, ne samo zbog svojih brojnih zdravstvenih prednosti, već i zbog svoje izuzetne kulinarske vrijednosti”, rekla je za Olive Oil Times. â € <"S porastom interesa, pojačan je naglasak na razlikovanju karakterističnih atributa koji definiraju kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje.”

"Rješavanje ovih pitanja zahtijeva temelje znanstvene istinitosti uz sveobuhvatno obrazovanje,” dodala je. â € <"Ova obrazovna inicijativa trebala bi biti dostupna na svim razinama industrije maslinovog ulja, olakšavajući konzistentan jezični okvir koji omogućuje učinkovitu komunikaciju s potrošačima općenito.”

"Analiza maslinovog ulja je opsežna i fascinantna tema,” nastavio je Ruiz. â € <"Smatram da je različitim dijelovima javnosti lakše objasniti različite kemijske parametre kroz njihov izravni odnos s proizvodom.”

Napomenula je da praktičan pristup pomaže ljudima da razumiju â € <"koji su uzroci i/ili utjecaji koji određuju njegovo ponašanje prije, tijekom i nakon obrade i što oni točno znače izvan znanosti koja stoji iza toga koristeći primjere iz stvarnog života.”

Ruiz objašnjava laboratorijsku opremu i daje pregled laboratorijskih procesa koji se koriste u ocjenjivanju voća u malim serijama. Voće se procjenjuje u laboratoriju pomoću specifičnih kvantitativnih metoda.

Kalifornijsko sveučilište – Davis Olive Center nudi edukativni događaj o kemiji maslinovog ulja 25. kolovoza. Radionica je jednodnevni tečaj za 12 ljudi koji će steći praktično iskustvo u najsuvremenijem laboratoriju Modern Olives.

Prema Ruizu, postoji nekoliko mitova i pretpostavki o okusu i kemiji maslinovog ulja.

"Ispitivanje maslinovog ulja prolazilo je kroz različita razdoblja; autentičnost i kvaliteta oduvijek su bile od interesa, dok su prehrambeni aspekti poput antioksidansa noviji predmet istraživanja,” rekla je. â € <"Ipak, istraživanja maslinovog ulja su proširena i ažurirana u posljednjih nekoliko godina, razbijajući mitove o maslinovom ulju kao što su â € <'test hladnjaka'i nemogućnost korištenja za kuhanje, između ostalih."

"Otvarajući nove rasprave, česta pogreška je ne pozivanje na najnovije informacije ili informacije koje nemaju znanstvenu potporu kada govorimo o maslinovom ulju,” rekao je Ruiz.

Senzorska procjena maslinovog ulja pomaže proizvođačima da ocijene svoje ulje za maksimalan okus i zdravstvene dobrobiti. Svježe zdrobljeno maslinovo ulje slično je svježe iscijeđenom voćnom soku. Jednostavno, svježiji sok daje maksimum okusa i hranjivih tvari.

Proizvođači i potrošači mogu se upoznati s ključnom terminologijom kako bi razumjeli znanstveni pristup kemiji ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Prema izvoru maslinovog ulja, ovi znanstveni pojmovi pomažu u razumijevanju kemijskih karakteristika maslinovog ulja.

Oleinska kiselina je monozasićena omega-9 masna kiselina koja se nalazi u maslinovom ulju. Raspon u ekstra djevičanskom maslinovom ulju obično je između 55 i 83 posto. Oleinska kiselina ima veću otpornost na oksidaciju, pa je logično da se preferira ekstra djevičansko maslinovo ulje s visokim udjelom oleinske kiseline.

Slobodna masna kiselina (FFA) je pojam koji odražava stanje voća u trenutku drobljenja. Prema standardima Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Država i Međunarodnog vijeća za masline, standard za najveću granicu slobodnih masnih kiselina u ekstra djevičanskom maslinovom ulju je 0.8 grama na 100 grama ili 0.8 posto.

Poželjna je niska FFA jer viša FFA može ukazivati ​​na lošu kvalitetu voća. To može biti zbog raznih uzroka kao što su oštećenje, prezrelost, napad insekata, pregrijavanje tijekom proizvodnje ili previše vremena između žetve i drobljenja.

Peroksidna vrijednost također je važan pojam koji treba znati. Peroksidi nastaju kada nezasićene slobodne masne kiseline reagiraju s kisikom. Oni obično stvaraju užegli miris ulja ili pljesniv miris. Visoka temperatura, svjetlost i izloženost kisiku mogu ubrzati te reakcije.

Broj polifenola često se koristi za opisivanje maslinovog ulja. Prema NudoAdoptu, talijanskoj tvrtki koja promovira male uzgajivače maslina, â € <"polifenoli su klasa antioksidansa. Polifenoli variraju u različitim uljima, ovisno o sorti masline, zrelosti i vremenu berbe.”

Brojne studije pokazale su fenole u ekstra djevičanskom maslinovom ulju odgovoran za mnoge zdravstvene dobrobiti povezana s konzumiranjem svježeg maslinovog ulja.

"Mislim da bi svaka vrsta profesionalnih obrazovnih informacija o maslinovom ulju koristila industriji i potrošačima, kao što je bio slučaj s drugim proizvodima u prošlosti, poput vina,” rekao je Ruiz.

Kemija maslinovog ulja ključna je tema za proizvođače i potrošače maslinovog ulja. Razumijevanje kemijskih karakteristika, aroma i okusa neprocjenjivi su alati za stvaranje, kupnju i uživanje u visokokvalitetnim maslinovim uljima.