Study Links Metode kuhanja i zdravlje

Novo istraživanje objavljeno u Nature Scientific Reports identificiralo je neke od utjecaja različitih metoda kuhanja na metaboličko zdravlje i upala.

Tim španjolskih istraživača proučavao je kako jedenje sirove hrane u usporedbi s kuhanjem, pečenjem, prženjem u tavi, prženjem, tostiranjem, pirjanjem i pirjanjem hrane utječe na funkciju bubrega, upalu ili mijenja druge relevantne biomarkere.

Istraživanje utjecaja pripreme hrane na njezinu hranjivu vrijednost postalo je sve češće područje proučavanja kako potrošači postaju svjesniji što i kako jedu.

"Klasična nutricionistička epidemiologija usredotočila se na pristup koji se temelji na pojedinačnim namirnicama, ispitujući ulogu određenih namirnica ili grupa namirnica na zdravlje,” Montserrat Rodríguez-Ayala i Pilar Guallar-Castillón, istraživači s Autonomnog sveučilišta u Madridu i koautori studije. , rekao Olive Oil Times.

"Međutim, metode kuhanja jedva da su istražene pomoću podataka o stanovništvu”, dodali su. â € <"Metode kuhanja uglavnom su obrađivane pri proučavanju njihovih učinaka na fizikalno-kemijska svojstva hrane ili bioraspoloživost hranjivih tvari.”

Studija presjeka provedena na gotovo 2,500 stanovnika Španjolske starijih od 65 godina pokazala je trendove, kao što su bolji zdravstveni ishodi konzumiranja većih količina sirove ili pržene hrane.

Istraživači su također naglasili nedostatke kuhanja s biljnim uljima – ipak pogotovo ne maslinovo ulje – na visokim temperaturama.

U svojoj studiji istraživači su otkrili da četiri različite metode kuhanja – sirovo, kuhanje, prženje u tavi i tostiranje – korespondiraju s korisnim učincima na nekoliko upalnih markera, kao i poboljšanom funkcijom bubrega, ravnotežom hormona štitnjače i razinama vitamina D.

Nijedna od metoda kuhanja, uključujući prženje hrane, nije pokazala značajnu štetnu povezanost s upalnim i metaboličkim biomarkerima koje su istraživači procijenili.

"Naša je studija prvi pristup učinku metoda kuhanja na zdravlje,” rekli su Rodríguez-Ayala i Guallar-Castillón. â € <"Stoga, uz trenutno dostupne informacije, ne mogu se dati preporuke za izbjegavanje određenih metoda kuhanja. Međutim, metode kuhanja koje ne uključuju dodavanje ulja zagrijanih na visoke temperature sigurne su i potencijalno se mogu povezati s dobrobitima za zdravlje.”

Mnoge prehrambene smjernice sugeriraju da sirova i kuhana hrana ima više zdravstvenih koristi od pržene hrane, čiju konzumaciju treba ograničiti.

"Naši rezultati slažu se s ovom preporukom za konzumaciju sirove i kuhane hrane,” rekli su Rodríguez-Ayala i Guallar-Castillón. â € <"Međutim, u našoj populaciji nije primijećen štetan učinak konzumacije pržene hrane, vjerojatno zato što je maslinovo ulje glavni izvor masnoće za prženje u Španjolskoj.”

"Maslinovo ulje smatra se vrlo stabilnim kada se zagrijava na visokim temperaturama, a također je bogato antioksidansima i flavonoidima”, dodali su. â € <"Druga dodana ulja ili masti nisu pokazala ova svojstva. Stoga bi rezultati mogli varirati u populaciji koja koristi druga ulja ili masti za kuhanje.”

"U Španjolskoj, potrošnja maslinovog ulja mogli imati pozitivan utjecaj na zdravlje, što bi moglo utjecati u određenoj mjeri na učinak različitih metoda kuhanja na zdravlje,” nastavili su istraživači. â € <"Uloga maslinovo ulje kao mast za kuhanje moglo bi biti vrlo važno, ali još nije kvantificirano.”

Dodatno, Rodríguez-Ayala i Guallar-Castillón primijetili su da studija, koja se sastojala od 53 posto volonterki i prosječne dobi od 71 godine, nije reprezentativna za španjolsku populaciju.

Predložili su da bi ljudi u ovoj demografiji mogli jesti zdraviju hranu u usporedbi s mlađim generacijama, što bi moglo sugerirati drugačije rezultate čak i kad se uzmu u obzir metode kuhanja.

"Do sada nije provedena nijedna slična studija na mlađoj populaciji i za očekivati ​​je da bi rezultati mogli donekle varirati”, rekli su Rodríguez-Ayala i Guallar-Castillón. â € <"Kvaliteta prehrane niža je kod mlađih osoba jer je privrženost mediteranskom načinu prehrane smanjen među mlađim osobama a također i zato što konzumiranje ultra-prerađene hrane se povećao.”

"Stoga polazimo od nepovoljnije metaboličke situacije”, dodali su. â € <"No, vjerujemo da bi opće pravilo izbjegavanja načina kuhanja s dodatkom ulja na visokim temperaturama također bilo korisno za mlađe ljude.”

Isti su istraživači također bili uključeni u a zasebna studija koji je otkrio da je konzumacija maslinovog ulja povezana s manjim rizicima od kardiovaskularnih bolesti i moždani udar. Što je kvalitetnije maslinovo ulje, to je bolji rezultat.

"Naša istraživačka skupina pokazala je da konzumacija maslinovog ulja nije povećala koronarni rizik niti rizik od moždanog udara, unatoč tome što je energetski bogata hrana,” rekli su Rodríguez-Ayala i Guallar-Castillón. â € <"Nedavno smo također pokazali da je konzumacija djevičanskog maslinovog ulja povezana s manjom aterosklerozom u karotidnim arterijama i femoralnim arterijama, kao i sa smanjenjem koronarnog kalcija.”

Istraživači su dodali da se moraju provesti daljnje longitudinalne i dugoročne studije kako bi se proširilo trenutno znanje o metodama kuhanja i uspostavile snažnije veze.

Objasnili su da te metode treba istražiti u pogledu uloge koju mogu imati u različitim populacijama, kao što su ne-mediteranci, i različitim dobnim skupinama.

"Naši su rezultati prvi korak u procesu utvrđivanja uloge metoda kuhanja na zdravlje,” rekli su Rodríguez-Ayala i Guallar-Castillón. â € <"Međutim, potrebno je temeljnije istraživanje temeljeno na populaciji prije donošenja konačnih zaključaka.”

"Bez sumnje, poznavanje načina kuhanja koje bi se mogle uključiti u zdrave prehrambene navike bitan je dio prevencije i upravljanja kroničnim stanjima koja su povezana s prehranom”, zaključili su. â € <"Otvoreno je novo polje prehrambene prevencije.”