Ulje maslinovog pomaca: Nije ono što biste mogli pomisliti

Potencijalne opasnosti maslinovog ulja Pomace: Jeftinije nije uvijek bolje

Tijekom posljednje potrage moje majke za maslinovim uljem u lokalnom trgovcu mješovitom robom, odabrala je jeftiniju opciju koju nikad prije nije kupila. Ovo ulje stajalo je na policama s desecima drugih poznatih, respektabilnih maslinovih ulja, upakirano u atraktivnu staklenu bocu, okićenu raskošnim stablom masline i vijorećom talijanskom zastavom, a ispod svega tajnovitom etiketom â € <"pomace maslinovo ulje. "

Ne znajući što to točno znači, ali zadovoljna cijenom i obećanjima raznih hype riječi i reklamnog žargona, moja majka je kupila. Kasnije je shvatila da je kupila nižu ocjenu kojoj je nedostajao očekivani okus u njoj recepti s maslinovim uljem.

Miris, okus i tekstura varalice nisu bili nimalo nalik na ekstra djevičanstvo. Nakon daljnje inspekcije i brze konzultacije s nekim izvorima, otkrili smo da su moja majka i mnogi drugi potrošači koji su se žestoko žalili preko interneta nesvjesno kupili bastardni proizvod koji uopće nije bio maslinovo ulje — već nešto tzv. â € <"ulje maslinove komine. "

Daljnja istraživanja otkrila su da je španjolska vlada, poznata po svojoj strogoj regulativi olive oil prokanali, imali privremeno zabranio prodaju ove vrste maslinovog ulja u srpnju 2001.

Nikad nisam čuo za maslinovo ulje od komine, a nakon brze ankete među prijateljima i obitelji, otkrio sam da nisam jedini. Bio sam zaprepašten vlastitim neznanjem o ovom proizvodu i neupućenosti šire javnosti, posebno s obzirom na potencijalne opasnosti konzumiranja ulja komine nereguliranih proizvođača. Dakle, što je točno maslinovo ulje od komine?

Dok ekstra djevičansko maslinovo ulje se često označava kao biće â € <"prvo hladno prešanje”, kako se naziva â € <"ulje od komine “ne može se niti kvalificirati kao â € <"drugi pritisak." Nakon što je tipična, mehanizirana ekstrakcija maslinova ulja iz ploda masline dovršena, oko 5 do 8 posto ulja ostaje u preostaloj maslinovoj pulpi ili â € <"komina.” Iako je ekstrahirano ulje komine još uvijek tehnički ulje koje dolazi od maslina, to se radi putem kemijskih otapala i stoga se nikada ne bi smjelo nazivati, izravno ili neizravno, kao â € <"maslinovo ulje."

Ulje maslinovog pomaca: Nije ono što biste mogli pomisliti Olive Oil Times

Međunarodno vijeće za masline (IOC), međuvladina organizacija odgovorna za utvrđivanje standarda kvalitete i praćenje autentičnosti maslinovog ulja, jasno definira maslinovo ulje kao â € <"ulje dobiveno isključivo iz ploda masline, isključujući ulja dobivena otapalima ili procesima reesterifikacije.” Količina ulja sadržana u preostaloj komini, koja se sastoji od krutih ostataka masline, uključujući kožice, pulpu, sjemenke i peteljke, toliko je minimalna da se ne može ekstrahirati prešanjem, već samo kombiniranom upotrebom kemijskih otapala ( poput Heksana) i ekstremno visoke topline.

Vidi također:Međunarodni standard za maslinovo ulje (IOC)

Ovaj proces, ista tehnika visoke topline koja se koristi u proizvodnji ulja uljane repice, suncokreta i drugih biljnih ulja, razlog je zašto neregulirano ulje komine masline ponekad sadrži štetne komponente poznate kao policiklički aromatski ugljikovodici (PAH) poput benzopirena, za koji su istraživanja pokazala da je vrlo kancerogen i mutagena. Benzopiren nastaje nepotpunim izgaranjem masti prisutnih u maslinama. Benzopireni će se vjerojatno proizvoditi kada su masti izložene visokim razinama topline, kao u procesima ekstrakcije ulja komine gdje nema potpunog izgaranja i ne proizvodi se dim.

Proces ekstrakcije maslinovog ulja komine je sljedeći: u kominu masline prvo se ubrizga kemijsko otapalo koje može otopiti masnoće, ali ne i ostatak krute komine. Ova aplikacija ekstrahira ulje, a zatim se proizvod zagrijava u procesu rafiniranja. Stoga otapalo potpuno i čisto isparava bez ostavljanja štetnih ostataka — tako dugo da ova metoda zagrijavanja ne prijeđe 90 stupnjeva Celzijusa (194°F). Korištenjem ovog sustava, konačni proizvod vjerojatno neće sadržavati policikličke aromatske ugljikovodike (PAH) poput benzopirena.

Rizik od kontaminacije benzopirenom nastaje kada metoda zagrijavanja koja se koristi za isparavanje otapala prijeđe 300 stupnjeva Celzija (572°F). U tim slučajevima, mast se ukapljuje u tekućinu, a zatim kaplje iz komine masline, ali problem je u tome što suludo visoka toplina rezultira djelomičnim izgaranjem ulja s ostatkom fizičke komine. To može uzrokovati brzo nakupljanje benzopirena u konačnom proizvodu.

U primjenama topline iznad 300°C, dobiveno ulje dolazi s određenim zdravstvenim rizikom za potrošače, koji u potpunosti ovisi o agresivnosti toplinske obrade te količini i učestalosti konzumiranja ulja komine. Budući da stupanj kontaminacije ovisi o vrsti korištenog tretmana, zdravstvene vlasti moraju razjasniti kakav je tretman primijenjen za proizvodnju određenih ulja komine i uspostaviti dopuštenu granicu za količinu prisutnih benzopirena.

Benzopireni, kao vrlo reaktivne masti, mogu se lako otopiti u staničnim membranama i ući u unutrašnjost stanice. Pokazalo se da ovo rezultirajuće djelovanje uzrokuje ili unutarstaničnu oksidaciju – starenje i smrt stanica – ili intoksikaciju koja rezultira mutagenezom genetskog materijala u jezgri stanice. U nekim slučajevima to se širi kao nekontrolirano umnožavanje oštećenih stanica što može rezultirati kancerogenim tumorom.

Zabrinuta zbog razina PAH-ova poput benzopirena u ulju komine, španjolska vlada uvela je privremenu zabranu ulja komine u srpnju 2001. i zaustavila sav izvoz ulja komine dok se ne provedu testovi i ne utvrde granice dopuštenih količina PAH-ova prisutnih u ulju. betonski.

Druge su zemlje slijedile primjer: novozelandska Uprava za zdravlje i sigurnost hrane povukla je maslinovo ulje od komine nekoliko proizvođača, a slično je postupilo i njemačko ministarstvo izdajući ovo upozorenje: â € <"Kao preventivnu mjeru zdravstvene zaštite, Ministarstvo za potrošačka pitanja, prehranu i poljoprivredu apeliralo je na njemačke države i industriju da pregledaju ostatke 170 tona španjolskog ulja od maslinove komine i proizvoda koji sadrže to ulje. "

Kasnije je postalo očito da su druge pogođene serije proizvedene u Grčkoj (ulje maslinovog mavca Bevelini) i drugima iz Italije (Dentamano Olio di Sansa de Oliva). Na primjer, u proizvodu Bevelini zabilježeno je da serija sadrži 100 dijelova na milijardu benzopirena - preko 50 puta više od granice koju je preporučilo Međunarodno vijeće za masline. I premda je ljudska izloženost PAH-u nešto od uobičajenog - jer se također stvaraju izgaranjem fosilnih goriva, izgaranjem smeća, poljoprivrednim požarima, industrijskim procesima, duhanskim dimom i emisijama ispušnih plinova iz vozila - naša izloženost PAH-ovima trebala bi biti što manja što je više moguće, posebno kada unosite hranu.

Kao rezultat toga, postavljeni su posebni standardi u raznim regijama svijeta koji ograničavaju dopuštenu količinu benzopirena u maslinovom ulju od komine. Kao što je ranije spomenuto, unutar Europske unije i država članica MOO-a, granica je dva dijela na milijardu ili dva mikrograma po kilogramu, kao što je odlučeno Rezolucijom RES‑1/93-IV/05 Madrid u studenom 2005.

Oglas

Uz to, međutim, u drugim zemljama proizvođačima maslinovog ulja koje nisu članice MOC-a (Indija, bliskoistočni proizvođači u usponu, nekoliko latinoameričkih država, pa čak i Sjedinjene Države, gdje maloprodajne razine nemaju zakonsko značenje), tako strogi standardi ne provode se. Stoga kupnja ulja komine iz ovih regija nije preporučljiva.

Čak i uz regulaciju PAH-ova u ulju od komine, ljubitelji kulinarstva i poznavatelji maslinovog ulja diljem svijeta i dalje su vrlo otporni na korištenje ulja od komine kao dostojnog sredstva za kuhanje. Sa senzorskog stajališta, nedostaje mu okus ekstra djevičanskog maslinovog ulja, delikatnost i izdašna zdrava svojstva. Ako se uopće koristi u kuhinji, ulje komine uglavnom se koristi u industrijskim okruženjima ili restoranima kao sredstvo za duboko prženje zbog svoje visoke točke dimljenja (240 stupnjeva Celzijusa).

Nažalost, ponekad kupujemo maslinovo ulje komine nenamjerno, zahvaljujući neetičnim proizvođačima za koje se zna da čine prijevare krivo označavajući limenke ili boce maslinovog ulja komine.
Vidi također:Trgovačka grupa tuži Olive Oil Producer za varljivo označavanje
No, također je važno napomenuti da se proces kojim se ekstrahira ulje komine ne razlikuje od procesa koji se koristi za ekstrakciju drugih konvencionalnih ulja za kuhanje kao što su kukuruzno, sojino, suncokretovo, šafranikovo, kanola ili sjemenke pamuka i u usporedbi s tim uljima, komina ulje još uvijek zadržava osnovni profil lipida maslinovog ulja i stoga se može pohvaliti visokim razinama oleanolne kiseline za koju je dokazano da ublažava stanja hipertenzije i visokog krvnog tlaka.

Ako ste slučajno kupili bočicu ulja od komine, a još uvijek se protivite da ga koristite kao sredstvo za kuhanje, ne morate ga baciti jer ima brojne namjene. Budući da je jednostruko nezasićena mast, bolji je izbor za kuhanje od ulja drugih sjemenki poput uljane repice, suncokreta ili kikirikija. Neželjeno ulje komine također može stvoriti sapun ili podmazati rešetke ili tave. Ali sa svim dostupnim maslinovim uljima na današnjem tržištu, u vašem je interesu da se držite ekstra djevičanskog sa zdravstvenog i kulinarskog stajališta. Vaši okusni pupoljci bit će vam zahvalni.

Ažurirano 22. travnja 2023. u 00:43 (UTC)