100K čita
100081

Osnove

Što niste znali o maslinovom ulju komine: upotreba, dobrobiti i kontroverze

Maslinovo ulje komine proizvodi se pomoću kemijskih otapala i topline. Ipak, niska razina maslinovog ulja nudi neke zdravstvene prednosti i korisne kulinarske primjene.
Napisao Daniel Dawson
Ažurirano 30. prosinca 2023. u 19:55 UTC UTC

Terminologija maslinovog ulja je zbunjujuća.

Supermarketi su puni boca maslinovog ulja ukrašenih raznoraznim smislenim (ekstra djevičansko, djevičansko, rana berba, organsko) – i besmislenim (lagano, čisto, ultra-premium) prefiksima.

Međutim, jedna kategorija maslinovog ulja sve se više ističe na tržištu gdje se cijene kreću blizu rekordno visokih cijena u većem dijelu svijeta: ulje maslinove komine.

Vidi također:Osnove maslinovog ulja

Maslinovo ulje komine, koje se povremeno netočno naziva maslinovim uljem komine, nalazi se na dnu hijerarhije stupnjevi maslinovog ulja. Proizvodi se od nusproizvoda procesa proizvodnje djevičanskog i ekstra djevičanskog maslinovog ulja korištenjem kemijskih otapala i topline.

Ovaj proces donosi grub maslinovo ulje komine, koje je neprikladno za prehranu ljudi i mora se tretirati u rafiniran maslinovo ulje komine i obično se miješa s djevičanskim ili ekstra djevičanskim maslinovim uljem da postane ulje komine masline. (Čak su i službene nomenklature zbunjujuće.)

Korištenje električnih romobila ističe Codex Alimentarius, zbirka međunarodno priznatih prehrambenih standarda, kaže rafiniran maslinovo ulje komine mora biti proizvedeno metodama koje ne mijenjaju početnu gliceridnu strukturu i imaju slobodnu kiselost, izraženu kao oleinska kiselina, manju od 0.3 grama na 100 grama.

U međuvremenu, maslinovo ulje komine mora imati slobodnu kiselost, izraženu kao oleinska kiselina, manju ili jednaku jednom gramu na 100 grama, ili 1.0%.

Ocjena je daleko inferiorna - u smislu okusa i zdravstvene dobrobiti – djevici i ekstra djevičansko maslinovo ulje. Međutim, sve veći broj istraživanja pokazuje da je ono bolje od nekih drugih jestivih ulja.

Vrsta je demonizirana jer je koriste neki beskrupulozni akteri koji iskorištavaju jeftino proizvedeno ulje od maslinove komine kako bi krivotvorili ekstra djevičansko maslinovo ulje i prodavali ga uz veliku zaradu.

Iako je njegova upotreba u prijevarama problem, vrsta ulja komine maslina ispunjava vrijednu nišu u svijetu maslinovog ulja zbog svojih zdravstvenih prednosti (u usporedbi s drugim jestivim uljima) i kulinarskih primjena.

Kako se proizvodi maslinovo ulje komine

Maslinovo ulje komine dobiva se iz mokre masne kaše komine, glavnog nusproizvoda procesa proizvodnje maslinova ulja.

osnove-kuhanja-s-maslinovim-uljem-zdravstvene-vijesti-ocjene-što-niste-znali-o-ulju-maslinove-komine-koristi-prednosti-i-kontroverze-vrijeme-maslinovog-ulja

Komina maslinova ulja skuplja se kao proizvodni otpad u modernoj uljari

Tijekom procesa mljevenja kako bi se dobilo djevičansko ili ekstra djevičansko maslinovo ulje, masline se drobe u gustu pastu, koja se gnječi u malaxeru kako bi se skupile kapljice ulja prije nego što se centrifugiraju kako bi se ulje odvojilo od ostatka maslinovog materijala, poznatog kao pasta od komine masline.

Pasta od komine maslina, koja uključuje vodu, kožicu, koštice masline i malo maslinova ulja, čini 80 do 90 posto mase samljevenih maslina.

Vidi također:Kako se masline prerađuju u ulje

Mnogi proizvođači skupljaju tijesto od komine maslina nakon proizvodnje kako bi odvojili preostalo ulje, što predstavlja pet do osam posto ukupnog prinosa maslinovog ulja.

Ako se pasta od komine maslina ne pošalje na ekstrakciju i rafinaciju, proizvođači moraju platiti njezino uklanjanje i zbrinjavanje jer može biti otrovno za tlo i vodu u industrijskim količinama. U malim količinama može se širiti u maslinicima i prirodno razgraditi.

Oglas
Oglas

Pasta se odvodi u postrojenje za ekstrakciju, gdje se suši i odvaja na suhu masnu kominu, biomasu i paru.

Masna komina, koja se suši u prah i preša u pelete, tušira se u kemijskom otapalu, obično heksanu, koji otapa masti, ali ne i ostatak čvrste komine. Smjesa masti i otapala se zatim zagrijava od 60 ºC do 90 ºC dok otapalo ne ispari.

Ovo je ista metoda koja se koristi za proizvodnju većine drugih jestivih ulja, uključujući uljane repice, suncokreta i soje.

Rezultat je sirovo maslinovo ulje komine, koje nije sigurno za ljudsku prehranu i mora se preraditi u rafinirano ulje komine maslina.

Proces rafiniranja uključuje nekoliko koraka, počevši od taloženja.

U ovom koraku, nedavno oslobođeno sirovo maslinovo ulje komine ostavlja se u spremnicima najmanje četiri tjedna kako bi se preostala voda, sediment, nečistoće ili voskovi istaložili na dnu spremnika i ispustili van.

Nakon taloženja, preostalo sirovo maslinovo ulje komine još uvijek zadržava nepoželjne tvari, uključujući slobodne masne kiseline i fosfatide i mora se neutralizirati kako bi se uklonili.

Neutralizacija, koja se naziva i pročišćavanje, uključuje centrifugiranje taloženog sirovog ulja komine maslina uz dodavanje pare i fosforne kiseline kako bi se uklonili fosfatidi i druge nečistoće.

Nakon neutralizacije, sirovo maslinovo ulje komine se hladno filtrira pomoću vode i kaustične sode kako bi se eliminirao alkohol koji zamućuje ulje na niskim temperaturama. Ova faza, poznata kao zimovanje, proizvodi bistro i sjajno ulje.

Zatim se sirovo ulje maslinove komine dehidrira kako bi se uklonila voda dodana u prethodna dva koraka, a zatim se ulje filtrira ugljikom kako bi se uklonili njegovi pigmenti. Proces također može ukloniti štetne spojeve koji su se mogli stvoriti u ulju tijekom neutralizacije, kao što su policiklički aromatski ugljikovodici i benzopireni.

Nakon što promijeni boju, sirovo ulje komine maslina dezodorira se kako bi se uklonile slobodne masne kiseline i tvari koje ulju daju miris ili okus ubrizgavanjem pare u vakumu pod visokim pritiskom. Nakon toga se ulje još jednom filtrira.

Rafinirano maslinovo ulje komine, sada prikladno za ljudsku prehranu, odvozi se u punionicu i obično se miješa s djevičanskim ili ekstra djevičanskim maslinovim uljem kako bi se dodali okus i aroma.

Potencijalna opasnost procesa proizvodnje ulja komine masline

Toplina igra temeljnu ulogu u proizvodnji ulja od maslinove komine. Međutim, temperatura se mora održavati ispod 90 ºC kako bi se spriječila proizvodnja opasnih kemikalija koje mogu naštetiti ljudskom zdravlju.

Ako temperatura nije regulirana, proces rafiniranja može stvoriti policikličke aromatske ugljikovodike (PAH), uključujući benzopiren, za koji su istraživanja pokazala da je vrlo kancerogen i mutagen.

Rizik od kontaminacije benzopirenom javlja se kada metoda zagrijavanja korištena za isparavanje otapala prijeđe 300 ºC.

U tim slučajevima mast je ukapljena i kaplje iz komine masline. Međutim, iznimno visoka toplina rezultira djelomičnim izgaranjem ulja, uzrokujući brzo nakupljanje benzopirena u konačnom proizvodu.

Benzopireni, koji su vrlo reaktivni, mogu se lako otopiti u staničnim membranama i ući u unutrašnjost stanice.

Pokazalo se da ovo rezultirajuće djelovanje uzrokuje ili unutarstaničnu oksidaciju – starenje i smrt stanica – ili intoksikaciju, što rezultira mutagenezom genetskog materijala u jezgri stanice.

U nekim se slučajevima to širi kao nekontrolirano umnožavanje oštećenih stanica, što može rezultirati kanceroznim tumorom.

Kao rezultat toga, određeni su standardi postavljeni u raznim regijama svijeta koji ograničavaju dopuštenu količinu benzopirena u ulju maslinove komine.

Unutar Europske unije i država članica Međunarodnog vijeća za masline, granica je dva dijela na milijardu ili dva mikrograma po kilogramu, kao što je odlučeno Rezolucijom RES‑1/93-IV/05 Madrida u studenom 2005.

Zdravstvene prednosti ulja komine masline

Ako je maslinovo ulje komine pravilno proizvedeno, njegova konzumacija daje zdravstvene prednosti u usporedbi s drugim uobičajenim jestivim uljima.

Dok proces rafiniranja uklanja veliku većinu fenolnih spojeva – koji su odgovoran za većinu zdravstvenih dobrobiti povezano s ekstra djevičanskim maslinovim uljem – sve veći broj istraživanja pokazuje da još uvijek postoje prednosti konzumacije maslinovog ulja komine.

Kao i djevičansko i ekstra djevičansko maslinovo ulje, 75 posto ulja komine masline sastoji se od mononezasićenih masnih kiselina.

Vidi također:Spoj komine masline pokazuje antikancerogeni potencijal

Sve vrste masti pomažu tijelu apsorbirati vitamine i minerale, izgraditi stanične membrane i bitne su za mehanizme koji uzrokuju zgrušavanje krvi, kretanje mišića i upale.

Međutim, studije su pokazale da mononezasićene masti snižavaju LDL kolesterol, poznat i kao â € <"loš kolesterol", što dovodi do nižeg rizika od srčanih bolesti i moždanog udara.

Do 85 posto mononezasićenih masnih kiselina u ulju maslinove komine čini oleinska kiselina, omega-9 masna kiselina.

Opsežno istraživanje pokazalo je da je konzumacija oleinske kiseline povezana s prevencijom različitih vrsta poremećaja, kao što su kardiovaskularne ili autoimune bolesti, metabolički poremećaji, ozljede kože i rak.

A četverogodišnji studij objavljen 2022. od strane Instituta za znanost i tehnologiju hrane i prehranu u Španjolskoj otkrio je da konzumacija ulja komine masline poboljšava biomarkere kardiometaboličkog rizika kod zdravih pacijenata s visokim kolesterolom.

Vidi također:Smanjenje veličine čestica ulja Pomace povećava njegova zdrava svojstva, pokazuju studije

Naime, konzumacija ulja komine masline smanjila je parametre vezane uz kolesterol, opseg struka i oksidaciju lipida.

Istraživači su također otkrili da konzumacija maslinovog ulja komine pozitivno utječe na inzulinsku rezistenciju i osjetljivost, što sugerira da bi njegova konzumacija mogla dovesti do manjeg rizika od dijabetesa tipa 2.

Osim toga, maslinovo ulje komine zadržava nešto polifenoli. Iako njegova konzumacija ne pruža ni približno iste prednosti povezane s ekstra djevičanskim maslinovim uljem, ono je zdrava alternativa drugim jestivim uljima.

Kulinarska upotreba ulja komine masline

Kombinacija neutralnog okusa, visoka točka dima (240 ºC), povezane zdravstvene prednosti i niža cijena u usporedbi s djevičanskim ili ekstra djevičanskim maslinovim uljem čine ulje komine maslina idealnim za niz kulinarskih primjena.

Nedavna istraživanja sa španjolskog Instituta de la Grasa, ili Instituta za masnoću, otkrili su da je maslinovo ulje komine superiorni sastojak u pekarskim proizvodima.

Istraživači su suncokretovo ulje u tradicionalnim receptima za kolače i torte zamijenili uljem od maslinove komine. Otkrili su da zamjena nije umanjila okus pečenih proizvoda, dok im je produžila rok trajanja i poboljšala zdravstvene profile.

Vidi također:Koristite ekstra djevičansko maslinovo ulje za zdravo i ukusno pečenje

A zasebna studija s Instituta za prehrambenu znanost i tehnologiju te nutricionizam otkrili su da je margarin od ulja komine maslina prikladna zamjena za maslac u lisnatom tijestu, kao što su vol-au-vents, kroasani, krodoti i palmieri.

Peciva napravljena od margarina na bazi ulja komine maslina imala su 25 do 37 posto manje zasićene masti od maslaca. U isto vrijeme, sudionici panela nisu pronašli razlike u senzornim svojstvima između dvije vrste peciva i minimalnu razliku u teksturi.

Uz pečenje, maslinovo ulje komine odličan je izbor i za prženje u dubokom ulju. Maslinovo ulje komine zdravije je od ostalih uobičajenih ulja za duboko prženje, a istraživanja pokazuju da ono prenosi neke zdravstvene dobrobiti na prženu hranu te je pristupačnija (iako manje zdrava) opcija od djevičanskog ili ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Vidi također:Kuhanje s ekstra djevičanskim maslinovim uljem

Studija iz 2021. koju su objavili istraživači s Instituta de la Grasa pokazala je to prženje hrane na ulju od maslinove komine poboljšao njegov profil masnih kiselina i obogatio ga antioksidativnim spojevima u usporedbi s drugim vrstama jestivog ulja.

Analiza ulja nakon prženja također je pokazala da je razina polarnih spojeva, povezanih s negativnim zdravstvenim posljedicama, bila 25 posto ispod one propisane španjolskim zakonom.

Daljnje istraživanje s Instituta za znanost i tehnologiju hrane i prehrane otkrili su da maslinovo ulje komine nadmašuje suncokretovo i visokooleinsko suncokretovo ulje za duboko prženje krumpira.

Zbog visokog postotka oleinske kiseline i bioaktivnih spojeva, uključujući skvalen i beta-sitosterol, istraživači su rekli da je maslinovo ulje komine stabilnije za duboko prženje tijekom duljeg razdoblja u domaćim i komercijalnim uvjetima, a kušači su ocjenjivali okus, teksturu i izgled kao superioran u odnosu na suncokretovo i visoko oleinsko suncokretovo ulje.

Završne misli

Maslinovo ulje komine je široko pogrešno shvaćena kategorija maslinovog ulja.

Za razliku od djevičanskog i ekstra djevičanskog maslinovog ulja, ono se dobiva toplinskim i kemijskim metodama. Kao rezultat, nedostaju mu organoleptičke kvalitete i zdravstvene prednosti najviših kategorija maslinovog ulja.

Ipak, ima mjesta za maslinovo ulje komine. Jeftinije je od djevičanskog ili ekstra djevičanskog maslinovog ulja i zdravije od ostalih jestivih ulja i maslaca.

Kada se pravilno proizvede, maslinovo ulje komine bolje je za pečenje i prženje od mnogih alternativa.


Upoznajte osnove

Stvari koje treba znati o maslinovom ulju, iz Olive Oil Times Education Lab.

  • Ekstra djevičansko maslinovo ulje (EVOO) jednostavno je sok dobiven iz maslina bez ikakve industrijske obrade ili aditiva. Mora biti gorak, voćni i opor - i bez nedostaci.

  • Ima ih na stotine sorte masline koristi se za proizvodnju ulja jedinstvenih senzornih profila, kao što se mnoge sorte grožđa koriste u vinima. EVOO se može napraviti od samo jedne sorte (monosortne) ili nekoliko (mješavina).

  • Ekstra djevičansko maslinovo ulje sadrži zdravo fenolni spojevi. Zamjena samo dvije žlice EVOO dnevno umjesto manje zdravih masnoća dokazano poboljšava zdravlje.

  • Proizvodnja visokokvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje je izuzetno težak i skup zadatak. Ranija berba maslina zadržava više hranjivih tvari i produljuje rok trajanja, ali je prinos daleko manji od prinosa potpuno zrelih maslina koje su izgubile velik dio svojih zdravih spojeva.



Oglas
Oglas

Vezani članci