Ekstra djevičansko maslinovo ulje čini dobru pizzu još boljom, otkrivaju istraživači

Novo istraživanje objavljeno u časopisu Hrana je pronašao da dodajući ekstra djevičansko maslinovo ulje kao dodatak kultnoj napuljskoj pizzi mogao utjecati na njezinu kvalitetu.

Autori studije usredotočili su se na napuljsku pizzu TSG ("Traditional Status Guaranteed"). Ovaj EU-certificirani status standardizira korištene sastojke i proizvodni proces uključen u izradu pizza.

Prema novinama, različita ekstra djevičanska maslinova ulja (EVOO) ostavljaju svoj trag na pizzama. Istraživanje je procijenilo neke od učinaka na kemijski i senzorske karakteristike gotovog proizvoda.

Kako opisuje udruga Qualigeo, â € <"Pizza Napoletana TSG okrugli je proizvod pečen u pećnici s visokim rubovima (korom) i središnjim preljevom. Tijesto se radi od mekog pšeničnog brašna, pivskog kvasca, vode i soli.”

Napolitanska pizza TSG može biti dostupna u dvije verzije, Margherita ili Marinara. Ekstra djevičansko maslinovo ulje ključni je preljev za obje vrste.

Prema znanstvenici, procjena značaja EVOO-a smanjit će vjerojatnost da će neki od sastojaka pizze biti zamijenjeni.

"Postoji opasnost od općeg pada kvalitete proizvodnja hrane, uključujući pizzu, povezan s izborom usvajanja različitih i jeftinijih sastojaka na globalnom tržištu na kojem â € <'Made in Italy"Hrana je još uvijek vrlo uspješna i cijenjena", napisali su.

U istraživanju su testirana tri različita maslinova ulja. Jedan je bio niži razred rafinirano maslinovo ulje, drugi je bio a komercijalno ekstra djevičansko maslinovo ulje, a treći je bio visokokvalitetni monosortni EVOO proizvođača Ottobratica kultivar masline.

Tri pizze su analizirane prije i nakon pečenja u pećnici. Za procjenu uzoraka maslinovog ulja korišteni su slobodna kiselost, peroksidni broj i spektrofotometrijski indeksi.

Također su provedene opsežne analize svih nadjeva pizza. Maslinovo ulje se miješalo s ostalim sastojcima, kao na pr rajčice, za procjenu oksidacije, polifenoli prisutnost i drugi čimbenici.

Oba EVOO-a postigla su bolju ocjenu od rafiniranog maslinovog ulja. Analiza je također otkrila da EVOO-ovi antioksidansi zaštitite rajčice tijekom kuhanja.

Povrh toga, panel test od dvanaest obučenih sudaca proveo je slijepu senzorsku analizu odmah nakon kuhanja. Kušale su se tri različite vrste pizza nasumičnim redoslijedom.

Analiza je pokazala kvalitetniji profil okusa za pizzu napravljenu s Ottobratica EVOO, koji je dobio znatno više ocjene u ukupnom okusu, okusu rajčice i ravnoteži između maslinovog ulja i ostalih sastojaka.

Znanstvenici su rezultate Ottobratice povezali s njegovim višim prehrambeni i sadržaj antioksidansa, koji je utjecao na nutritivni profil pizze i poboljšao njezine okuse.

• Hrana
• Qualigeo